食用長(cháng)斑雞蛋會(huì )引起食物中毒？No！No！No！
近日，
網(wǎng)上將2015年曾經(jīng)流傳的
一段小視頻重新炒作，
視頻中提到兩起食物中毒案例，
并將中毒原因歸咎于食用了長(cháng)斑雞蛋，
甚至還提到了
有檢測機構在長(cháng)斑雞蛋中
檢測到了可引發(fā)食物中毒的
沙門(mén)氏菌
那么食用長(cháng)斑的雞蛋真的會(huì )引起食物中毒嗎？
今日話(huà)題
作為常年從事農產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估的專(zhuān)業(yè)團隊，我們可以負責任的告訴大家：
長(cháng)斑雞蛋與食物中毒并無(wú)必然聯(lián)系！
當然，我們知道，僅憑專(zhuān)業(yè)團隊的“并無(wú)必然聯(lián)系”幾個(gè)字也并沒(méi)有說(shuō)服力，接下來(lái)，我們將為大家科學(xué)解釋“長(cháng)斑雞蛋的形成”，并用實(shí)際數據呈現“沙門(mén)氏菌的污染和危害”。
1、長(cháng)斑雞蛋的形成
長(cháng)斑雞蛋有兩種：
一種是我們常見(jiàn)的蛋殼表面出現的肉眼可見(jiàn)可觸的褐色斑點(diǎn)，有的斑點(diǎn)甚至稍微凸起，又稱(chēng)為雀斑蛋。
另一種是蛋殼底層表現出的肉眼可見(jiàn)、色澤深暗的水印狀斑點(diǎn)或條帶，又稱(chēng)為暗斑蛋或底斑蛋。
雀斑蛋形成的原因多是由于蛋殼腺分泌紊亂，因為褐殼蛋的色素深淺由蛋殼最外層的角質(zhì)層的色素沉積程度決定，而這些色素就是由蛋殼腺在開(kāi)產(chǎn)前3-5小時(shí)不斷地分泌沉積到角質(zhì)層上的，那么蛋殼腺分泌紊亂，就會(huì )造成色素沉積不均勻，形成所謂的雀斑蛋。
另外有的蛋殼表面凸起的點(diǎn)則是由于蛋雞鈣代謝紊亂導致，凸起的點(diǎn)更容易附著(zhù)蛋殼腺分泌的色素。但是這種雀斑的存在并沒(méi)有影響到雞蛋整體的營(yíng)養品質(zhì)，正如雞媽媽本身身體的一點(diǎn)小異樣不會(huì )影響雞寶寶的基本健康一樣，況且蛋殼及其內外膜（見(jiàn)下圖雞蛋構造圖）的存在正是為了保護雞寶寶。最重要的是，這種雀斑的形成與致病菌的污染并沒(méi)有必然的聯(lián)系。
暗斑蛋廣泛存在于白殼、粉殼、褐殼和綠殼等不同顏色蛋殼的蛋雞群體中。在LED光源下暗斑會(huì )變成半透明色，所以國外也稱(chēng)之為半透明蛋。
暗斑的表現受很多因素的影響：
剛產(chǎn)下的雞蛋表面沒(méi)有暗斑，存放１周后，幾乎所有的暗斑蛋在自然光照下可看到蛋殼表面的暗斑；
同時(shí)，暗斑的出現也受雞齡（雞齡越大，暗斑越大）、飼料（0.4%磷可降低暗斑發(fā)生率）的影響，受存放時(shí)間和溫濕度的影響顯著(zhù)。剛產(chǎn)下的雞蛋都沒(méi)有暗斑，暗斑蛋存放2-3 天后，通過(guò)照蛋能很清楚地看到暗斑，1周后暗斑更加明顯，存放第2周暗斑沒(méi)有增長(cháng)趨勢，超過(guò)4周，暗斑會(huì )漸漸消失。
一定范圍內，溫度、濕度越大，暗斑越嚴重。結合國內外學(xué)者的研究和結論，認為新鮮蛋殼暗斑形成的根本原因是蛋殼膜韌性較差，導致殼內水分透過(guò)蛋殼膜并積聚在蛋殼，暗斑的出現對雞蛋本身的品質(zhì)并沒(méi)有顯著(zhù)影響，與致病菌的污染也沒(méi)有必然聯(lián)系。
另外，存放時(shí)間過(guò)長(cháng)的雞蛋，其霉菌的污染也可能形成暗斑，但是這種在光源照射時(shí)并不透明，而且打開(kāi)雞蛋后，可以看到蛋殼上粘附的霉菌。這種雞蛋雖然不是沙門(mén)氏菌造成的暗斑，但也是不安全的，不能食用。
2、沙門(mén)氏菌污染雞蛋的風(fēng)險
雖然長(cháng)斑的雞蛋和致病菌的污染并沒(méi)有直接相關(guān)性，但是現實(shí)中，致病菌還是有污染雞蛋的風(fēng)險。
因為雞蛋是經(jīng)過(guò)雞的泄殖腔排出體外的，此過(guò)程蛋殼表面會(huì )被蛋雞泄殖腔內菌群或殘留糞便污染，而這些菌群或糞便中有攜帶致病菌的風(fēng)險。雞蛋的蛋殼本身有保護蛋內容物免受細菌感染的功能，但蛋殼表面分布著(zhù)密密麻麻的氣孔，雞蛋通過(guò)這些氣孔控制胚胎發(fā)育過(guò)程中水分和氣體的交換。
