“肉”丸沒(méi)肉全是淀粉肉膏卡拉膠

 “我給你們報個(gè)料。”2月19日下午2時(shí)，記者接到這樣一個(gè)電話(huà)。“你們相不相信，我以前開(kāi)火鍋店，用的那些牛肉丸，一點(diǎn)兒牛肉都不放，用添加劑、彈力素、色素、卡拉膠什么的，就能弄出特別香的牛肉丸子。 ”“老百姓吃不出來(lái)有什么異常，檢驗部門(mén)也能繞過(guò)去，他們根本測不出來(lái)。 ”“就像三鹿奶粉，那害了多少孩子了，就因為原來(lái)無(wú)法檢測出來(lái)里面的三聚氰胺。這件事告訴你們，你們去調查吧！”“現在哪些火鍋店賣(mài)這種添加劑合成的丸子呢？ ”記者追問(wèn)。
   “這個(gè)，我不好說(shuō)，這只是行業(yè)內部的一個(gè)潛規則。”

   添加劑+淀粉=肉丸？
   為了弄清爆料者所說(shuō)是否屬實(shí)，記者以火鍋店老板的身份，來(lái)到沈陽(yáng)南二批發(fā)市場(chǎng)。在市場(chǎng)一個(gè)拐角處，一位賣(mài)貨的工作人員指著(zhù)一家專(zhuān)賣(mài)食品添加劑的店，建議記者“去那兒?jiǎn)?wèn)問(wèn)”。
   記者走進(jìn)這家店，“牛肉丸成本太高，有啥方法降低成本嗎？ ”
   聽(tīng)到這句話(huà)，老板從柜臺上拿起一盒標有牛肉香型“骨髓浸膏”的瓶子，將一瓶小劑量的試用裝打開(kāi)，一股刺鼻的牛肉味撲面而來(lái)。“這種膏聞起來(lái)很香，都是濃縮的，加一點(diǎn)兒就能調制很多牛肉丸。香膏加在淀粉里，就不會(huì )刺鼻了。 ”柜臺上，放著(zhù)各種各樣的香膏、浸膏。“要做牛肉丸就是這種牛肉浸膏，雞肉丸就用雞肉浸膏，啥樣的貨我這邊都有。”
   “如果加這種肉膏，那還要加多少肉??？”接下來(lái)，老板的話(huà)，讓記者大吃一驚。
   “告訴你吧，即便不加肉，只要加對應的肉膏，就能做出對應的肉丸。有些散裝魚(yú)丸、豬肉丸、蝦丸，為啥便宜，還為啥價(jià)格一樣啊，就是因為主料是肉膏和淀粉。”
   “不管做啥味丸子，用肉膏和淀粉混合就能達到效果，放點(diǎn)雞肉也可以，雞肉也不貴，成本低，如果擔心顧客起疑，可以在材料中加入一丁點(diǎn)相應的肉，保證顧客吃不出來(lái)。 ”
   老板指著(zhù)外包裝上的使用量：“瓶子上都標著(zhù)用量呢，按使用說(shuō)明上的標準放肯定沒(méi)問(wèn)題。 ”
   “如果想讓丸子有彈性，肉丸子里加彈力素；想筋道就加'卡拉膠',丸子煮的時(shí)候就不會(huì )碎；如果想要調顏色，可以用'紅曲紅色素';要想保水保鮮，就加保鮮劑。你想要啥效果，這些添加劑都能調出來(lái)。”
   隨后老板還為記者寫(xiě)下了制作肉丸的配方。“淀粉、白糖、雞蛋清、彈力素、卡拉膠、食鹽、肉膏、味素、料酒……”
   “牛肉丸里一點(diǎn)兒牛肉都不放嗎？ ”
   “放不放得看你個(gè)人了，很多人放的是其他的肉，有了這些添加劑，多加點(diǎn)淀粉就行。 ”老板補充道：“加入這幾種東西后，沒(méi)幾個(gè)人能認出那是不是正宗的丸子。 ”

