2元一根的烤腸“真相”之后還有真相
路邊攤的烤腸，曾溫暖了多少空虛的胃。最近，一篇名為《2塊錢(qián)一根的烤腸，里面究竟是什么肉？知道真相后......》的文章刷遍朋友圈，讓不少人對烤腸的安全性產(chǎn)生了懷疑。其中，“烤腸的來(lái)源到底是不是正規廠(chǎng)家，那只有攤主自己知道了”“特別是小孩，更應該杜絕這種烤腸，對孩子的發(fā)育成長(cháng)百害無(wú)一利”等語(yǔ)句更是引發(fā)了食用者的恐慌。這篇文章的部分內容是事實(shí)，建議大家“少吃路邊烤腸”的結論也沒(méi)什么錯。但是，文中卻有不少對香腸的錯誤認識。
先對三個(gè)概念進(jìn)行一下界定：真相，是客觀(guān)事實(shí)；謠言，是虛假信息；但這兩者與是否符合公眾的認識和期望無(wú)關(guān)。妖魔化只是為了嚇唬讀者，文章對真實(shí)或者部分真實(shí)的信息，進(jìn)行了夸張、虛假的解讀。
火腿腸是什么做的？
文章對火腿腸的成分是這么介紹的：“據在火腿腸公司工作的員工介紹，正規一點(diǎn)的廠(chǎng)家會(huì )用雞肉，一般主料是雞大胸、雞皮、鴨皮，然后就是主要增香物質(zhì)——豬肉香精，紅曲紅色素，防腐劑，再者就是降低成本的填充劑——淀粉；還有的廠(chǎng)家可能會(huì )用狐貍肉、貂肉等。因為這些肉來(lái)源于養殖場(chǎng)，養殖場(chǎng)只要毛皮，肉一般是免費的。所以黑心廠(chǎng)家為了降低成本，獲得最大的利潤，會(huì )使用這些肉?！?/span>
實(shí)際上，火腿腸有一個(gè)國家標準《GB/T20712-2006火腿腸》，對火腿腸的定義是“以鮮或凍畜肉、禽肉、魚(yú)肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類(lèi)灌腸制品”。也就是說(shuō)，使用“雞大胸、雞皮、鴨皮”制作香腸不違反國標。即便真的有廠(chǎng)家用“狐貍肉、貂肉”做香腸，如果是養殖的并且經(jīng)過(guò)檢疫，也是符合規定的。至于使用淀粉，即使是在特級火腿腸中，也是允許的。
國標中規定特級火腿腸的淀粉用量不超過(guò)6%，普通火腿腸的用量不超過(guò)10%，似乎比大家認為的“大量使用淀粉”要低得多。需要注意的，火腿腸的主要成分是水，特級的含水量限定是不超過(guò)70%，而普通級的不超過(guò)64%。也就是說(shuō)，2根完全合格的普通級火腿腸（100克），如果含有10克蛋白質(zhì)、10克淀粉和15克脂肪，是完全正常的。而且，不管蛋白質(zhì)和脂肪來(lái)源于豬肉、雞肉還是雞皮，都是符合國標的。
2元一根的火腿腸，一定是假的嗎？
文中說(shuō)：“2塊錢(qián)，如果想吃到牛肉腸或豬肉腸，那基本上是不可能，現在豬肉的價(jià)格大家也知道，一斤十幾塊，即使少量添加，那也得賠死?！?/span>
用市場(chǎng)上的豬肉牛肉價(jià)格，去推測火腿腸的價(jià)格，這是完全錯誤的思路。市場(chǎng)上的豬肉牛肉是生鮮食品，消費者購買(mǎi)的是分塊切割的“好肉”，從肉聯(lián)廠(chǎng)到超市等銷(xiāo)售渠道，儲存、運輸、經(jīng)銷(xiāo)的過(guò)程中提升了不少成本?；鹜饶c的原料供應環(huán)節少、量大，成本要比超市里的肉低得多。而且火腿腸是加工食品，合法規范地加入淀粉等其他成分之后，還可以降低原料成本。成品火腿腸保質(zhì)期長(cháng)，儲存、運輸成本也要低得多。
