《中國餐飲報告2018》：消費者口味從“吃調料”轉向“吃原料”
《報告》指出，2017年，我國餐飲業(yè)收入達到3.9萬(wàn)億元，規模僅次于美國。預計2018年餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右。而在2017年國民生產(chǎn)總值82.71萬(wàn)億中，跟“吃”有關(guān)的占比為16%即近14萬(wàn)億，表明未來(lái)餐飲新零售進(jìn)化空間巨大。在保持快速增長(cháng)的同時(shí)餐飲業(yè)也在進(jìn)入變革期。海量資本、前沿技術(shù)紛紛涌入，在重構餐飲業(yè)的生態(tài)場(chǎng)景。
飲品熱度大漲 迎來(lái)“三高”
2017年，飲品這一細分品類(lèi)迎來(lái)爆發(fā)，呈現出高進(jìn)場(chǎng)率、高關(guān)注度、高增長(cháng)量的特點(diǎn)。主要品類(lèi)的訂單量以及訂單金額的增長(cháng)來(lái)看，飲品的同比增長(cháng)均超過(guò)了200%，位列第一。在2017年美團點(diǎn)評搜索最高的類(lèi)目關(guān)鍵詞中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌關(guān)鍵詞中，前五席中有三席均為飲品品牌，分別為星巴克、一點(diǎn)點(diǎn)、喜茶。
《報告》分析認為，飲品的爆發(fā)源于生活方式餐飲的興起。以現調、現榨、現磨為特征的飲品種類(lèi)接手了一部分碳酸飲料、瓶裝果汁、速溶咖啡等快消品市場(chǎng)的份額。從消費場(chǎng)景看， 飲品的消費場(chǎng)景廣泛，無(wú)論是購物、餐飲、娛樂(lè )、外賣(mài)、辦公，只要存在消費場(chǎng)景，便存在售賣(mài)各個(gè)種類(lèi)、不同價(jià)位現制飲品的可能性。而從經(jīng)營(yíng)效果來(lái)看，飲品則是高坪效的品類(lèi)。
餐飲分化加速 單品爆款輩出
目前，餐飲業(yè)在品類(lèi)方面最顯著(zhù)的特征是單品餐飲爆發(fā)式增長(cháng)，一道菜開(kāi)火一家餐廳成為餐飲品類(lèi)賽道上的新常態(tài)。單品店是指以某類(lèi)食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店。比如以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚(yú)等作為招牌的單品餐廳越來(lái)越多，而且各個(gè)單品品類(lèi)均出現了代表性的品牌。
單品餐飲店之所以廣受青睞，從消費端來(lái)看，源于單品消費的目的性消費強、決策成本低，體驗感好。在面對“大而全”和“小而精”的餐廳時(shí)，63.3％的消費者會(huì )傾向于選擇“專(zhuān)門(mén)店”餐廳。而94.7%的消費者會(huì )為了某一個(gè)特定的產(chǎn)品或口味去一家餐廳消費。從供應端來(lái)看，單品餐飲有去廚師化、高利潤、快速復制的優(yōu)勢。產(chǎn)品單一，意味著(zhù)備料、操作簡(jiǎn)單，更易標準化，具備規范化、零售化基因，意味著(zhù)更容易規?；碱I(lǐng)市場(chǎng)。
外賣(mài)重塑消費習慣 全品類(lèi)、多場(chǎng)景特征明顯
外賣(mài)在重塑都市人群的消費習慣，而對于餐飲企業(yè)而言，由于能夠提高平效，外賣(mài)已經(jīng)成為了通用的能力。2017 年，線(xiàn)上外賣(mài)市場(chǎng)規模突破3000億 元，與2011 年的 203.7 億元相比增長(cháng)了 13.6 倍。目前外賣(mài)依然以餐飲美食為主，但是甜點(diǎn)飲品、生活超市等類(lèi)目的訂單量和配送需求正在快速增長(cháng)。早餐、夜宵等非正餐時(shí)段的外賣(mài)增速也在進(jìn)一步加快。
數據顯示，來(lái)自于住宅區的外賣(mài)點(diǎn)餐交易額占比達到50%。而外賣(mài)的消費場(chǎng)景也在從住宅、大學(xué)校園、寫(xiě)字樓等拓展到酒店、商鋪、醫療單位、娛樂(lè )場(chǎng)所等，多元化趨勢明顯。來(lái)自于酒店的訂單量占比已經(jīng)高達8%。隨著(zhù)用戶(hù)外賣(mài)習慣的養成，異地差旅人士成為外賣(mài)不容忽視的重要人群。
消費者味蕾“佛系” 健康消費漸成新主題
數據顯示，全國以甜鮮味型為主的餐廳數量達到282萬(wàn)，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬(wàn)家。分析認為，中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費口味正在從刺激型轉向品鮮型。“吃調料”的時(shí)代沒(méi)落，“吃原料”的時(shí)代崛起。消費者的健康訴求繼續增加，好食材被越來(lái)越多的餐企強調。健康逐漸成為餐飲行業(yè)的新主題。
《報告》分析認為，目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)經(jīng)營(yíng)多元化，收入多元化的階段。借助互聯(lián)網(wǎng)和大數據提升運營(yíng)效率和營(yíng)銷(xiāo)轉化率，餐飲企業(yè)已開(kāi)始呈現出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣(mài)＋外送＋流通食品”多核驅動(dòng)。資本與餐飲的融合度也越來(lái)越深，近期獲得投資的餐飲品牌主要集中在小吃快餐、新茶飲、面包甜點(diǎn)等輕餐領(lǐng)域，這些餐飲品牌均具有明確的細分領(lǐng)域定位且復制能力強、運營(yíng)模式輕，能夠通過(guò)新技術(shù)、新工具探索新的盈利模式。而隨著(zhù)中國餐飲經(jīng)濟的發(fā)展，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始選擇加入“中餐出海”的大部隊。數據顯示2017 年，至少有16個(gè)知名品牌奔赴海外開(kāi)店，從“給華人開(kāi)中餐廳”到“給全世界開(kāi)好餐廳”。