   不同種類(lèi)肉丸一個(gè)價(jià)錢(qián)
   沈陽(yáng)皇姑區塔灣一家大型超市冷凍食品區，一個(gè)個(gè)裝滿(mǎn)肉丸的塑料盆擺在玻璃櫥窗里，“這是撒尿牛肉丸，這是蝦丸、墨魚(yú)丸、蟹肉丸。 ”銷(xiāo)售人員介紹著(zhù)，丸子種類(lèi)有十多種，但價(jià)格卻都是一致的，9.8元/500g。“這里指定有淀粉。”當記者詢(xún)問(wèn)丸子中含有多少肉質(zhì)時(shí)，工作人員這樣說(shuō)，可對于里面添加多少肉多少淀粉，卻稱(chēng)“不清楚”。
 

   其他多家大型超市，這種情況也普遍存在。
   沈陽(yáng)市皇姑區華山路一家自助火鍋店里，每位顧客交26元餐費。在店內一冷柜內，放著(zhù)墨魚(yú)丸、蟹排、蟹黃丸、鮑魚(yú)片等近20種魚(yú)肉丸。“這么便宜，你們的成本能和得上嗎？”
服務(wù)員看了看記者，沒(méi)有回答。

   含肉達10%以上才叫肉丸
   國家《速凍調制食品》標準中明確規定“主料肉占比≥10%”,即含肉量達10%及以上的丸子才叫肉丸。而在超市、火鍋店內，肉丸的主料肉含量多少，消費者不得而知。“無(wú)法檢驗肉丸含量，讓不法商販有機可乘。 ”沈陽(yáng)農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(cháng)岳喜慶介紹，檢驗肉量，目前采用的方法就是檢測肉丸內的蛋白含量，然而檢測出來(lái)的蛋白除了動(dòng)物蛋白，還包括植物蛋白，很多不法企業(yè)就是鉆了這個(gè)空子。
   岳喜慶表示，“一旦有不法企業(yè)造假，就應該拉入黑名單，將企業(yè)法人的身份證信息與誠信機制關(guān)聯(lián)，污點(diǎn)一直跟著(zhù)企業(yè)法人。這樣利于抑制造假企業(yè)的成長(cháng)。 ”
   沈陽(yáng)市產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)監督檢驗院一位專(zhuān)家介紹，肉丸屬于主料已成泥的速凍食品。如果檢驗，需要工作人員去現場(chǎng)檢查企業(yè)制作產(chǎn)品的工藝流程。而如果肉丸已到銷(xiāo)售環(huán)節，因為國家暫無(wú)相關(guān)檢驗標準，目前，還沒(méi)有肉從主料中分離出來(lái)的檢驗方法。

   添加劑“肉丸”1斤成本不足3元
   記者買(mǎi)了兩種最基本的丸子主料，一瓶25元的“牛肉浸膏”,一袋12元的彈力素，試驗制作“牛肉丸”。
   主料：300克的淀粉（1.5元），5克的牛肉浸膏（0.25元），20克的彈力素（0.48元），一個(gè)蛋清。
   剛將牛肉浸膏打開(kāi)時(shí)，一股濃濃的味道襲來(lái)，這種味道甚至令記者作嘔。
   將牛肉浸膏和兌了水的淀粉進(jìn)行攪拌，濃郁的牛肉味散發(fā)出來(lái)，但淀粉始終無(wú)法結團。
   記者又在容器里，倒入10克的彈力素，此時(shí)，已經(jīng)可以用手拎起淀粉了，但丸子仍無(wú)法形成。隨后，記者在容器內又倒入10克的彈力素和一個(gè)蛋清，有牛肉味的丸子便可輕易地做成了。
大約一斤材料做成了約40個(gè)丸子，至少能裝3盤(pán)。而3盤(pán)丸子的成本才不足3元錢(qián)。

   正宗牛肉丸1斤成本約16.5元
   記者找到一位老廚師張師傅，他介紹，一般制作正宗牛肉丸是5斤牛肉加上2兩水，調味方面只加味精、鹽和胡椒粉3樣，其他東西一概不加。丸子捏成后放進(jìn)約60-80℃熱水中文火煮熟，就可以出鍋銷(xiāo)售了。一般一斤牛肉可以生產(chǎn)出約1.1斤的牛肉丸。
   在超市內，每公斤牛肉價(jià)格為40到50元，如果按照每公斤牛肉的批發(fā)價(jià)為30元，每公斤牛肉丸的最低成本大概在33元左右。按照這個(gè)成本價(jià)計算，每斤低于16.5元的牛肉丸，質(zhì)量就難保了。