九品牌醬油檢測報告：六月鮮和珍極醬油品質(zhì)有偏差？
做菜時(shí)，人們常常會(huì )用到醬油來(lái)增色增味，那么，面對超市里多達20余種的醬油，消費者究竟該怎樣挑選？氨基酸態(tài)氮是表現醬油鮮味和品質(zhì)的硬指標，所以，不少醬油制造商常常在產(chǎn)品宣傳中凸顯其產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量高。
然而，關(guān)于企業(yè)為拼等級，添加味精以增加氨基酸態(tài)氮的質(zhì)疑聲未曾停息，在越來(lái)越高的氨基酸態(tài)氮標注量背后，真的是品質(zhì)越來(lái)越好的醬油么？
2013年10月，《消費者報道》送檢了海天、李錦記、加加、六月鮮、珍極等11個(gè)品牌的醬油，進(jìn)行品質(zhì)和安全性?xún)煞矫娴臋z測，以此考察市售醬油的真實(shí)狀況。
作為賣(mài)點(diǎn)的氨基酸態(tài)氮
氨基酸態(tài)氮是醬油發(fā)酵過(guò)程中的主要生成物，它是醬油鮮味的主要來(lái)源，它的含量多少也決定著(zhù)醬油的不同等級和售價(jià)差別。以海天醬油為例，一款500ml三級生抽豉油市場(chǎng)價(jià)僅4.5元，而500ml的味極鮮特級醬油售價(jià)則高達7.8元。"醬油里的氨基酸態(tài)氮是衡量醬油質(zhì)量、發(fā)酵工藝的重要標準。國標規定按照氨基酸態(tài)氮含量高低來(lái)劃分醬油的等級。"華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院教授李國基告訴《消費者報道》記者，多家醬油制造商也向記者強調了醬油中氨基酸態(tài)氮指標的重要性。按照目前的醬油國標要求，特級醬油的氨基酸態(tài)氮含量要求達到0.8g/100ml以上。另一方面，目前市場(chǎng)上的"味極鮮醬油"、"一品鮮醬油"等高級醬油的這一指標甚至達到了1.2g/100ml以上。醬油制造商為何會(huì )將這些產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮標稱(chēng)為1.2g/100ml以上？欣和六月鮮品質(zhì)部的黃振娥科長(cháng)給出了這樣的解釋?zhuān)?quot;這就是我們產(chǎn)品的一個(gè)特色和賣(mài)點(diǎn)，說(shuō)明我們已經(jīng)有技術(shù)能夠做到1.2g/100ml以上，所以我們就有義務(wù)、有權利向消費者公示我們的產(chǎn)品可以保證是1.2g/100ml以上的。"
兩品牌醬油氨基酸態(tài)氮略低
《消費者報道》本次送檢的9品牌釀造醬油中，氨基酸態(tài)氮含量全部標稱(chēng)為1.2g/100ml以上。檢測結果顯示，欣和六月鮮醬油氨基酸態(tài)氮含量為1.16g/100ml、珍極味極鮮氨基酸態(tài)氮含量為1.18g/100ml.海天、李錦記、味事達、廚邦、加加、致美齋、珠江橋等七品牌的醬油的氨基酸態(tài)氮含量則都超過(guò)了1.2g/100ml.