盡管雞蛋擁有蛋殼內膜、外膜、蛋殼以及蛋殼表面的保護膜這四層防護層來(lái)保護雞蛋免受細菌感染，但是清洗雞蛋會(huì )破壞蛋殼表面的保護膜，蛋殼表面附著(zhù)的雞糞會(huì )溶解表面保護膜，而清洗水或糞便中可能攜帶的致病菌就可能通過(guò)氣孔進(jìn)入蛋殼內。
此外，受致病菌污染的人的手在反復撿拾雞蛋時(shí)也會(huì )破壞蛋殼表面保護膜，致使致病菌可能通過(guò)氣孔進(jìn)入蛋殼。條件合適時(shí)，致病菌會(huì )進(jìn)一步繁殖突破內外膜污染雞蛋內容物。沙門(mén)氏菌在雞體中有隱性攜帶的特點(diǎn)，即雞體內雖然攜帶沙門(mén)氏菌，但是并不表現臨床癥狀，所以雞蛋中污染沙門(mén)氏菌的可能性較其它致病菌高。
3、我國雞蛋中沙門(mén)氏菌的污染水平
農產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估團隊近年對廣東、江蘇、山東、江西、吉林、重慶等9個(gè)省市售環(huán)節超市和農貿市場(chǎng)采集的425份蛋殼表面進(jìn)行了沙門(mén)氏菌的檢測，均未檢測到沙門(mén)氏菌污染，另外在885份雞蛋內容物樣品中，僅有2份檢測出沙門(mén)氏菌，而且產(chǎn)自同一家生產(chǎn)企業(yè)，整體陽(yáng)性率僅為0.23%。
沙門(mén)氏菌在我國市售雞蛋中的檢出率與近幾年發(fā)達國家（如加拿大萬(wàn)分之0.2左右的陽(yáng)性檢出率）相比還是偏高，但是整體明顯低于九十年代發(fā)達國家0--19%的檢出率，與其它發(fā)展中國家如泰國（5%）和阿爾及利亞（4.4%）相比，沙門(mén)氏菌的檢出率也低得多。
可見(jiàn)，我國雞蛋中沙門(mén)氏菌的污染率非常低，食用雞蛋感染沙門(mén)氏菌的風(fēng)險很低。
4、沙門(mén)氏菌的危害與預防
雖然我國雞蛋中沙門(mén)氏菌的污染水平很低，但是沙門(mén)氏菌作為一種最常見(jiàn)的食源性致病菌之一，其危害也是有目共睹的。它可引發(fā)急性腸胃炎，典型癥狀包括發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等，病情可持續4至7天，嚴重時(shí)甚至會(huì )導致患者死亡。
據報道，美國每年大約有140萬(wàn)非傷寒沙門(mén)氏菌病例，導致16.8萬(wàn)人次就診，1.5萬(wàn)人次住院以及大約400人死亡。同樣，在歐盟所有病因明確的食源性暴發(fā)事件中，由沙門(mén)氏菌引起的食物中毒占第二位（第一位為彎曲桿菌引起的食物中毒）。我國由沙門(mén)氏菌引起的食源性疾病居細菌性食源性疾病的首位，2006-2010年，我國報告的病因明確的細菌性食源性疾病暴發(fā)事件中，70%-80%是由沙門(mén)氏菌所致?？梢?jiàn)，食品中污染沙門(mén)氏菌的危害不容小覷。
但是，沙門(mén)氏菌對熱耐受力較差，
5、雞蛋消費中應注意哪些事項？
1、雞蛋表面不僅僅可被沙門(mén)氏菌污染，也可能被李斯特菌、金黃色葡萄球菌等其他致病細菌污染。一般情況下，應盡可能烹制熟透后再食用，不建議食用生雞蛋。
2、雞蛋保存期根據處理方式不同有較大差異。美國要求生產(chǎn)商在出售雞蛋前必須徹底清洗雞蛋以控制沙門(mén)氏菌污染，由于清洗雞蛋被認為會(huì )破壞雞蛋的保護膜，因此美國超市的雞蛋要求冷藏保存。為防止破壞雞蛋表面的保護膜，歐盟禁止各成員國農場(chǎng)清洗雞蛋。由于保護膜保存完好，歐洲國家超市的雞蛋也可以常溫保存。我國目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的雞蛋有的經(jīng)過(guò)清洗，有的是沒(méi)有經(jīng)過(guò)清洗的，而且雞蛋生產(chǎn)中可能存在受致病微生物污染的風(fēng)險。因此，雞蛋在購買(mǎi)后越新鮮食用越好，保存時(shí)根據處理方式不同，室溫下一般可存放20天左右，在2
