食品安全相關(guān)的常見(jiàn)問(wèn)題
1所有食品企業(yè)的問(wèn)題都是食品安全問(wèn)題嗎？
答：有時(shí)候不是。食品安全一般不討論與“健康危害”無(wú)關(guān)的事。世界衛生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì )使消費者健康受到損害的一種擔保”，它的核心是“健康”，它和產(chǎn)品的質(zhì)量或營(yíng)養是有一定區別的，雖說(shuō)質(zhì)量不好或營(yíng)養不好的食品也可能造成健康問(wèn)題，但營(yíng)養不好的食品也可能沒(méi)健康問(wèn)題，這之間不能劃等號；它也不討論商家的經(jīng)營(yíng)方式和誠信問(wèn)題。
2 食品安全是能做到零風(fēng)險的嗎？
答：不可能，食品安全沒(méi)有零風(fēng)險。我們做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面臨風(fēng)險，何況是“吃”。且不說(shuō)人類(lèi)自身、人類(lèi)的食物無(wú)時(shí)不在面對著(zhù)復雜的客觀(guān)環(huán)境（空氣、土壤、微生物等等），有已知的，還有未知的，即使是屬于主觀(guān)能動(dòng)方面，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作成本問(wèn)題。零風(fēng)險只是個(gè)美好的愿望——無(wú)論你是自己種植還是大規模種植，無(wú)論是初級農產(chǎn)品還是深加工，無(wú)論誰(shuí)來(lái)生產(chǎn)誰(shuí)來(lái)監管，都沒(méi)有零風(fēng)險。沒(méi)有零風(fēng)險，我們還是要種植，要生產(chǎn)，要消費，道理很簡(jiǎn)單，我們都是吃貨，不能不吃。
所以食品生產(chǎn)不是要承諾零風(fēng)險，而是要將風(fēng)險降得越低越好，降到風(fēng)險可控的范圍。對于食品安全“事件”要進(jìn)行具體分析，因為具體情況很復雜，有些是人為的、主觀(guān)惡意的，但也有其它原因。
3 不合格的食品就是有危害的食品吧？
答：不一定。一個(gè)產(chǎn)品被判為不合格原因很多，標簽問(wèn)題、超過(guò)保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標準等等。超過(guò)保質(zhì)期的食品有可能只是風(fēng)味不佳了，未必就有害；至于產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標準，因為標準的制定一般都會(huì )留“安全余地”，所以只能說(shuō)不符合國家標準的產(chǎn)品會(huì )有引發(fā)健康問(wèn)題的“風(fēng)險”，但并不絕對致病。
4 含有危害物質(zhì)的食品就是“毒食品”嗎？
答：不一定。有句話(huà)說(shuō)“離開(kāi)劑量談危害就是耍流氓”，就是說(shuō)，是否產(chǎn)生危害要看該種物質(zhì)的劑量。所謂的致病物質(zhì)（包括“致癌物質(zhì)”）在自然界中廣泛存在，并不是說(shuō)一種食物中含有某種物質(zhì)就有一定致病，致病還要考慮其劑量、致病條件，這是最基本的常識。你可能會(huì )說(shuō)，也許一兩次不會(huì )致病，但長(cháng)期食用誰(shuí)能保證不致病呢？（長(cháng)期食用可能致病是媒體最常用句子）——確實(shí)是這樣，所以我們要制定標準，標準的制定一般都會(huì )考慮“長(cháng)期食用”的問(wèn)題（包括照顧到特殊人群如老人小孩），所以不超過(guò)標準規定的限量值一般是不用擔憂(yōu)的，也不用蓋上毒食品的帽子。
5 超過(guò)標準限量的產(chǎn)品一定是有危害的對嗎？
答：應該說(shuō)，大部分時(shí)候都是這樣，但不能將其絕對化。這需要對標準的制定有一些基本了解。標準制定的初衷當然是為了對食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制，對健康進(jìn)行保障，但這種控制，當它表現成文本以后，它唯一能夠被所有人接受的就是：它是執法依據。國家食品安全標準的地位和法律是等同的，所以違反國標的產(chǎn)品肯定是不合格產(chǎn)品，企業(yè)也應該承擔相應的責任，包括可能召回、對消費者賠償、接受監管部門(mén)的處罰。
既然是“對食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制”，那么標準的制定就涉及到危害性的評估，包括對“合理、有效”是怎么理解的。目前來(lái)說(shuō)，科學(xué)界對很多物質(zhì)的危害性也許有大體上的共識，但絕不是所有的組織、國家和區域對所有物質(zhì)在量值上都有完全步調一致的判斷——也就是說(shuō)，人類(lèi)對健康的判斷本身就有差異性；對“合理、有效”的理解就更為寬泛、復雜了，它可能需要考慮國情、居民飲食習慣、行業(yè)企業(yè)發(fā)展狀況、生產(chǎn)實(shí)際、監管可行性等因素。舉個(gè)例子，糧食霉變會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素是強致癌物，那么理想中是把黃曲霉毒素的標準定得越嚴越好，最好不要檢出——但是，標準提高一點(diǎn)可能就意味著(zhù)幾千萬(wàn)斤糧食廢棄，對于一個(gè)糧食短缺的國家，是選擇餓死人還是選擇提高十幾萬(wàn)分之一的致癌機率？答案不言而喻。所以說(shuō)，標準值是各種要素的平衡，雖然健康是其中占比最大的一塊，但不是唯一?；谶@些觀(guān)點(diǎn)，對標準的態(tài)度應該這樣：
