危險而隱秘的存在：食品中的“氫化油”
近段時(shí)間，劉小姐在購買(mǎi)食品上所花費的時(shí)間正變得越來(lái)越長(cháng)。她告訴記者，她需要仔細辨別哪些食品是安全可靠的--即不含有氫化油的添加成分。
氫化油，又叫植物奶油、植物黃油、植脂末、代可可脂、起酥油、麥淇淋等。目前，該物質(zhì)在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。
就在一個(gè)月前，劉小姐與一位在海外的親戚聊天中得知，很多發(fā)達國家早已禁止了氫化植物油進(jìn)入本國食品市場(chǎng)。因為現成很多證據顯示，氫化油正對人類(lèi)健康造成潛移默化的巨大威脅。
一些公開(kāi)資料顯示，某些未能完全氫化的氫化植物油的化學(xué)結構呈反式的鍵結，會(huì )成為反式脂肪酸（下稱(chēng)"TFA"）。有研究表明，膳食中的TFA每增加2%,人們患心腦血管疾病的風(fēng)險就會(huì )上升25%,并可能引發(fā)老年癡呆癥。
《TIME》雜志曾經(jīng)報道，氫化植物油在自然界是不存在的，是人體無(wú)法吸收消化的油脂。食用后會(huì )對肝臟產(chǎn)生傷害，進(jìn)而破壞人體細胞膜，造成細胞的缺陷，并影響細胞未來(lái)的復制與再生。長(cháng)期大量使用，可使人產(chǎn)生身體過(guò)早衰老的癥狀。但讓劉小姐頭痛的是，目前國內食品市場(chǎng)氫化油的形式非常多，"有些明顯一點(diǎn)，就直接標示為氫化植物油。但有些叫法就很隱晦，所以現在光看成分表就需要花上很多時(shí)間".自2007年國內出臺《反式脂肪酸的檢測方法》國家標準后，我國對TFA含量在食品中的限定標準上始終裹足不前。目前除嬰幼兒配方奶粉被國家嚴令禁止使用氫化油脂外，其他食品領(lǐng)域的標準均處于空白狀態(tài)。有食品行業(yè)人士認為，造成這種局面的原因，或與行業(yè)利益的裹挾有關(guān)。
市場(chǎng)調查：大量食品涉"氫"
目前國內市場(chǎng)中究竟有多少食品、飲品的配料成分中含有氫化油？幾乎沒(méi)有公開(kāi)統計的答案。
10月中旬，本報記者在上海地區的世紀聯(lián)華、家樂(lè )福、迪亞天天、華聯(lián)超市等零售終端，對烘培餅干類(lèi)、巧克力糖果類(lèi)、奶茶咖啡等三大類(lèi)上百個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行實(shí)地市場(chǎng)調查，結果并不樂(lè )觀(guān)。根據記者粗略統計，上述三大類(lèi)中，幾乎半數以上的食品均含有氫化油成分，其中奶茶、咖啡伴侶以及巧克力類(lèi)食品是氫化油的"重災區".飲品方面，除了日本三得利、麒麟飲品出品的幾款奶茶類(lèi)飲料外，其余包括天喔集團出品的炭燒鴛鴦奶茶，統一集團出品的阿薩姆奶茶、雅哈奶茶，雀巢公司出品的原味咖啡、卡布奇諾咖啡以及咖啡伴侶，卡夫公司出品的麥斯威爾速溶咖啡，聯(lián)合利華出品的立頓奶茶，還有摩卡公司出品的摩卡皇家奶茶、摩卡咖啡，以及浙江香飄飄奶茶等知名品牌均含有植脂末和氫化植物油。"比如，很多人以為咖啡伴侶里面有奶粉，實(shí)際上那是植脂末（又稱(chēng)奶精，以氫化油、酪蛋白為主要原料）冒充的，一滴奶都沒(méi)有。"一位食品業(yè)內人士說(shuō)。在巧克力制品方面，記者發(fā)現市場(chǎng)呈現出兩組鮮明的對比。一類(lèi)是外資品牌高端巧克力產(chǎn)品如費列羅、瑪氏公司旗下的德芙、士力架、MMS巧克力豆，以及美國好時(shí)巧克力，其原料使用是可可脂和可可漿。一類(lèi)是售價(jià)低廉的一些國產(chǎn)巧克力以及外資中低端產(chǎn)品，使用的均是含氫化油成分的代可可脂原料。比如國產(chǎn)麥麗素，上好佳可可甜心，雀巢公司出品的巧克力威化餅干，以及卡夫公司出品的吉百利巧克力、趣多多餅干等。值得一提的是，同樣是卡夫公司旗下產(chǎn)品，奧利奧使用的卻是可可粉。