浸出油和壓榨油有什么區別？

        自2004年10月1日起，在我國市場(chǎng)上銷(xiāo)售的大豆油、花生油等食用油開(kāi)始執行新的國家標準，對食用油外包裝也進(jìn)行了新規定，要求明確標出加工工藝、原料的原產(chǎn)地等。這一舉措充分尊重了消費者的知情權，讓大家能夠明白放心的買(mǎi)油吃油了，是件好事。但是，非專(zhuān)業(yè)人士的普通消費者面對“壓榨”和“浸出”等專(zhuān)業(yè)工藝名稱(chēng)也會(huì )一頭霧水，這些專(zhuān)業(yè)名詞到底意味著(zhù)什么？?jì)H從字面理解對嗎？

    為此，我國著(zhù)名的食用油專(zhuān)家、原西安油脂科學(xué)研究設計院院長(cháng)、中國糧油學(xué)會(huì )油脂分會(huì )專(zhuān)家組組長(cháng)丁福祺先生為我們講述了食用油包裝上標示的“壓榨”油和“浸出”油的問(wèn)題，也澄清了人們普遍對這兩種油存在著(zhù)誤解。

　　食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。壓榨法是用物理壓榨方式，從油料中榨油的方法。浸出法是用化工原理，用食用級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法, 是目前國際上公認的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。

　　壓榨油和浸出油都須經(jīng)過(guò)化學(xué)精煉才能成為可食用的成品油。只經(jīng)過(guò)壓榨或浸出這第一步加工工藝得到的油叫毛油，毛油是不能吃的。壓榨油和浸出油在生產(chǎn)過(guò)程中都須通過(guò)堿煉、脫色、脫臭等化工過(guò)程進(jìn)行精煉，去除油脂中的雜質(zhì)，才能使之符合國家標準，成為可食用的成品油。

　　食用油國家標準是國家各部門(mén)協(xié)力，經(jīng)過(guò)大量動(dòng)物試驗、醫學(xué)臨床研究，共同制定出來(lái)的。符合國家標準的成品油，不管是用哪種工藝生產(chǎn)的，都是可以放心食用的。認為用浸出法生產(chǎn)的油不如壓榨法的純，這種看法是極不確切的。衡量食用成品油品質(zhì)的根據不是制油工藝(是壓榨還是浸出)，而是國家為各類(lèi)食用油制定的指標體系。國家標準的嚴格性、科學(xué)性保證了食用成品油的安全性。

　　1.食用植物油的制取工藝

　　我國和國際上一樣，食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。壓榨法是用物理壓榨方式，從油料中榨油的方法。它淵源于傳統作坊的制油方法，現今的壓榨法是工業(yè)化的作業(yè)。浸出法是用化工原理，用食用級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。從世界食用油脂制取工藝的發(fā)展歷史來(lái)看，浸出制油工藝是目前國際上公認的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。浸出法首先在發(fā)達國家得到應用和發(fā)展。近年來(lái)，我國油脂科技工作者對國外先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行引進(jìn)、消化、吸收，浸出法制油技術(shù)在我國的油脂生產(chǎn)中得到了廣泛的應用，取得了長(cháng)足的發(fā)展。(浸出工藝在藥品和其它食品的生產(chǎn)領(lǐng)域也有較廣泛的使用。)

　　對上述兩種制油方法，生產(chǎn)企業(yè)按不同需要選用，用其所長(cháng)，互作補充，往往在同一個(gè)企業(yè)內采用壓榨和浸出兩種方法。例如，在生產(chǎn)風(fēng)味油脂，如濃香花生油、芝麻油等時(shí)，為了保留油脂一定的濃香味，就得采取壓榨法(通過(guò)壓榨前的高溫蒸炒才能出香味)，而不采取浸出法。但壓榨后的“油餅”內存留著(zhù)的油脂，還得用浸出法充分地抽提出來(lái)，再加工成成品油。再如，一些專(zhuān)門(mén)從事大批量非風(fēng)味油生產(chǎn)的大型企業(yè)，它可以只用浸出法，也可以在用浸出法之前，先有個(gè)“預榨”過(guò)程，即用壓榨法從大量油料中榨出一部分油脂，再用浸出法從“油餅”中抽提出其余的油脂。這樣兩種方法的互補，既充分利用了“來(lái)之不易” 的原料，又減少了溶劑的用量。

　　除了上述兩大生產(chǎn)工藝之外，在小批量風(fēng)味油生產(chǎn)中，還有“水代法”、“水溶法”等工藝。

　　2.從毛油到成品油

　　不管是壓榨法還是浸出法制取的油脂，都還不能吃，它被稱(chēng)作毛油。毛油中含有種種雜質(zhì)，包括原料中的，榨取或浸出過(guò)程中產(chǎn)生的。有些雜質(zhì)對人體極為有害(如棉籽油中的棉酚)。毛油經(jīng)過(guò)進(jìn)一 步加工(即精煉)，去除雜質(zhì)，成為可以食用的成品油。從毛油到成品油的加工過(guò)程，一般指脫膠、中和、脫色、蒸餾脫臭。也就是說(shuō)，壓榨和浸出只解決制取毛油，而使毛油變成成品油，都必須經(jīng)過(guò)一個(gè)化工過(guò)程的精煉。

　　3.成品油品質(zhì)的衡量

　　關(guān)于食用成品油的質(zhì)量，國家制定有一系列指標，稱(chēng)國家標準。各類(lèi)油脂都有相應的標準，一般都包含了“色澤”、“氣味”、“透明度”、“含皂量”、“不溶性雜質(zhì)”、“酸值”、“過(guò)氧化值”和“溶劑殘留量”等項目的指標。其中“酸值”、“過(guò)氧化值”和“溶劑殘留量”為強制性指標。用國家標準檢測，凡是達標的，就是可以食用的成品油。

　　成品油按達標程度分為四個(gè)等級(四級最低)。如要得到成品油，如一級油(以前叫色拉油)，不管是用壓榨還是用浸出得到的毛油，都必須作到無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭，“溶劑殘留量”的指標必須是“不得檢出”。