什么樣的燕麥片最保健
很多朋友都問(wèn)過(guò)關(guān)于燕麥的問(wèn)題：到底是整燕麥粒好，還是壓扁的燕麥片好？是沖泡型的好，還是需要煮的好？是泡出來(lái)不粘的好，還是泡出來(lái)很粘的好？那種粉狀的香香甜甜的早餐麥片，是燕麥片做的嗎？
拋開(kāi)燕麥粒和粉狀麥片產(chǎn)品，咱們先來(lái)說(shuō)說(shuō)燕麥片的事情。所謂燕麥片，就是用整燕麥粒碾壓成的片。為什么要壓一下呢？很簡(jiǎn)單，因為整粒的燕麥粒太硬，種皮韌性太大，太難煮了。壓扁之后，烹調起來(lái)就方便很多。不過(guò)，根據加工處理的不同，燕麥片也有僅僅壓扁的生燕麥片，以及經(jīng)過(guò)處理煮起來(lái)只需要三分鐘的燕麥片；有不需要煮只需要用沸水泡泡的燕麥片；還有完全不需要煮，直接就可以吃的產(chǎn)品。
某美女說(shuō)：燕麥片口感滑溜溜的，總是想從牙齒之間逃開(kāi)的感覺(jué)。這種粘稠感很是讓人頭疼。為了吃起來(lái)舒服一點(diǎn)，她專(zhuān)門(mén)挑選不太粘的燕麥片吃。一般來(lái)說(shuō)，需要煮的比速沖的粘稠，純燕麥片比加了其他配料的“麥片”粘稠。
選擇一種食品的對與錯，其實(shí)沒(méi)有絕對的答案，要看你的需求是什么。對于一個(gè)糖尿病患者，或者高血脂患者來(lái)說(shuō)，這個(gè)選擇很可能是不明智的。國外研究提示，燕麥的健康功效與粘度性質(zhì)有密切關(guān)系，不粘的燕麥片，保健效果恐怕會(huì )大打折扣了。這是因為，燕麥的粘性來(lái)自于其中的beta-葡聚糖這種成分，而它的保健作用，也很大程度上來(lái)自于這種成分。
美國生活方式醫學(xué)雜志的一篇綜述，調查了近10年來(lái)有關(guān)燕麥健康作用的研究結果，確認食用燕麥和以燕麥為主的食物具有降低血液中低密度脂蛋白膽固醇的效果，同時(shí)又不會(huì )影響到高密度脂蛋白膽固醇的水平。這就意味著(zhù)，把一部分主食換成燕麥，能夠有效地降低心血管疾病的風(fēng)險。美國FDA也一直提倡把燕麥作為健康飲食生活的一部分。
不過(guò)，谷物科學(xué)家發(fā)現，只有燕麥中的beta-葡聚糖達到一定水平之后，才能發(fā)揮這種保健作用，葡聚糖含量越高，粘性越大，則效果越明顯。同時(shí)，這種粘性還必須是能夠溶出的，“藏”在燕麥粒里面不能發(fā)揮作用。換句話(huà)來(lái)說(shuō)，把燕麥煮成粥、做成糊的時(shí)候，口感越粘稠，溶出的葡聚糖越多，那么保健效果就越好。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，前面那位美女的選擇，就正好是背道而馳啦。
葡聚糖的好處，還不僅僅是降低血膽固醇這一項。它的高粘性能夠抑制胃的排空，延緩小腸中葡萄糖的吸收，從而有效地延緩餐后血糖上升的速度。我們的實(shí)驗也發(fā)現，其他淀粉類(lèi)食材在打碎、磨粉、制漿之后，消化速度都會(huì )明顯上升，預期血糖反應也會(huì )上升，而對燕麥的影響相對最小。也就是說(shuō)，無(wú)論怎么烹調，燕麥都是低消化速度、低血糖反應的食材。這種性質(zhì)可能與燕麥的粘性密切相關(guān)。這種低消化速度的特性，又能減少體內胰島素的分泌，從而有利于控制食欲，預防肥胖，甚至可能有利于降低某些癌癥的風(fēng)險。
燕麥的另一個(gè)好處，就是它能夠有效地預防便秘和腸癌，并改善腸道的環(huán)境。葡聚糖雖然不能被人體在小腸吸收，但它在大腸中有較好的發(fā)酵性，產(chǎn)生丙酸、丁酸等短鏈脂肪酸。這些脂肪酸既能抑制腐敗菌，又能促進(jìn)腸道細胞的更新。有益菌的增殖可增加糞便的體積，而葡聚糖的吸水作用又能令糞便軟化。