而在兩者售價(jià)上，奧利奧單包餅干零售價(jià)格比趣多多要貴出1元以上。在烘焙及其他休閑食品方面，記者發(fā)現除售價(jià)高昂的進(jìn)口丹麥藍罐曲奇所用原料為牛油、黃油外，多數品牌產(chǎn)品使用的原料中均有含氫化油成分的人造奶油和起酥油。這些知名涉"氫"產(chǎn)品包括嘉頓特脆餅干、旺旺煎餅、樂(lè )天蛋黃派，日本格力高集團旗下百利滋餅干棒、奇蒂芝士餅干同時(shí)含有代可可脂、人造奶油和起酥油。而韓國好麗友公司旗下的巧克力派和Q蒂蛋糕中分別含有起酥油和代可可脂，好麗友另一款暢銷(xiāo)產(chǎn)品"薯愿"中則含有氫化植物油。值得一提的是，占統一方便面業(yè)務(wù)銷(xiāo)售量50%以上的老壇酸菜方便面中，也含有植脂末和氫化植物油成分，其零售價(jià)為3.4元/碗；形成比較的是，同樣是統一出品的高端方便面"湯達人"使用的卻是食用豬油和精煉植物油，兩者成分判然有別，而后者的零售價(jià)高達7.5元/碗。
國標難產(chǎn)：專(zhuān)家組報告認為暫無(wú)必要
盡管食品安全已經(jīng)被各級政府視為百姓民生的頭號議程，但一直以來(lái)，氫化油在中國食品業(yè)界大行其道卻始終無(wú)人監管的怪狀，讓一些人感到不解。
世界衛生組織很早就建議各國對TFA加強監管：每日每人攝入量不要超過(guò)總能量的1%,即大約每天不超過(guò)2克。早在2007年，由浙江省杭州市質(zhì)檢院起草的《反式脂肪酸的檢測方法》國家標準就已經(jīng)通過(guò)了專(zhuān)家評審。當時(shí)輿論認為，該標準的出臺，為今后我國制定出臺有關(guān)TFA的強制性含量標準提供了技術(shù)支撐。但是時(shí)隔6年，TFA的相關(guān)標準卻至今遲遲未能出臺。目前，國內僅在嬰幼兒配方奶粉及食品中對TFA做出強制限定。此前，衛生部發(fā)布的《食品安全國家標準嬰兒配方食品》（GB10765-2010）、《食品安全國家標準較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB10767-2010）中明確規定了"原料不應使用氫化油脂",同時(shí)還規定產(chǎn)品中"反式脂肪酸最高含量應小于總脂肪酸的3%".2010年，央視《經(jīng)濟半小時(shí)》欄目對氫化油的標準管理提出異議，引發(fā)巨大社會(huì )反響。但當時(shí)中國工程院院士陳君石表示，之所以沒(méi)有出臺有關(guān)監管規定，是因為我國還沒(méi)有完成對TFA現狀的評估。當時(shí)有消息稱(chēng)，國家食品安全風(fēng)險評估專(zhuān)家委員會(huì )負責全國有關(guān)食品風(fēng)險、對健康危害進(jìn)行評估工作的機構。2010年，該機構將TFA的評估列入了工作計劃。2013年，該專(zhuān)家委員會(huì )完成評估工作，并編制了《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估報告》。報告稱(chēng)，總體上我國大城市居民TFA供能比僅為0.34%,遠低于WHO的建議值（<1%）。江南大學(xué)農產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長(cháng)王興國教授是該報告專(zhuān)家組中的成員之一。他告訴本報記者："食品安全評估的結果顯示，國人總體攝入量不高，所以暫時(shí)沒(méi)有必要對TFA設立國家標準。"
