醬菜、剩菜中的亞硝酸鹽是怎么回事

  亞硝酸鹽是一種世界各國都普遍使用的食品添加劑。因其可與肉中的肌紅素結合而成亞硝肌紅素，維持良好外觀(guān)，且還原性強，具有一定的防腐作用，故亞硝酸鹽常被用作護色劑和防腐劑。

  由于亞硝酸鹽急性中毒導致高鐵血紅蛋白血癥，慢性中毒有致畸和致癌風(fēng)險，因此必須嚴格控制添加量。我國《食品添加劑使用標準》（GB 2760）規定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑用于食品加工。

  蔬菜中的硝酸鹽主要是由于過(guò)量施用氮肥。過(guò)多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會(huì )以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，會(huì )把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。同時(shí)，由于生鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽，在腌漬過(guò)程中，硝酸鹽也會(huì )被還原成亞硝酸鹽。比如家庭腌制酸菜，通常情況下，亞硝酸鹽含量會(huì )在第六天達到最高，但隨后會(huì )逐漸下降，20天后基本徹底分解，所以家庭腌漬蔬菜要注意食用時(shí)間。

  現在關(guān)于亞硝酸鹽有一種說(shuō)法，隔夜菜會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物，所以“隔夜菜致癌”。這種說(shuō)法科學(xué)么？隔夜菜到底能不能吃？

  其實(shí)“隔夜菜產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，吃了致癌”的說(shuō)法并不科學(xué)。

  一、蔬菜中少量的亞硝酸鹽不可避免

  蔬菜的生長(cháng)離不開(kāi)氮肥，部分氮肥在植物體內是以硝酸鹽的形式儲存。在蔬菜采摘后，不論是否經(jīng)過(guò)烹調，在一些細菌和自身還原酶的作用下，都有可能使一些硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但主要存在的還是硝酸鹽。所以，不論是否經(jīng)過(guò)烹調，蔬菜中都可能存在少量的亞硝酸鹽。

  二、儲存得當的隔夜菜，亞硝酸鹽含量很少

  用新鮮的蔬菜作原料，烹調好后的蔬菜不亂翻動(dòng)，直接用干凈的容器盛出并立即放入冰箱冷藏，就可以大大減少細菌污染和還原酶的活性，所以只要儲存得當，即使存放24小時(shí)，菜中的亞硝酸鹽含量也不會(huì )增加很多。與泡菜、培根等相比，隔夜菜中的亞硝酸含量少的多，控制亞硝酸鹽的攝入，少吃腌制、熟肉類(lèi)食品更有效，偶爾吃點(diǎn)隔夜菜里，根本不會(huì )危害健康。

  三、吃隔夜菜不致癌

  過(guò)量的亞硝酸鹽可能引起中毒甚至死亡，但亞硝酸鹽本身并不致癌，致癌的是亞硝胺。亞硝胺是部分亞硝酸鹽在體內與胺類(lèi)物質(zhì)結合的產(chǎn)物，蔬菜中豐富的維生素C不但可以阻斷亞硝胺的合成還能中和已生成的亞硝胺。

  所以吃隔夜菜不會(huì )致癌，只是經(jīng)過(guò)反復加熱的蔬菜營(yíng)養損失大，還是多吃新鮮蔬菜更好。