雙氧水能不能用于食品

　　近年來(lái)，經(jīng)常能從新聞中看到有不良商販使用雙氧水處理變質(zhì)原料制作不合格食品，以致許多人都對雙氧水抱有戒心，那么，雙氧水能不能用于食品加工呢？

　　雙氧水的學(xué)名是過(guò)氧化氫，通常是指濃度3%的過(guò)氧化氫水溶液，用途廣泛，最常見(jiàn)的是用作消毒劑和漂白劑。雙氧水在食品工業(yè)中應用廣泛，在用于食品加工時(shí)，必須使用符合食品衛生標準的產(chǎn)品。

　　消毒漂白小能手

　　過(guò)氧化氫對微生物的殺滅主要是依靠其強大的氧化作用，因此不會(huì )產(chǎn)生抗藥性，而且它對細菌、真菌和病毒同樣有效。最常見(jiàn)的濃度3%的雙氧水能夠輕松殺滅金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、丙肝病毒等致病微生物。即使是生命力極為頑強的細菌芽孢，用10%～30%濃度的過(guò)氧化氫水溶液也能殺滅。

　　在醫療領(lǐng)域，雙氧水主要用于醫療器械表面消毒，也可用于口腔消毒或清洗傷口。由于它無(wú)色無(wú)味且殺菌后幾乎無(wú)殘留，因此在食品工業(yè)領(lǐng)域的應用也很多，例如對乳品、果汁、啤酒、飲用水的包裝、容器具和生產(chǎn)管線(xiàn)消毒，以及對水產(chǎn)、肉類(lèi)、果蔬等食品的表面消毒。它也可以用于奶牛奶頭的沖洗、涂抹消毒，低濃度過(guò)氧化氫噴霧可以給廠(chǎng)房的空氣和地面消毒。

　　過(guò)氧化氫的氧化性能破壞天然色素，因此可以漂白紙張、織物和食品，目前全世界一半以上的過(guò)氧化氫用于紙漿和紙的漂白。在中國，過(guò)氧化氫常用于水發(fā)制品，例如魷魚(yú)、蹄筋、牛肚等，在開(kāi)心果、腐竹、泡椒鳳爪、豬蹄等食品中也有使用。

　　過(guò)氧化氫能讓食物顏色更潔白，還有一定的去除異味的作用。雖然安全性并沒(méi)有問(wèn)題，但這個(gè)特點(diǎn)常常被不法分子用來(lái)以次充好。在國外，過(guò)氧化氫的使用也存在爭議。比如意大利政府批準加工商將過(guò)氧化氫用于海產(chǎn)品的漂白，這樣魚(yú)肉、貝肉會(huì )更白，消費者更喜歡；但歐盟認為這一行為是“商業(yè)欺詐”，還向意大利政府發(fā)了警告函。

　　用在食品中合法嗎？

　　很多消費者都認為食品中使用雙氧水是黑心商販的手段，但2014年我國出臺的新版食品添加劑標準中，它獲得了“加工助劑”的合法身份，且殘留量無(wú)須限定。這是不是國家標準“放水”呢？

　　其實(shí)，早在1996年的食品添加劑標準中，過(guò)氧化氫就被批準為防腐劑，但僅允許用于鮮奶保鮮。在鮮奶中添加微量的過(guò)氧化氫（同時(shí)還要加點(diǎn)硫氰酸鹽），可以激發(fā)奶里的過(guò)氧化物酶，產(chǎn)生較好的抑菌效果，使鮮奶的保質(zhì)期延長(cháng)3天左右。世界衛生組織認為，如果沒(méi)有合適的抑菌手段（比如冷鏈），過(guò)氧化氫是一個(gè)不錯的選擇。早在1962年，美國食品藥品監督管理局（FDA）就批準經(jīng)過(guò)氧化氫處理的牛奶用于加工達切干酪和瑞士干酪，目前這依然是發(fā)展中國家常見(jiàn)的保鮮手段，但中國已經(jīng)不再允許使用。

　　在第二版（2007年）標準中，過(guò)氧化氫變?yōu)榧庸ぶ鷦?，使用范圍擴大到各類(lèi)食品。2009年，它被列入食品用消毒劑原料（成分）名單，為了避免重復管理，第三版（2011年）標準將它刪除了。2012年至2015年，全國各地出現了上百起涉及使用雙氧水被判刑的案件，罪名多為“生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪”。當然，這其中有相當一部分人是用工業(yè)雙氧水加工食品，有一些還用了甲醛、工業(yè)燒堿等違法物質(zhì)。