①產(chǎn)品超標，肯定是更趨于有健康危害的，但對于具體事件仍要具體分析。如前所述，標準一般是留了“安全余地”的，所以有些情況即使超標了也不會(huì )有即刻的健康危害（除了安全余地，還有很多因素支持這一點(diǎn)），但有些情況則必須極為嚴苛，比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。
②對于國標國內標準的差異，只要不是相差很大，一般也不用特別大驚小怪，因為有時(shí)候這些差異跟健康關(guān)系不大，而是考慮到其它因素。比如茶葉，歐盟制定嚴苛的農殘標準，其中有一點(diǎn)就是制造貿易壁壘——如果中國也執行這么嚴格的標準，大部分茶企根本就不用生產(chǎn)，連檢測都做不起。
③要承認，受限于科研或其它原因，標準中也可能出現不合理的規定。換個(gè)思維，我們國家的法律中有沒(méi)有不合理的（甚至是大家說(shuō)的“惡法”）？標準雖然是偏理性的東西，但還是會(huì )出現這種情況。
④正因為有各種環(huán)境、要素、認識的變化，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，所以標準處于不斷的制修訂過(guò)程中。標準需要不斷修訂，也反證了各項標準值和健康危害并是絕對框死了的關(guān)系。（也反證了另一種極端情況，就是合乎標準的也可能還是有危害的。）
那么，從消費者的角度來(lái)說(shuō)，當看到各種所謂的超標報道時(shí)，真不用急著(zhù)恐慌，先看看具體危害的分析吧！某某專(zhuān)家說(shuō)吃這個(gè)沒(méi)事，從情感上你可能難以接受，但也不用特別反感，他說(shuō)的很可能就是對的??！
6 可能致癌物會(huì )不會(huì )致癌？長(cháng)期食用可能致癌？
答：可能致癌物就是“可能”致癌物。根據國際癌癥研究機構致癌物質(zhì)分類(lèi)標準，1類(lèi)是致癌，2A類(lèi)可能致癌（在動(dòng)物實(shí)驗中發(fā)現充分的致癌性證據，對人體雖有理論上的致癌性，實(shí)驗性證據有限），2B類(lèi)可能致癌（對人體致癌性的證據有限，在動(dòng)物實(shí)驗中發(fā)現的致癌性證據尚不夠充分；對人體致癌性的證據不充分，但是對動(dòng)物致癌性證據充分；在有些情況下，不管是對人還是對動(dòng)物致癌性的證據都很有限，但是有相關(guān)的機理分析可以提供證明）。顯然，可能致癌與致癌肯定是有區別的，但不知為什么，前次黃酒中氨基甲酸乙酯在香港的原報道中還是“可能致癌”，到了某些媒體和網(wǎng)絡(luò )上，就變成了“致癌物質(zhì)”；蘇丹紅也是可能致癌，現在大部分人的印象都是“致癌物質(zhì)”吧？如果“可能致癌物質(zhì)”能簡(jiǎn)稱(chēng)為“致癌物質(zhì)”，那干脆就不用分級了。摘個(gè)微博：國際癌癥研究所對800多種化合物進(jìn)行了分析，絕大多數都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，你還能吃到什么？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜，甚至不曬太陽(yáng)？
不管是致癌或者可能致癌，都一樣跟劑量有關(guān)，因為得出這個(gè)致癌或者可能致癌的結論，本來(lái)就是根據一定條件下的一定劑量試驗出來(lái)的。比如大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)的“手機可能致癌”（屬于2B級），其中一項研究對象即是平均使用手機10年以上、且每天通話(huà)超過(guò)30分鐘的人群。吸煙增加患癌的風(fēng)險，那也得是吸了很長(cháng)一段時(shí)間啊，對于食品同樣如此。
媒體報道中，最常見(jiàn)的就是“長(cháng)期食用可能致癌”，這句跟“長(cháng)期在路上走可能被車(chē)撞”有點(diǎn)類(lèi)似。這樣的句式它有可能指的是“每天大劑量的吃上幾十年會(huì )有十萬(wàn)分之一患上某種癌癥的可能”，所以最好的辦法就是自己查證一下靠譜的資料，然后看看自己到底值不值得冒險吃一點(diǎn)這個(gè)東西。
7能不能別放添加劑？
答：如果從絕對安全的角度來(lái)說(shuō)，當然是不吃任何添加劑為好，但為什么還是要放添加劑呢，理由也很簡(jiǎn)單，因為有好處：可以吃到更豐富、更便利的食品。就像坐飛機，每年都有飛機失事的情況，但大家還是要坐，因為覺(jué)得好處大于風(fēng)險。所以，食品添加劑的關(guān)鍵就在于評估其風(fēng)險，制定出一個(gè)“限量值”，讓人在按照規定食用的情況下，好處能遠遠超出風(fēng)險。
如果你覺(jué)得這些風(fēng)險評估是不可信的，或者你沒(méi)興趣去了解它是防腐還是增香增色，那么你也可以別買(mǎi)，現在食品添加劑都在標簽上寫(xiě)著(zhù)（不能說(shuō)所有食品都如實(shí)標注了，但大部分食品都標注了），那么只要有三分之一的消費者不選擇含有添加劑的食品，不僅生產(chǎn)添加劑的廠(chǎng)要倒一大半，連食品企業(yè)也要關(guān)門(mén)一半。但是，如果你說(shuō)你不想看標簽，只希望廠(chǎng)家“自覺(jué)”地不要添加，同時(shí)你還想獲取豐富、便利的食品，那么真做不到！世界上沒(méi)有純粹只有好處而沒(méi)有任何風(fēng)險的事。我真心覺(jué)得，如果你想獲得你想象中的“安全食品”，你那自己就是“第一責任人”，因為你有最為重要的消費權、選擇權。比如，你覺(jué)得增香增色是多余的，那么你可以選擇沒(méi)有這些添加劑的食品，當像你這樣的人多了，那么這類(lèi)添加劑自然就會(huì )被淘汰。
2017.3.20
