酸奶中的益生菌

什么是益生菌

　　益生菌（Probiotics）是一類(lèi)對宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統內，能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱(chēng)。人體、動(dòng)物體內有益的細菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳酸菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、放線(xiàn)菌、酵母菌等。目前世界上研究的功能最強大的產(chǎn)品主要是以上各類(lèi)微生物組成的復合活性益生菌，其廣泛應用于生物工程、工農業(yè)、食品安全以及生命健康領(lǐng)域。

　　這里就有幾個(gè)關(guān)鍵詞：能定植人體系統、發(fā)揮有益作用、有活性。

　　有關(guān)研究表明：活性乳酸菌只有在1X106CFU/ml或以上時(shí)才能充分發(fā)揮益生作用。

乳酸菌都有哪些能力

　　首先，它們最共同的能力就是能夠發(fā)酵牛奶中的乳糖和其他糖類(lèi)生成乳酸、乙酸等短鏈脂肪酸，這也是酸奶之所以叫酸奶的最大原因——帶酸味酸的。

　　其次，酸奶中添加的部分乳酸菌還具有以下這些能力：

　　1.緩解乳糖不耐癥

　　能分泌乳糖酶（β-半乳糖苷酶），將乳糖分解為葡糖糖和半乳糖，幫助乳糖不耐癥的人群消化乳糖。

　　2.幫助吸收營(yíng)養成分

　　乳酸菌細胞壁上的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解為人體所需的氨基酸，幫助人體更高的消化和吸收乳制品中的營(yíng)養物質(zhì)和微量元素（鈣、磷等）。

　　3.抑制有害菌生長(cháng)

　　能分泌抑菌素，抑制腐敗細菌和有害菌的生長(cháng)，調節腸道微生態(tài)的平衡，緩解和治療慢性腹瀉和抗生素相關(guān)性腹瀉。

　　4.增強免疫力

　　通過(guò)刺激腸道內的免疫機能，將過(guò)低或過(guò)高的免疫活性調節至正常狀態(tài)。益生菌這種免疫調節的作用也被認為有助于抗癌與抑制過(guò)敏性疾病。

　　5.降低血清膽固醇、調節血壓

　　可以抑制肝臟的膽固醇合成，或者通過(guò)代謝作用降低腸道內膽固醇的含量，減少人體對膽固醇的吸收，從而降低血液中的膽固醇含量。同時(shí)還可以起到調節血壓的作用。

　　6.緩解便秘

　　可以通過(guò)產(chǎn)生乙酸、乳酸等短鏈脂肪酸來(lái)抑制腐敗細菌的生長(cháng)和有毒代謝物的產(chǎn)生，刺激腸道蠕動(dòng)，從而減少水分的過(guò)度吸收而緩解便秘癥狀。

　　7.產(chǎn)生人體必需的維生素

　　可以產(chǎn)生人體所必須的維生素B和維生素K。

　　8.抑制腫瘤細胞形成

　　可以平衡腸道微生態(tài)，減少毒性物質(zhì)和致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，從而抑制腫瘤細胞的形成。

　　9.預防過(guò)敏

　　一些益生菌細胞壁上的物質(zhì)能通過(guò)調節機體的免疫應答，平衡細胞和體液免疫應答，使免疫系統處于一個(gè)健康和穩定的狀態(tài)，抑制過(guò)敏的發(fā)生。

　　10.延緩衰老

　　產(chǎn)生超氧化物歧化酶(SOD)可以清除體內代謝過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)量超氧陰離子自由基，延緩衰老。

酸奶中添加的乳酸菌主要有以下幾種：

　　1.保加利亞乳桿菌

　　雖然它最有名的，基本是每款酸奶都會(huì )添加，可惜它對胃酸和膽汁酸的耐受不高，基本上到不了腸道就失去活性了。它在發(fā)酵酸奶過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)是酸奶獨特風(fēng)味的來(lái)源之一喲。

　　2.嗜熱鏈球菌

　　研究表明，它最遠只能到達小腸，對消化也的耐受也一般，所以通過(guò)酸奶補充的嗜熱鏈球菌基本上沒(méi)啥作用。不過(guò)，在酸奶的生產(chǎn)過(guò)程中加入它可以增加酸奶的粘稠度，還可以縮短酸奶的凝固時(shí)間。

　　3.嗜酸乳桿菌

　　它具有較好的胃酸耐受性，在胃中存活能到達80%。不過(guò)若不經(jīng)過(guò)包埋處理，口服依然會(huì )損失大量活性。嗜酸乳桿菌NCFM被許可作為食用菌種添加在1周歲以上的幼兒食品中。

　　4.雙歧桿菌屬

　　它應該是大家最熟悉的益生菌屬了，這個(gè)屬里面的多數中都是對人體有益的，也經(jīng)常被用于添加在酸奶中。例如嬰兒雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌等。其中，乳雙歧桿菌HN019/Bi-07、動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12和短雙歧桿菌M-16V都被許可用于嬰幼兒食品中。

　　5.干酪乳桿菌

　　聽(tīng)名字就知道它一定和奶酪有關(guān)，它能夠通過(guò)一些重要的氨基酸代謝增加干酪的風(fēng)味并促進(jìn)干酪成熟。此外，它產(chǎn)生的乳酸菌素可以抑制和殺死食品中的腐敗菌，是良好的天然防腐劑之一。

　　6.鼠李糖乳桿菌

　　除了常見(jiàn)的益生作用，它還具有預防呼吸道感染、預防齲齒、促進(jìn)雙歧桿菌和乳桿菌生長(cháng)等作用。鼠李糖乳桿菌LGG/HN001可被用于嬰幼兒食品中。

　　7.植物乳桿菌

　　泡菜、咸菜等的發(fā)酵都離不開(kāi)植物性乳酸菌，中華民族對植物性乳酸菌的利用已經(jīng)有上千年的歷史。有研究表明，攝入植物乳桿菌后，還可以降低冠心病的致病因子水平。

　　8.乳酸乳球菌

　　乳酸乳球菌只能算是一種潛在的益生菌，是乳酸菌中最重要也是最典型的菌種之一，作為乳制品的發(fā)酵劑被廣泛使用。它有三個(gè)常見(jiàn)的亞型：乳酸亞型、乳脂亞型、雙乙酰亞型。然而除了發(fā)酵乳制品提升酸奶的風(fēng)味之外，它似乎并沒(méi)有被發(fā)現更多的益生作用。

參考資料：“微人語(yǔ)微”公眾號