　　考慮到過(guò)氧化氫除了用于消毒還可以發(fā)揮其他多種重要的工藝作用，在食品工業(yè)領(lǐng)域應用十分廣泛，第四版（2014年）標準再次恢復了它的合法身份?？上У氖?，經(jīng)過(guò)此前新聞媒體的廣泛報道，“雙氧水有毒”的觀(guān)念已經(jīng)深入人心。

　　雙氧水安全嗎？

　　過(guò)氧化氫不穩定，很容易分解為氧氣和水，因此是相當安全的。比如，研究證實(shí)，水發(fā)制品中的過(guò)氧化氫殘留在浸泡過(guò)程中會(huì )逐漸消失，后續的加工也會(huì )很快將它破壞。

　　2004年，世界衛生組織下屬專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA）的評估意見(jiàn)認為，過(guò)氧化氫在食物中的殘留水平很低，等消費者吃到嘴里的時(shí)候早已降解得差不多了，根本不足為慮，因此也不需要制定“安全攝入量”。

　　美國FDA也將過(guò)氧化氫列為GRAS物質(zhì)（相當安全），可以按生產(chǎn)需要量使用（基本不限制用量）。比如，在熏青魚(yú)和腌制雞蛋中的最大使用量為“達到氧化及抗菌的效果”，在牛肚加工過(guò)程中的最大使用量為“達到漂白作用”。此外，過(guò)氧化氫還可用于果蔬的清洗消毒。

　　濃度3%的醫用雙氧水即使誤服一般也問(wèn)題不大，但濃度30%的過(guò)氧化氫水溶液直接喝下去會(huì )灼傷消化道。不過(guò)這種情況極為罕見(jiàn)，因為一般人根本接觸不到這么高濃度的過(guò)氧化氫水溶液。

　　此外，過(guò)氧化氫在重金屬鹽、堿性環(huán)境和猛烈撞擊時(shí)可以快速分解，甚至引發(fā)爆炸。不過(guò)這一般發(fā)生在過(guò)氧化氫的生產(chǎn)、儲存和運輸過(guò)程中，消費者很難遇到。

　　過(guò)氧化氫在食品中的應用至少已有50多年歷史，一直被認為是安全可靠的。上世紀80年代初，科學(xué)家發(fā)現它可能損傷小白鼠的胃腸道，甚至可能有致癌性。但1988年，美國FDA的評估委員會(huì )經(jīng)過(guò)研究認為，過(guò)氧化氫致癌證據不足。國際癌癥研究機構在1999年的評估意見(jiàn)也認為，過(guò)氧化氫導致人和動(dòng)物發(fā)生癌癥的證據不足，將其歸為3類(lèi)物質(zhì)（不太可能致癌），同屬這一類(lèi)的還有茶、維生素K、鐵銹等。

　　有少量體外細胞實(shí)驗發(fā)現過(guò)氧化氫有一定的遺傳毒性，但是在動(dòng)物實(shí)驗中并沒(méi)有發(fā)現。這是由于動(dòng)物機體有足夠的防御體系，它很難通過(guò)消化道進(jìn)入動(dòng)物體內的細胞并損傷DNA；另外，也沒(méi)有足夠證據表明它會(huì )影響動(dòng)物的生殖能力。

　　其實(shí)人體的代謝過(guò)程就會(huì )產(chǎn)生微量過(guò)氧化氫，它是能量代謝的關(guān)鍵物質(zhì)之一，可發(fā)揮多種生理功能，可以說(shuō)只要人活著(zhù)體內就一定存在過(guò)氧化氫。

　　過(guò)氧化氫過(guò)多當然對身體不好，但人體內的過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶等生物酶可以將它的濃度控制在一個(gè)相對穩定的水平，既不會(huì )傷害健康，又能發(fā)揮其生理功能。比如唾液和眼淚中的過(guò)氧化氫和硫氰酸鹽就是天然抑菌劑，這也是鮮奶加過(guò)氧化氫保鮮的原理。人體內每天產(chǎn)生的過(guò)氧化氫量以克計，而它在食物中的殘留量是以毫克計，所以大可不必擔心其對身體有害。

　　合理使用造福人類(lèi)

　　過(guò)氧化氫的生產(chǎn)和使用過(guò)程幾乎沒(méi)有污染，是公認的“綠色化工”產(chǎn)品：在航天領(lǐng)域，它可用于火箭燃料，曾為中國的航天工業(yè)做出巨大貢獻；在環(huán)保領(lǐng)域，它可以用于廢水、廢氣的處理；在農業(yè)領(lǐng)域，它可以和其他藥物一起用于殺滅有害真菌和病毒。如果善加利用，它絕對是食品行業(yè)的功臣；但如果使用工業(yè)級過(guò)氧化氫，或用于造假和以次充好，那可真是辜負了這位能上天、能入地的多面手??！