專(zhuān)家：“水檢法”鑒酒不靠譜
核心提示：酒味越濃，年味愈足。然而，今年春節期間微信朋友圈流傳的一則用加水方法判斷是否為酒精勾兌酒（所謂假酒）的視頻，卻給不少飲酒助興的朋友心里添堵。視頻中的男子稱(chēng)：“鑒別假酒有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的方法，在酒杯里加入1∶1的白酒和清水，酒變渾的就是純糧釀造的，沒(méi)變渾的就是酒精勾兌的。”對此，酒類(lèi)專(zhuān)家表示，該視頻中存在很多明顯錯誤，酒加水是否變渾與是否是純糧釀造無(wú)關(guān)，沒(méi)變渾的不一定是酒精勾調酒，且酒精勾調酒并不等同于假酒。
酒味越濃，年味愈足。然而，今年春節期間微信朋友圈流傳的一則用加水方法判斷是否為酒精勾兌酒（所謂假酒）的視頻，卻給不少飲酒助興的朋友心里添堵。視頻中的男子稱(chēng)：“鑒別假酒有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的方法，在酒杯里加入1∶1的白酒和清水，酒變渾的就是純糧釀造的，沒(méi)變渾的就是酒精勾兌的。”對此，酒類(lèi)專(zhuān)家表示，該視頻中存在很多明顯錯誤，酒加水是否變渾與是否是純糧釀造無(wú)關(guān)，沒(méi)變渾的不一定是酒精勾調酒，且酒精勾調酒并不等同于假酒。
勾調酒不是假酒
據介紹，目前市場(chǎng)上的假酒主要為兩類(lèi)：一類(lèi)是在利益驅動(dòng)下，一些非正規酒廠(chǎng)仿冒的“名酒”；另一類(lèi)是用工業(yè)酒精勾兌成食用白酒。
“而酒精勾調酒的原料是食用酒精，且勾兌是白酒生產(chǎn)中一項重要的工藝生產(chǎn)過(guò)程，全稱(chēng)為勾兌調味。”江南大學(xué)生物工程學(xué)院發(fā)酵工程博士陳雙表示，一些白酒、威士忌、白蘭地等蒸餾酒在出廠(chǎng)前都會(huì )經(jīng)過(guò)勾兌這道工序。他解釋?zhuān)捎卺劸乒に囘^(guò)程復雜多樣，不同工藝、不同時(shí)節、不同配方生產(chǎn)出的原酒風(fēng)格特征差異較大，因此，需要通過(guò)勾兌使白酒的風(fēng)格質(zhì)量保持穩定。簡(jiǎn)單說(shuō)，勾兌就是把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒，按不同比例進(jìn)行調配，使之符合一定的產(chǎn)品質(zhì)量標準。因此，視頻中將勾調酒當作假酒是明顯錯誤。
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒及傳統發(fā)酵部副主任李紅指出，視頻中將勾調酒與純糧食酒作優(yōu)劣比較的做法也不科學(xué)。純糧食酒這個(gè)概念主要突出的是做酒的原料，而勾調酒主要突出的是勾兌工藝。“勾調并沒(méi)有什么不好，反而是一種技術(shù)上的進(jìn)步及工匠精神的體現。”李紅表示。
變渾濁緣于脂類(lèi)
按照視頻的“鑒別方法”，李紅團隊分別針對不同價(jià)位、不同香型、不同發(fā)酵形式的30余種白酒進(jìn)行了對比實(shí)驗。實(shí)驗結果表明，白酒加水后是否變渾濁與其價(jià)位、度數、發(fā)酵形式等沒(méi)有直接關(guān)系。
李紅表示，白酒加水是否變渾濁主要是與酒中所含的高級脂肪酸及酯類(lèi)（兩者統稱(chēng)為脂類(lèi)）的含量有關(guān)，含量越高，加水越容易變渾。他解釋?zhuān)拙浦械闹?lèi)主要來(lái)自于酒的釀造原料，如大米、小麥、玉米等谷物原料。“這些原料都含有一定量的脂類(lèi)物質(zhì)，該類(lèi)物質(zhì)在蒸餾過(guò)程中會(huì )進(jìn)入酒體當中。如果成品白酒中脂類(lèi)物質(zhì)含量較高，加水后就會(huì )發(fā)生渾濁現象。”
為什么有的白酒加水并不會(huì )變渾濁呢？陳雙解釋?zhuān)驗槭拱拙萍铀儨啙岬闹?lèi)物質(zhì)是可以濾除的。“一些消費者喝酒時(shí)喜歡加冰、加水，但并不喜歡加水后發(fā)生渾濁，所以，一些企業(yè)出于消費訴求會(huì )通過(guò)膜過(guò)濾、冷凍沉淀等創(chuàng )新型技術(shù)去掉糧食酒中的脂類(lèi)成分。”
中國酒業(yè)協(xié)會(huì )常務(wù)副秘書(shū)長(cháng)何勇也表示，白酒加水后是否出現渾濁，并不能成為評判白酒品質(zhì)優(yōu)劣的標準，更不能成為判定其是否為純糧食酒的依據。
度數不等于品質(zhì)
