讓你吃出健康與美麗的“植物油皇后”
早在4000年前的地中海沿岸國家，橄欖油就有重要地位。公元前9世紀左右，橄欖油在西方被稱(chēng)為“液體黃金”，隨著(zhù)漫長(cháng)的歷史發(fā)展，橄欖油又享有“植物油皇后”，“地中海甘露”的美譽(yù)。近年來(lái)更是受到很多年輕人的青睞，其原因就在于橄欖油是由新鮮的油橄欖果實(shí)直接冷榨而成的，其制作過(guò)程不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了天然營(yíng)養成分。橄欖油是不干性油，色澤呈黃綠色，透明度高，維生素含量高，且有濃郁的橄欖果清香，含油酸55.0%-83.0%、亞油酸2.5%-21.0%、棕櫚酸7.5%-20.0%、硬脂酸0.5%-5.0%，亞麻酸含量較低，穩定性好，不易變質(zhì)、變味。同時(shí)，橄欖油兼具極佳的天然保健功效和美容功效，成為理想的烹調用料。你真的了解橄欖油嗎？下面就橄欖油的分類(lèi)、選購意見(jiàn)、食用功效和食用建議進(jìn)行總結。
一、橄欖油的分類(lèi)
橄欖油的基本制作原理歷史悠久且沿用至今，是目前唯一以自然狀態(tài)的形式供人類(lèi)食用的木質(zhì)植物油。其分類(lèi)與制作加工工藝有很大的關(guān)系，大致可以分為：初榨橄欖油、精煉橄欖油、混合橄欖油和果渣橄欖油。
初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）：經(jīng)過(guò)物理冷榨過(guò)濾后提取出的天然果汁油，加工過(guò)程中完全不經(jīng)過(guò)化學(xué)處理，油中保留了較多的營(yíng)養物質(zhì)、芬芳物質(zhì)及獨特的橄欖果香。包括：特級初榨橄欖油、優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油、普通初榨橄欖油。其中，特級初榨橄欖油分為：有機特級初榨橄欖油、歐盟原產(chǎn)地保護認證（PDO）特級初榨橄欖油。
精煉橄欖油（Refined Olive Oil）：通過(guò)精煉初榨橄欖油獲得，除去了雜質(zhì)、異味等部分游離脂肪酸等，游離脂肪酸含量不超過(guò)0.3g/100g，煙點(diǎn)較高，適合煎，炒等高溫烹飪方式，但風(fēng)味和部分營(yíng)養成分有所損失。
混和橄欖油（BlendedOlive Oil）：由精煉橄欖油與一定量的特級初榨橄欖油混合制成。
橄欖果渣油（OlivePomace Oil）：經(jīng)過(guò)物理壓榨后產(chǎn)生的剩余果渣，通過(guò)化學(xué)溶劑萃取等方法處理后制成。包括：橄欖果渣油原油、精煉橄欖果渣油、混合橄欖果渣油。
二、橄欖油的選購意見(jiàn)
市場(chǎng)上的橄欖油種類(lèi)繁多，在選購時(shí)，首先要注意產(chǎn)品包裝，橄欖油易氧化，需避光保存，應選擇深色避光包裝的產(chǎn)品。其次，比對配料表成分時(shí)，以100%特級初榨橄欖油為最佳。此外，還可以關(guān)注產(chǎn)品酸度（即100g油脂中游離脂肪酸所占比例），天然酸度是評價(jià)橄欖油品質(zhì)的重要指標，一般來(lái)說(shuō)，酸度值越低，橄欖油品質(zhì)越好。根據歐盟相關(guān)標準：特級初榨橄欖油的酸度值需小于等于0.8%，目前市面上不少特級初榨橄欖油的酸度值都低于0.5%甚至更低。酸度值小于等于0.3%為王者級別的高品質(zhì)特級初榨橄欖油。最后，看采摘時(shí)間與生產(chǎn)時(shí)間間隔長(cháng)短、保質(zhì)期、產(chǎn)品認證標識（有機認證、PGI、PDO歐盟原產(chǎn)地保護認證等），對選購橄欖油的品質(zhì)有一定的保證。
三、營(yíng)養成分與食用功效
橄欖油一般含有70%左右的單不飽和脂肪酸。除了向人體提供大量熱能外，單不飽和脂肪酸還可以調節血漿中高密度和低密度脂蛋白膽固醇的比例。食用橄欖油后，可以增加體內高密度脂蛋白HDL（高密度脂蛋白膽固醇）的平衡。它還能降低血漿中低密度脂蛋白LDL（低密度脂蛋白膽固醇）的濃度，從而減少人體內過(guò)多的膽固醇。單不飽和脂肪酸對心臟，大腦，腎臟和血管的健康非常有益。食用適量橄欖油能起到預防心血管疾病、降低膽固醇、降低癌癥風(fēng)險的作用。
橄欖油含有約3.5%-22%的多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸可以分為omega-3脂肪酸（主要是亞麻酸）和omega-6脂肪酸（主要是亞油酸）。這些脂肪酸不能由身體自身合成，因此，它也被稱(chēng)為必需脂肪酸。根據世界衛生組織建議，當omega-3脂肪酸與omega-6脂肪酸的比例為1:4至6時(shí)，人體處于較健康狀態(tài)。橄欖油中的必需脂肪酸的比例是1:4至10，食用橄欖油有利于幫助調節人體正常生理功能、提高免疫力。
橄欖油含有一定量的維生素與礦物質(zhì)，富含豐富的抗氧化物質(zhì)，使橄欖油具有保護肌膚的作用。如果將橄欖油涂抹在皮膚上，還能減少紫外線(xiàn)對皮膚的傷害。橄欖油中含有的維生素E以及一些角鯊烯物質(zhì)，可以保護細胞，增加細胞的彈性和潤澤度，還能淡化色斑，減少皺紋的產(chǎn)生。
四、橄欖油食用建議中國人的烹飪方式以煎、炒、炸為主，而橄欖油的煙點(diǎn)只有180度左右，如果用來(lái)爆炒，可能會(huì )破壞其營(yíng)養結構，甚至產(chǎn)生致癌物質(zhì)。因此，中低溫烹飪橄欖油最合適。其次，可以直接淋在蔬菜、沙拉等食物上調味食用，最大程度保留橄欖油的營(yíng)養。品質(zhì)很好的特級初榨橄欖油（如酸度值小于等于0.5%）可以生飲，雖然橄欖油富含健康脂肪，但營(yíng)養意味著(zhù)熱量，切忌控制好用量。
事實(shí)上，沒(méi)有任何一種油是完美的，橄欖油雖說(shuō)被稱(chēng)之為“液體黃金”，但是它所含有的人體必需脂肪酸——亞麻酸含量相對較少，所以在日常生活中，應根據不同食用油的不同特點(diǎn)，選擇適合的烹飪方式，不僅要做到換著(zhù)吃，還要按照《中國居民膳食指南（2022）》中食用油攝入量要求，每日總量不能超過(guò)25g-30g。
來(lái)源：河北省食檢院食鹽和食用農產(chǎn)品檢驗室助理工程師 葛榮