"從目前這個(gè)檢測結果來(lái)看，六月鮮和珍極醬油的氨基酸態(tài)氮是非常接近企業(yè)標稱(chēng)的數值了。這種情況可能有兩個(gè)方面的原因。一個(gè)是檢測過(guò)程中存在一定范圍的誤差；另一個(gè)是醬油在儲放過(guò)程中，氨基酸態(tài)氮會(huì )跟醬油里的糖分或其他成分生成了色素。廠(chǎng)家在出廠(chǎng)時(shí)氨基酸態(tài)氮標示為1.20g/100ml 以上，那么一般在實(shí)際內控中要比1.20g/100ml高一些，避免出現部分氨基酸態(tài)氮被消耗掉之后達不到要求的情況。"廣東食品行業(yè)協(xié)會(huì )調味品專(zhuān)業(yè)委員會(huì )理事長(cháng)張水華教授對《消費者報道》記者分析道。
本次送檢的欣和六月鮮和珍極味極鮮醬油都是從正規渠道購買(mǎi)，在廣州市質(zhì)量監督研究院進(jìn)行檢測，檢測方法則采用衛生部和國家標準化管理委員會(huì )聯(lián)合發(fā)布的《GB/T 5009.39-2003醬油衛生標準的分析方法》規定的第一法甲醛值法。盡管這兩家企業(yè)對本次送檢的產(chǎn)品和檢測方法并無(wú)異議，但他們表示不能認同目前的檢測結果。
"嚴格意義上來(lái)講，即使用的方法是對的，也不能保證檢測結果是準確的。如果從檢測角度來(lái)分析也很多的原因，比如檢測使用的試劑、取樣量上等等，這些細節上就比較多了。"黃振娥說(shuō)道。廣州市質(zhì)量監督研究院的一位負責人告訴記者，檢測中會(huì )有一個(gè)允許的偏差范圍，在氨基酸態(tài)氮的檢測規范里，同一個(gè)樣品平行檢測的誤差為0.03g/100ml,所以目前這個(gè)檢測結果在允許的誤差范圍內。
要想鮮，加味精？
記者從一些業(yè)內人士處了解到，純釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量要達到1.20g/100ml以上并不那么容易。"只有真正的頭油才有可能達到1.20g/100ml以上，第二道油都比較難達到這個(gè)數值。但也可能通過(guò)其他技術(shù)途徑來(lái)達到這個(gè)標準，各個(gè)企業(yè)的釀造水平不同，醬油中氨基酸態(tài)氮最高含量是多少很難有明確結論。"華南理工大學(xué)食品專(zhuān)家張水華教授對《消費者報道》記者說(shuō)。在本次送檢的氨基酸態(tài)氮含量1.20g/100ml以上的9款醬油中，記者發(fā)現，它們的配料表一欄均含有谷氨酸鈉，部分含有5'-肌苷酸二鈉或5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉。這三種添加劑是醬油里常見(jiàn)的增味劑，配合添加能使醬油鮮味"翻倍".值得注意的是，普通無(wú)鹽味精中的氨基酸態(tài)氮含量高達7%.也就是說(shuō)，如果500ml的醬油每添加1g無(wú)鹽味精，可以使其氨基酸態(tài)氮含量提升約0.014g/100ml.據了解，有些企業(yè)在級別不達標的醬油中加入味精，使其氨基酸態(tài)氮能迅速達到行業(yè)標準。"醬油里的氨基酸態(tài)氮含量確實(shí)有可能部分來(lái)源于谷氨酸鈉，但目前按照國標的方法很難分辨出來(lái)，只有一些學(xué)校和科研機構的實(shí)驗室可以有方法測出來(lái)。"暨南大學(xué)食品研究中心主任傅亮教授告訴《消費者報道》記者。
此前，記者咨詢(xún)過(guò)包括華測、廣州市質(zhì)量監督研究院等多家檢測機構，他們表示，目前測定醬油氨基態(tài)氮的方法主要是甲醛法和比色法，但這兩種方法都可能將谷氨酸鈉的氨基態(tài)氮計算進(jìn)去。對此，海天在對《消費者報道》記者作出回應時(shí)表示，谷氨酸鈉一般添加量不會(huì )很多，其所貢獻的氨基酸態(tài)氮遠低于醬油釀造所產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮，沒(méi)有必要通過(guò)添加谷氨酸鈉來(lái)提高醬油氨基酸態(tài)氮。醬油鮮度的提高還是靠釀造技術(shù)，不是通過(guò)添加谷氨酸鈉或其他某一成分就可以達到的。
發(fā)布日期：2013-11-05 來(lái)源：消費者報道
