食品安全風(fēng)險解析：甲醛

食品安全風(fēng)險解析：甲醛

甲醛（分子式：HCOH）是一種無(wú)色、有強烈刺激氣味的氣體，熔點(diǎn)-92℃，沸點(diǎn)-19.5℃，易溶于水和甲醇。水溶液的最高濃度可達55%，通常是40%，稱(chēng)作甲醛水，俗稱(chēng)福爾馬林，是有刺激氣味的無(wú)色液體。甲醛有凝固蛋白質(zhì)的作用，因而有殺菌和防腐的能力，常用作農藥和消毒劑，也是一種重要的工業(yè)原料，用于塑料、合成樹(shù)脂、造紙、印染、照相膠片的消毒防腐和玻璃腐刻。甲醛為較高毒性物質(zhì)，已經(jīng)被世界衛生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)，也是潛在的強致突變物之一。大量文獻記載，甲醛對人體健康可造成嗅覺(jué)、刺激過(guò)敏、肺功能、肝功能異常和免疫功能異常等方面。

甲醛可直接損傷人的口腔、咽喉、食道和胃黏膜，同時(shí)產(chǎn)生中毒反應，輕者頭暈、咳嗽、嘔吐、上腹疼痛，重者出現昏迷、休克、肺水腫、肝腎功能障礙，導致出血、腎衰竭和呼吸衰弱而死亡。長(cháng)期接觸低濃度甲醛，可引起神經(jīng)系統、免疫系統、呼吸系統和肝臟的損害，出現頭昏（痛）、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等中毒癥狀。因此，國家明令禁止在食品中使用甲醛。

大量調查研究發(fā)現，許多食品中含有甲醛，可能對人體健康造成危害。國內一些學(xué)者調查發(fā)現，在水產(chǎn)品、鮮香菇中甲醛含量較高，黃瓜、南瓜、大蔥、茄子、等蔬菜中含量較低；在煙熏漢堡包中，甲醛含量較高；果汁飲料中的甲醛含量較低，白酒、啤酒含有一定的甲醛。由此可見(jiàn)，大多數食品中都含有甲醛，且含量有一定的差異，有些食品中甲醛含量對人體健康是存在潛在危害的。

食品中甲醛的來(lái)源主要有以下幾個(gè)方面：

（1）違法或違規人為添加甲醛。部分生產(chǎn)企業(yè)和不法商販為牟取暴利將甲醛或甲醛次硫酸氫鈉非法添加到食品中，用于食品消毒、防腐、改變食品外觀(guān)品質(zhì)等，某市售紅薯粉絲進(jìn)行了吊白塊的檢測，結果陽(yáng)性率達70%。經(jīng)過(guò)甲醛處理的食品不僅營(yíng)養價(jià)值降低，而且大大增加了毒性，直接危害到消費者的食用安全，嚴重侵害了消費者的利益。

（2）食品原、輔料的污染。研究表明，用含有甲醛的飼料喂養的奶牛產(chǎn)的牛奶，其甲醛含量比不用甲醛飼料喂養的高10倍。魷魚(yú)絲加工過(guò)程中用到的幾種調味品進(jìn)行了甲醛含量的測定，結果發(fā)現，醋酸輔料中的甲醛含量較高，并且不同廠(chǎng)家生產(chǎn)的輔料甲醛含量有明顯差別。

（3）食品容器受到污染。加工過(guò)程中某些容器、管道、包裝材料等含有微量甲醛，其中劣質(zhì)的包裝材料，釋放出較大量的甲醛，污染了食品。這些材料如果長(cháng)期與食品接觸，受酸、堿、鹽等物質(zhì)的腐蝕，導致甲醛溶出。

（4）環(huán)境污染。甲醛用于設施、工具消毒(1 %的福爾馬林)，環(huán)境改良劑和消毒劑（3~4 %的福爾馬林）或立體空間熏蒸消毒劑，造成環(huán)境不同程度的污染。環(huán)境中甲醛污染最終造成食品中甲醛的殘留。

（5）動(dòng)植物“內生”甲醛。研究表明甲醛是某些氨基酸生物合成所必須的前體物質(zhì)，可在動(dòng)植物體內自然產(chǎn)生，是一種自身的代謝產(chǎn)物。目前，對食物內生甲醛研究最多的是真菌類(lèi)中的香菇。香菇中的甲醛是經(jīng)酸解香菇菌酸形成。香菇菌酸又是香菇精的前體物質(zhì)，是香菇干品的主要芳香物質(zhì)，此化合物是一種硫代 γ-谷氨酞半胱氨酸縮氨酸，在 157~158 ℃下分解。香菇中甲醛是香菇生長(cháng)發(fā)育過(guò)程中逐步產(chǎn)生的，是香菇特有正常生理代謝產(chǎn)物；香菇發(fā)育階段不同，其菇體內甲醛含量亦不同；香菇成熟階段其甲醛為最高，貯存 5 d 后的鮮菇甲醛含量明顯下降；干菇貯存一年后甲醛含量比剛采的鮮菇烘干低 2.7 倍。水產(chǎn)品中內源性甲醛主要前體物質(zhì)是氧化三甲胺（TMAO）。TMAO 是魚(yú)鮮美味道的主要來(lái)源，同時(shí)也是一種蛋白質(zhì)穩定劑和有機滲透劑，它廣泛分布于海產(chǎn)硬骨魚(yú)類(lèi)的肌肉中，但其在體內的分布并不均勻。

食品中甲醛的控制。加強執法力度，加強食品衛生監督管理。通過(guò)各種方法對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行法制宣傳教育，使他們自覺(jué)樹(shù)立法律意識和食品衛生觀(guān)念。衛生監督部門(mén)應將有可能摻偽的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所納入食品衛生監督管理范圍，及時(shí)發(fā)現和解決問(wèn)題，確保廣大消費者的身體健康。減少環(huán)境污染。采用其他環(huán)境消毒劑代替甲醛溶液，減少加工過(guò)程中的污染；印染廠(chǎng)應盡量采用不含甲醛的助劑，減少甲醛對周?chē)h(huán)境和水的污染，減少對食品原料的污染；同時(shí)可以采用不含甲醛或含甲醛少的原輔料加工食品，使最終的產(chǎn)品甲醛含量降低。使用低甲醛或無(wú)甲醛的器具材料，減少甲醛的污染。利用甲醛的物理特征，減少食品中的游離甲醛。例如有研究發(fā)現經(jīng)甲醛或甲醛次硫酸氫鈉處理過(guò)的食品，通過(guò)不同時(shí)間的水煮或不同時(shí)間的油鍋煎炒的烹飪加工可以去除大部分甲醛?；蛘邔⒏晒浇?，吸透水分1h，煮熟5min，菇體甲醛含量明顯降低。使用食品甲醛捕獲劑。有研究認為，干香菇在蒸煮過(guò)程中，產(chǎn)生的甲醛和半胱氨酸結合產(chǎn)生四氫噻唑-4-羧酸，這不僅減少了甲醛，且此物質(zhì)能夠與人體內的亞硝酸鹽結合，預防和控制癌癥的產(chǎn)生。同時(shí)有研究認為白黎蘆醇是一種良好的甲醛捕獲劑，此物不僅能夠減少甲醛，而且它們的反應產(chǎn)物還可能是癌癥的預防因子?？刂萍兹┑纳赏緩?。根據內源性甲醛產(chǎn)生的機制，對影響甲醛產(chǎn)生的因素進(jìn)行改變，從而控制食品中的內源性甲醛。