蘑菇富含重金屬嗎？
流言： 蘑菇是不可以多吃的。每月最多可以吃200g.蘑菇雖好，但有個(gè)很重要的特點(diǎn)，就是對重金屬的富集能力特強，最多可以達到100多倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳，蘑菇都會(huì )富集。但是，我們人體卻沒(méi)有排出重金屬的機制。久之這些重金屬就會(huì )在腎小管內聚集，嚴重時(shí)甚至會(huì )引起腎小管的壞死。
真相： 蘑菇是我們對可食用大型真菌的俗稱(chēng)，其中包括蘑菇、香菇、金針菇、雞腿菇等等很多品種。和綠色植物相比，蘑菇富集重金屬的能力確實(shí)更高。
國外研究者做過(guò)一些針對野生蘑菇的重金屬含量調查。近年來(lái)，我國也有不少科研院校對人工栽培的食用蘑菇進(jìn)行了調查。例如，2007年有研究調查了重慶北碚地區食用菌的重金屬含量情況。該地區既是重要的工業(yè)基地，也是食用菌的生產(chǎn)基地。研究者對該地所產(chǎn)平菇、雞腿菇、金針菇、姬菇和草菇中的鉛、鎘、汞和砷等重金屬進(jìn)行分析，發(fā)現草菇富集重金屬能力最強，所有的草菇樣品均被檢出汞超標，三分之一的草菇樣品鉛超標；14%的雞腿菇樣品汞超標；4%的香菇樣品鉛超標；29%的姬菇樣品汞和鉛均超標。
菇類(lèi)食品重金屬超標的現象并不局限于重慶，來(lái)自于青藏高原的黃金菇，同樣也被發(fā)現其中的鎘和汞超標，而且鉛和砷的含量還遠高于香菇和雙孢蘑菇。針對另一種大型真菌--靈芝的研究也得到了類(lèi)似的結果。雖然它被有些人認為是一種神奇的藥物，但有研究者發(fā)現一些樣品中富含鉛。臺灣科研人員也調查了巴西菇（也就是姬菇或稱(chēng)姬松茸），同樣發(fā)現有近半的樣品重金屬鎘超標。不過(guò)，2009年，浙江林學(xué)院等單位的科研人員對浙江市場(chǎng)上的蘑菇樣品進(jìn)行抽查，并沒(méi)有發(fā)現重金屬超標的現象，只是和一般蔬菜相比，其含量確實(shí)偏高，且超過(guò)了蔬菜的重金屬限量標準。
不過(guò)，重金屬其實(shí)并不是蘑菇的必須元素，對蘑菇的生長(cháng)也沒(méi)有什么益處。那為什么蘑菇中重金屬含量會(huì )很高呢？這些重金屬是哪里來(lái)的呢？
其實(shí)，重金屬含量高的原因是蘑菇會(huì )產(chǎn)生一些能和重金屬絡(luò )合的蛋白，通過(guò)與重金屬絡(luò )合生成無(wú)毒的絡(luò )合體來(lái)解毒，從而讓蘑菇"不怕"重金屬；而在環(huán)境中，尤其是污染環(huán)境中，往往存在大量的重金屬，于是蘑菇就把這些重金屬"不小心"吃到了自己的肚子里面，并且越積越多。
蘑菇中的重金屬，和有些毒蘑菇自身合成的毒素不同，它們是來(lái)自于環(huán)境中的，并不是自己想要的東西。如果培養介質(zhì)沒(méi)有受到污染的話(huà)，我們鐘愛(ài)的蘑菇還是很好的食物。有些農戶(hù)不了解環(huán)境情況，使用淤泥培育蘑菇。淤泥中雖然有不少的營(yíng)養元素，但是如果河流等自然水體因排污造成其中的重金屬含量過(guò)高，拿它來(lái)種植蘑菇，就有可能造成蘑菇中重金屬的嚴重超標。
那么，這些重金屬會(huì )對人體產(chǎn)生影響嗎？想想看，蘑菇都會(huì )通過(guò)合成絡(luò )合蛋白來(lái)處理吸收來(lái)的重金屬，說(shuō)人類(lèi)"沒(méi)有排出重金屬的機制"就有點(diǎn)妄自菲薄了。其實(shí)，類(lèi)似功能的金屬硫蛋白在人體內也存在，并且如果體內重金屬的量增大會(huì )誘導產(chǎn)生更多的金屬硫蛋白，提高解毒能力。此外，肝臟里的谷胱甘肽也能與重金屬離子結合，并進(jìn)一步通過(guò)消化道排出，起到解毒作用。對于一些特定的重金屬，還會(huì )有特異的代謝方式，實(shí)現解毒和排泄。例如砷在人體內可以被轉化為毒性更弱的單甲基砷和二甲基砷，并且更容易被排出體外。腎臟、肝臟甚至肺等器官都具有排出重金屬的功能。一般說(shuō)來(lái)，除非一次大量或者長(cháng)期持續超出劑量的攝入有毒重金屬，我們人體自身代謝重金屬的能力是能夠使我們免于它們的毒性危害的。
從一些不具有食品監管職能的科研院校的調查結果看來(lái)，我國市場(chǎng)上菇類(lèi)確實(shí)存在重金屬超標的現象，那么，喜歡吃蘑菇的我們怎么辦呢？一般說(shuō)來(lái)，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的重金屬含量要高，而需要覆土栽培的蘑菇，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的污染。相對而言，用秸稈培育的菇類(lèi)中重金屬含量要小。
作為普通人，我們很難準確判斷食物中的重金屬污染情況。希望我們的環(huán)境監測部門(mén)，食品安全管理部門(mén)，能夠更加給力，為我們自己，更是為了我們的后代，留下一個(gè)更有安全感的農業(yè)經(jīng)濟。
來(lái)源：科學(xué)松鼠會(huì )
