臭豆腐、臭鱖魚(yú)營(yíng)養好還是不安全？

　　說(shuō)到有臭味的東西，人人都會(huì )掩鼻繞開(kāi)。不過(guò)，偏偏就有些臭味的食物，讓一些人愛(ài)不釋口，比如西方人熱愛(ài)的奶酪，日本人喜歡的納豆，中國人喜歡的臭豆腐、臭鱖魚(yú)。那么，臭豆腐和臭鱖魚(yú)到底是營(yíng)養好還是不安全呢？

　　聞著(zhù)臭不一定不安全

　　 營(yíng)養師指出，凡是臭味的食物，都是蛋白質(zhì)豐富的食物。所謂食物的腐敗，就是指食物被微生物先下手盡情享用了。一般來(lái)說(shuō)，碳水化合物特別多的食物腐敗后味道發(fā)酸，這是因為微生物利用糖類(lèi)分子產(chǎn)生了有機酸；而蛋白質(zhì)豐富的食物被微生物分解后，先產(chǎn)生氨基酸和部分鮮味的小肽，但氨基酸再進(jìn)一步分解，就會(huì )產(chǎn)生有臭味和腥味的胺類(lèi)，甚至是更小的無(wú)機分子，比如氨氣（皮蛋的刺激氣味就含有氨氣）和硫化氫（臭雞蛋的臭味主要來(lái)自于它）。所以，魚(yú)、肉、蛋等高蛋白質(zhì)食物高度腐敗之后，味道會(huì )非?？膳?。

　　然而，聞起來(lái)臭，并不等于所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出氣味，只需要極少量的分子就能產(chǎn)生嗅覺(jué)；而用舌頭能?chē)L出味道，味道分子卻需要較多的量才能?chē)L出來(lái)。所以，在臭豆腐當中，實(shí)際上產(chǎn)生的氨或硫化氫沒(méi)那么多，沒(méi)有達到危害人體健康的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已經(jīng)“消化”了一次的蛋白質(zhì)，其中有很多的游離氨基酸，它們多半是有鮮味的，比如谷氨酸就是最常見(jiàn)的鮮味氨基酸，它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鮮味，還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味，它們使微生物發(fā)酵后的食物變得鮮美可口。事實(shí)上，無(wú)論是各種腐乳、各種醬油、各種醬、豆豉、魚(yú)露之類(lèi)調味品，都是通過(guò)微生物發(fā)酵來(lái)產(chǎn)生獨特鮮味的。

　　發(fā)酵提升營(yíng)養價(jià)值

　　那么，細菌發(fā)酵分解氨基酸之后，會(huì )不會(huì )影響食物的營(yíng)養價(jià)值呢？

　　 營(yíng)養師指出，微生物發(fā)酵反而會(huì )提升營(yíng)養價(jià)值。首先，微生物發(fā)酵提升了蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的消化吸收率。中國農業(yè)大學(xué)的一項研究發(fā)現，在發(fā)酵成腐乳之后，豆腐中的蛋白質(zhì)分子被微生物“切割”成了碎片，消化吸收起來(lái)容易多了，即便胃腸不好的人也能輕松消化。同時(shí)，微生物產(chǎn)生的植酸酶，能把大豆食品中的植酸（一種妨礙礦物質(zhì)吸收的成分）水解掉，讓大豆中的鐵、鋅等元素更容易被人吸收利用。

　　同時(shí)，微生物在享用蛋白質(zhì)食品大餐時(shí)，也給人類(lèi)贈送一份禮物，那就是它們額外產(chǎn)生的B族維生素，包括植物性食品里沒(méi)有的維生素B12。如果能夠嚴格保證其中不含致病菌和細菌毒素，只是一些無(wú)害的腐敗菌把蛋白質(zhì)分解成肽類(lèi)和氨基酸，同時(shí)贈給人類(lèi)更多的B族維生素和更易利用的礦物質(zhì)，反而是有利于健康的。——這也是很多地方的居民制作“臭”食品的原因。

　　她指出，實(shí)際上現代食品工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵食品，包括臭豆腐，都有嚴格的生產(chǎn)工藝，保證不會(huì )引入致病菌，也不會(huì )產(chǎn)生任何毒素。而且，在烹調加工中，曾經(jīng)繁榮一時(shí)的細菌也已經(jīng)被全部殺滅掉了，所以無(wú)需擔心。

　　自制發(fā)酵食品有風(fēng)險

　　很多人會(huì )說(shuō)，吃新鮮的食物不是很好么，干嗎要吃發(fā)臭的食物？但有些地域的人們對某些臭味食品特別偏愛(ài)，有的甚至自制臭味食物。

　　營(yíng)養師指出，臭味發(fā)酵食品雖然好，但營(yíng)養美食的基礎是保證安全性。臭味本身不意味著(zhù)有毒害，但如果家庭隨意制作，又缺乏經(jīng)驗，非常容易出現有害菌繁殖的情況，那就非常危險了。若發(fā)生細菌性食物中毒，輕則鬧幾天上吐下瀉嚴重腹痛，重則可能要人性命。所以，這類(lèi)食品自己不要輕易嘗試做，除非是傳統生產(chǎn)地有多年制作經(jīng)驗的人，或者是嚴格控制生產(chǎn)條件和工藝的正規企業(yè)。

　　此外，營(yíng)養師指出，從營(yíng)養平衡角度來(lái)說(shuō)，對于吃白米為主食的地區，發(fā)酵食物產(chǎn)生的B族維生素很有好處，因為單吃大米容易患上B族維生素缺乏癥。而臭豆腐、臭鱖魚(yú)這類(lèi)發(fā)酵食物則彌補了B族維生素缺乏的不足。