如此，消費者便可高枕無(wú)憂(yōu)了嗎？記者在仔細查看了該份報告后發(fā)現，情況并不像想象中那么樂(lè )觀(guān)。根據報告中實(shí)驗數據的記載，研究組對北京和廣州的682份烘焙食品樣本進(jìn)行檢測，均值在0.41g/100g,但是最大值達到8.64g/100g,這意味著(zhù)只要消費者吃上部分烘焙食品100克，其TFA攝入量就高達8.64克，超出世界衛生組織給出標準的4倍之多！而報告中的另一些檢測數據則更觸目驚心，如威化餅干中發(fā)現TFA最大值為7.03g/100g,夾心餅干最大值為6.11g/100g,糕點(diǎn)的最大值為8.64g/100g.在262份乳制品檢測中，均值雖然為0.83g/100g,但最大值也達到10.34g/100g.在135份巧克力樣本中，盡管均值只有0.89g/100g,但是有產(chǎn)品最大值TFA達到15.6g/100g!研究專(zhuān)家解讀稱(chēng)，主要是因為巧克力中使用TFA含量非常高的原料--代可可脂，樣本顯示，含有代可可脂原料的巧克力TFA在9g/100g以上。專(zhuān)家組在結論中表示：本次專(zhuān)項檢測發(fā)現，威化餅干、夾心餅干、派等烘焙食品中TFA含量較高……建議食品工業(yè)界進(jìn)一步減少TFA含量較高的氫化油脂在烘焙食品中的應用。某些代可可脂巧克力的TFA含量高達10g/100g以上，對此類(lèi)食品應加強監管。
追根溯源：鐘情氫化油的秘密 歷史資料顯示，氫化油誕生于第一次世界大戰期間。當時(shí)很多國家農業(yè)受到打擊，用來(lái)做糕點(diǎn)的動(dòng)物油脂供應不足。美國的科學(xué)家利用氫化技術(shù)，讓植物油具備動(dòng)物油脂的功能，用以代替當時(shí)價(jià)格較高的動(dòng)物油。
但是隨著(zhù)物資日益豐富，為何氫化油這么多年來(lái)仍如此受食品業(yè)界的追捧呢？這讓包括劉小姐在內的消費者們大惑不解。北京環(huán)境科學(xué)學(xué)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、食品安全專(zhuān)家董金獅告訴本報記者："植物油是液體的，黃油是固體的，加氫處理的氫化植物油就是把液體變成固體的一個(gè)過(guò)程。做蛋糕、曲奇、冰淇淋需要做各種造型，需要固體狀態(tài)，所以為了迎合大眾對食物造型的需求，店家是難以割舍氫化油的。"一家韓國食品公司的高管曾私底下告訴記者："氫化油的吸引很大程度上來(lái)自它的口感，蛋糕、夾心派中黏黏糊糊的口感是消費者喜歡的感覺(jué)。"
一般來(lái)說(shuō)，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，尤其是奶茶類(lèi)產(chǎn)品，其"乳化"、"滑潤"的特性正是需要用氫化植物油才能達到。最后一個(gè)關(guān)鍵的因素則是，氫化油類(lèi)原料的價(jià)格非常便宜。記者以原料采購商的身份分別接洽了代可可脂和天然可可脂的供應商，結果發(fā)現，目前代可可脂一次性采購20公斤以上，市場(chǎng)售價(jià)僅為20元/公斤。
而無(wú)錫一家天然可可脂供應商老板告訴記者："天然可可脂一般都是從非洲加納等海外進(jìn)口，如果你一次性購買(mǎi)25公斤以上，我可以給你51元/公斤的價(jià)格。"可見(jiàn)，同樣是做巧克力的原料，二者成本價(jià)差達到150%.
記者又以買(mǎi)家身份分別接洽了乳脂奶油和人造奶油（植物奶油）的供應商，結果發(fā)現，1000g乳脂奶油售價(jià)為266元，而1000g植脂奶油售價(jià)僅31~35元，兩者價(jià)差近900%."由于動(dòng)物奶油成本很高，做一個(gè)小蛋糕動(dòng)輒三四百，所以明知過(guò)量攝入氫化油對身體有害，但目前蛋糕店90%都是在用氫化油。"董金獅說(shuō)。而據記者了解，歐美國家都已對氫化油做出嚴格限定。比如，2003年丹麥率先規定，市場(chǎng)上任何含TFA超過(guò)2%的油脂都被禁止；2007年，美國紐約所有的餐飲業(yè)停止使用含有TFA的烹飪油和起酥油；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有TFA的食品。
發(fā)布日期：2013-10-28 來(lái)源：21世紀經(jīng)濟報道
