“酒越陳越香”是真的嗎？陳年佳釀需要條件支持

　　歷來(lái)不少美酒都是經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀才釀造出特有的香味。因此，民間有“酒越陳越香”的說(shuō)法，甚至有不少人將購買(mǎi)來(lái)的酒長(cháng)時(shí)間儲藏起來(lái)，覺(jué)得這樣的“陳年酒”會(huì )更加香醇。那么，這樣的說(shuō)法和行為正確嗎？

　　“酒越陳越香”的說(shuō)法正確嗎？浙江大學(xué)生物系統工程與食品科學(xué)學(xué)院教授、博士生導師何國慶在接受《今日早報》采訪(fǎng)時(shí)表示，“酒越陳越香”這句話(huà)大道理上是不錯的，但不是絕對的。據東北網(wǎng)報道，越陳越香的酒一般指的是酒精度達20度以上的酒。新華網(wǎng)提醒消費者，酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數。

　　具體來(lái)說(shuō)，據東北網(wǎng)報道，酒精度20度以上的酒如果保存得好，放幾年后，確實(shí)會(huì )產(chǎn)生一些香味。對于酒精度20度以下的酒，放置時(shí)間長(cháng)了很容易發(fā)酵，會(huì )因細菌侵入而變質(zhì)。此外，對于出窖后的酒來(lái)說(shuō)也很難越放越香，據《寧波日報》報道，可能因為密封不嚴，使酒精揮發(fā)，品質(zhì)下降，引起變質(zhì)。相對而言，《今日早報》介紹，白酒保存起來(lái)確實(shí)更容易些。因為白酒一般酒精度數高，自身就帶有殺菌功能，不易變質(zhì)。

　　由此可以看出，不是所有的酒都會(huì )越陳越香。浙江大學(xué)生物系統工程與食品科學(xué)學(xué)院教授、博士生導師何國慶在接受《今日早報》采訪(fǎng)時(shí)還說(shuō)道，所謂越陳越香是要有條件支持的，例如容器的品質(zhì)、密封的程度、貯藏的條件等。拿黃酒來(lái)說(shuō)，瓶裝黃酒由于容器品質(zhì)差異，在儲藏上肯定不及密封壇裝來(lái)得好。但哪怕是壇裝酒，如果貯藏條件沒(méi)有控制好，也會(huì )有若干年后打開(kāi)來(lái)發(fā)現發(fā)酸發(fā)臭的情況，所以這些都跟外界條件有關(guān)。

　　那些酒精度20度以上的酒為什么會(huì )越陳越香呢？據《寧波日報》報道，真正的陳年酒是指在制造廠(chǎng)酒窖內密封的容器中釀造存放的酒，而不是出窖后用瓶密封的酒。酒窖內密封的酒在一定的溫度、濕度、土壤、有益菌類(lèi)等條件下長(cháng)期儲存，酒中的醇類(lèi)會(huì )和多種有機酸起化學(xué)反應，產(chǎn)生乙酸乙酯、乳酸乙酯等多種酯類(lèi)物質(zhì)，各種酯類(lèi)具有各種特殊的香氣，所以就越放越香。