半熟食品能否安心吃？科學(xué)防控風(fēng)險是前提

　　在食品安全領(lǐng)域，細菌、病毒、寄生蟲(chóng)等微生物具有較強的殺傷力。比如世界衛生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”中，燒熟煮透就主要針對這一風(fēng)險。然而現實(shí)生活中，人們常常抵擋不住美食的誘惑，比如半熟的牛排、溏心蛋、帶血的白斬雞等。

　　這樣吃到底有沒(méi)有問(wèn)題？有什么問(wèn)題？其實(shí)燒熟煮透只是一個(gè)通用原則，適用于大多數食品，但個(gè)別情況下，沒(méi)有燒熟煮透照樣可以放心吃。比如原切牛排攜帶的細菌僅在表面，內部是沒(méi)有細菌的，因此兩面煎到變色即可保障安全。如果真的嚴格按照燒熟煮透的要求，食物的中心溫度需達到70度。而牛排講究火候，中心溫度70度已經(jīng)接近全熟。如比較嫩的菲力牛排，通常3-5分熟口感最好。當然，如果是預制調理牛排或拼接牛排，由于內部可能攜帶病菌，則必須滿(mǎn)足燒熟煮透的要求。白斬雞則不同，由于禽類(lèi)特殊的生理構造，雞肉內是可以攜帶致病菌的，例如沙門(mén)氏菌、空腸彎曲菌等，因此帶血的白斬雞是有食用風(fēng)險的。雖然感染致病菌的概率并不高，但這種風(fēng)險完全不必要且可避免。溏心蛋則又不同，雞蛋里可能有致病菌，因此通常不建議吃溏心蛋。但在日式餐館吃“壽喜燒”（類(lèi)似火鍋）時(shí)，卻可以用生雞蛋當蘸料。這是因為雞蛋經(jīng)過(guò)了清潔處理、巴氏殺菌等致病菌控制措施，可以生吃。

　　由此可見(jiàn)，能不能生食或半生食，和食材的種類(lèi)以及加工方式密切相關(guān)。一般家庭由于缺乏相應的知識儲備，因此還是建議徹底熟食。對于餐館或食品加工者，也應該科學(xué)、謹慎、規范地處理，確保消費者的健康安全。

　　在發(fā)達國家，關(guān)于食物加熱溫度的要求有很多，甚至將加熱時(shí)間精確到秒，對不同食物的要求也各不相同。美國FDA要求，現做現吃的去殼雞蛋要加熱到63度以上并持續15秒、肉餅要加熱到68度以上并持續15秒……而原切牛排只需要將外表面加熱到63度以上且變色即可，同時(shí)不能售賣(mài)給學(xué)齡前兒童或老人等身體比較脆弱的人群。事實(shí)上，美國FDA也允許不符合上述溫度要求的食物售賣(mài)，但除了同樣不能賣(mài)給體弱人群，餐館還需要在菜單標示或通過(guò)其他方式向客人進(jìn)行消費提示。

　　此外，由于之前出現過(guò)嚴重的食源性疾病暴發(fā)，目前美國的兒童菜單中不提供半熟的肉餡，如牛肉漢堡。英國食品標準局的要求更直觀(guān)、易操作。比如雞肉、豬肉、加工肉制品（漢堡、火腿）要求必須徹底加熱，直到里面看不到粉色、血色。而對于半熟的原切牛排、羊排，只要確保食材的外表面全熟即可。

　　總之，食物無(wú)論生食、半生食或熟食，都要在安全的前提下?？茖W(xué)控制風(fēng)險，能夠最大限度的在美味與安全之間找到平衡，而如果一味強調“燒熟煮透”,恐怕“正宗牛排店”只能集體失蹤，油炸冰激凌也將退出江湖，更不用說(shuō)那些生蠔、刺身了。