在電商網(wǎng)站上，可以查到主要品牌火腿腸的“整箱價(jià)格”。一支50克左右的火腿腸，貴的也只在1元左右，還有很多便宜的在1元以下。對于烤腸買(mǎi)家來(lái)說(shuō)，“整箱”也只是很小的采購量。如果是更大批量的采購，價(jià)格還會(huì )更低。也就是說(shuō)，2元一根的烤腸，可能有來(lái)自于小作坊的不合格產(chǎn)品。但是，合格規范的產(chǎn)品也完全可以做到“2元一根?！?/span>
根本沒(méi)有任何肉類(lèi)成分的香腸，可能嗎？
文章宣稱(chēng)：“有些香腸中根本沒(méi)有任何肉類(lèi)成分，是用一些植物蛋白及色素、香精等制成的”。
從技術(shù)上來(lái)看，用“植物蛋白以及色素香精”來(lái)模擬肉是可行的。但是，第一，這種模擬需要很高的技術(shù)。目前國外做得“最像”的模擬肉，也還是跟真肉有明顯的區別。美國這幾年熱炒的“impossiblefoods”被認為是革命性的突破，引來(lái)了谷歌、蓋茨和李嘉誠的先后投資。如果中國小商販真的可以用“植物蛋白及色素、香精”就做出足以亂真的“假肉”來(lái)，那么堪稱(chēng)世界領(lǐng)先的技術(shù)。第二，即使是真的“沒(méi)有任何肉類(lèi)成分，是用一些植物蛋白及色素、香精等制成”，也完全不意味著(zhù)在安全和營(yíng)養上有什么問(wèn)題。國外的“素肉漢堡”，主流消費者是中產(chǎn)階級，價(jià)格比傳統漢堡還要貴。如果只是宣稱(chēng)“烤腸”而不是“肉腸”，甚至都不一定能指控它是“虛假宣傳”。
烤腸會(huì )產(chǎn)生致癌物？
文章稱(chēng)：“街邊的烤腸機一開(kāi)就是一天，烤腸中一些營(yíng)養成分在高溫加熱過(guò)程被破壞，煎烤也會(huì )使肉制品中的致癌物增加?！?/span>
這是“欲加之罪”的說(shuō)辭?？灸c機“一開(kāi)就是一天”，但每一根烤腸在里面的時(shí)間很短——加熱對食物的影響，取決于食物在里面的時(shí)間而不是機器開(kāi)了多長(cháng)時(shí)間。便利店、小雜貨鋪的烤腸一般是在烤腸機里烤，電烤中增加的致癌物其實(shí)很少；一些路邊攤用碳烤，碳烤增加的致癌物要多一些，不過(guò)因為烤腸所需要的時(shí)間往往比較短，所以增加的絕對量也不會(huì )很多。
香精香料危害大？
文中說(shuō)：“家里燉肉、燒肉的時(shí)候，永遠都不會(huì )放香精。街邊烤腸香氣特濃的，它一定會(huì )加香精、香料，味道都是人造香精、香料的味道?！毖韵轮馐沁@些香精、香料有害。
火腿腸的確會(huì )加入肉味香精、味精等調味料。不管是“天然”的還是“人造”的，只要符合國家標準，都不會(huì )危害健康。而且，香精、香料并不便宜，用量也不是越多越好。就安全性而言，即便是用到消費者無(wú)法接受的地步，也還是到不了“有害健康”的量。
總結來(lái)說(shuō)，打擊謠言、反對妖魔化，是為了如實(shí)告訴公眾食品的真實(shí)信息，并不意味著(zhù)“挺”這些食物。路邊攤上除了烤腸，還有烤面筋、烤魷魚(yú)、烤冷面等食物。由于路邊攤糟糕的衛生條件，難以追蹤的原料來(lái)源，這些食物的安全風(fēng)險比正規餐館的更高。正規、合法的產(chǎn)品是存在的，但沒(méi)有人能保證你光顧的那個(gè)小攤賣(mài)的就是合格產(chǎn)品。
火腿腸、香腸、臘腸，即便是完全合格規范，一般也是高鹽、高脂肪食品，在解饞和規避風(fēng)險之間如何選擇，就是自己的權衡了。