視頻中認為50°以下的白酒都是酒精勾調酒，且品質(zhì)無(wú)保證。針對這一說(shuō)法，何勇表示，度數高低與是否是勾調酒無(wú)關(guān)，度數和品質(zhì)也不能畫(huà)等號。他介紹，中國白酒經(jīng)歷了從高度到低度的發(fā)展：最初60°以上定性為高度酒，60°以下為低度酒；1987年以后，白酒行業(yè)普遍把50°以上定為高度酒，50°以下為降度酒，40°以下為低度酒。由此可見(jiàn)，低度酒是由高度酒降度而來(lái)，是為了適應不同消費需求而進(jìn)行的技術(shù)調整，因此，度數不能作為衡量白酒質(zhì)量好壞的判定標準。而且在技術(shù)上，低度酒對原酒的品質(zhì)要求更高。
符合標準即安全
“固態(tài)發(fā)酵、固液發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵中，液態(tài)發(fā)酵就是純酒精加‘三精一水’”“如果酒瓶子上標著(zhù)GB/T 20821就是酒精勾兌，很少企業(yè)敢標這個(gè)，而是混淆概念標GB/T 10781.1”——視頻中的這兩個(gè)說(shuō)法貌似有理有據，實(shí)際上卻是套用標準誤導消費者。
陳雙表示，20世紀白酒行業(yè)的“三精一水”事件令消費者對“勾兌”二字產(chǎn)生誤解。據了解，“三精一水”是在困難時(shí)期誕生的，為了節省釀酒用的糧食，不少人用木薯、紅薯等釀酒，因為這樣釀出的酒太難喝，就有人想辦法在這些酒（精）里加糖精、香精和水，這就是“三精一水”。如今，所有白酒生產(chǎn)中香精香料的添加都必須嚴格按照國家制定的《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的要求執行，白酒生產(chǎn)質(zhì)量水平也已得到質(zhì)的提升。“三精一水”則屬于嚴重的摻雜使假行為，必須嚴厲制止、嚴肅處理。
李紅介紹，目前我國白酒按生產(chǎn)發(fā)酵形式不同可分為三類(lèi)：一是傳統發(fā)酵方法生產(chǎn)的白酒，因大多為固態(tài)法，故通常稱(chēng)為固態(tài)法白酒；二是采用先糖化再用液態(tài)發(fā)酵的方法生產(chǎn)的白酒，簡(jiǎn)稱(chēng)為液態(tài)法白酒；三是將固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒按一定的比例進(jìn)行混合（一般要求固態(tài)法白酒的比例不低于30%）的白酒，簡(jiǎn)稱(chēng)為固液法白酒。他解釋?zhuān)煌l(fā)酵形式釀造的白酒要執行不同的國家標準。其中，視頻里提到的GB/T 20821是國家標準《液態(tài)法白酒》的標準代號，現行的版本為2007年版?，F行國家標準《固液法白酒》的標準代號為GB/T 20822-2007。
至于固態(tài)法白酒的國家標準，李紅表示，因為我國傳統固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝繁多，酒類(lèi)風(fēng)格差異頗大，很難將不同傳統方法生產(chǎn)的固態(tài)法白酒統一到一個(gè)標準下，因此，目前并沒(méi)有統一的固態(tài)法白酒國家標準?，F行的固態(tài)法白酒標準主要有：《濃香型白酒》（GB/T 10781.1-2006）、《清香型白酒》（GB/T 10781.2-2006）、《醬香型白酒》（GB/T 26760-2011）等。“視頻中提到的GB/T 10781.1標準就是指用固態(tài)法生產(chǎn)的濃香型白酒，因此，并不存在混淆和欺詐的問(wèn)題。企業(yè)之所以沒(méi)有在標簽上標注GB/T 20821標準，不是企業(yè)不敢標，而是企業(yè)要如實(shí)標注。”李紅指出，不管是用哪種方法生產(chǎn)的白酒，只要符合國家標準就是安全、合格的產(chǎn)品。
小貼士
中國酒業(yè)協(xié)會(huì )常務(wù)副秘書(shū)長(cháng)何勇提示廣大消費者，春節期間應注意適量飲酒。他表示，小飲怡情，但過(guò)量飲酒，特別是長(cháng)期過(guò)量飲酒會(huì )對健康帶來(lái)危害。根據《中國居民膳食指南（2016）》，男性每日飲用酒的酒精量不超過(guò)25克，女性不超過(guò)15克。同時(shí)，孕婦、哺乳期婦女、兒童、青少年和特定職業(yè)等人群不適宜飲酒，正在服藥和患病的人群是否可以飲酒應遵醫囑。
此外，購買(mǎi)酒類(lèi)產(chǎn)品應選擇正規渠道，并留存消費憑證。一旦發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題，應及時(shí)向當地消費者協(xié)會(huì )或食品藥品監管部門(mén)進(jìn)行投訴舉報，以維護自身權益。