這一切好處的基礎，都在于燕麥中的beta-葡聚糖……所以，如果想發(fā)揮燕麥控制血糖、控制血脂、預防癌癥、調整腸道菌群等特性，那就萬(wàn)不可嫌棄燕麥的粘性，甚至特意去挑選不粘的燕麥產(chǎn)品。
近期我校的一項動(dòng)物實(shí)驗研究也發(fā)現，即便完全同一個(gè)燕麥品種，葡聚糖的含量完全相同的情況下，和泡食的燕麥片相比，需要煮的燕麥片能更好地發(fā)揮控制血脂、降低膽固醇、減少肝臟脂肪沉積的效果。
不過(guò)，這也不意味著(zhù)，不粘的燕麥片就沒(méi)有任何營(yíng)養意義。因為葡聚糖雖好，畢竟有延緩消化的作用，對消化不良的人來(lái)說(shuō)，他們只需要燕麥中豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，并不需要延緩消化的效果。這時(shí)候，過(guò)多的葡聚糖，過(guò)大的粘性，就有可能讓消化系統雪上加霜，不堪重負了。消化不良者吃了太粘的燕麥片，可能感覺(jué)到難以消化，腸道脹氣。經(jīng)過(guò)熟化處理，沖出來(lái)沒(méi)有那么粘稠的燕麥片，特別是經(jīng)過(guò)膨化處理的谷物制品，消化起來(lái)相對比較容易，他們就感覺(jué)吃起來(lái)舒服一些。
學(xué)生一族沒(méi)有烹調條件，年輕輕的又不需要治療三高問(wèn)題，那么早上吃牛奶沖泡的燕麥片作為早餐，是個(gè)不錯的選擇，至少比吃?xún)善姘?，或者一個(gè)包子加一碗白粥要強得多。
所以說(shuō)，物無(wú)美惡，適者為珍。燕麥片的選擇也是一樣。需要提示的是，具體怎么吃合適，一定要認真閱讀食用說(shuō)明。如果不是可以即食的產(chǎn)品，千萬(wàn)不能用冷牛奶涼酸奶泡，否則會(huì )把胃吃壞。如果是可以即食的產(chǎn)品，就沒(méi)必要扔到鍋里去煮。
由于加工工藝和配方不同，市場(chǎng)上的燕麥產(chǎn)品的內容物相差很遠。那些經(jīng)過(guò)膨化處理，口感脆爽的“早餐谷物”，看起來(lái)相當時(shí)尚，價(jià)格高昂，吃起來(lái)非常方便，有滋有味，口感宜人，還強化了一些維生素和礦物質(zhì)，比較適合學(xué)生一族和消化不良者選購。但是，它們往往不是純的燕麥產(chǎn)品，其中大部分是大米、小麥或玉米，含燕麥的比例有可能很低，就不能達到純燕麥的保健效果了。特別要注意的是，它們并不適合糖尿病患者食用。這是因為，這些產(chǎn)品的餐后血糖反應會(huì )相當高，和燕麥控制餐后血糖血脂的保健效果相去萬(wàn)里。
總體來(lái)說(shuō)，學(xué)生族和消化不良者可以食用即食處理的早餐谷物，但三高患者最好食用需要煮的燕麥片。如果糖尿病患者一定要吃那種即食的早餐谷物產(chǎn)品，那就建議還是用冷牛奶泡，否則沸水浸泡之后過(guò)分軟爛，餐后血糖上升速度會(huì )堪比白米粥。
要想鑒別是否真的燕麥產(chǎn)品，其實(shí)很簡(jiǎn)單，只要看一看產(chǎn)品包裝上的配料表就知道了。真正的燕麥片只有“燕麥”這兩個(gè)字，沒(méi)有其他東西。再看看營(yíng)養成分表，如果蛋白質(zhì)含量低于12%，也要慎重考慮，因為那意味著(zhù)不是純燕麥，而是加了糖、麥芽糊精和米粉等其他地營(yíng)養價(jià)值配料。
至于那種加了植脂末、加了糊精、加了糖、加了香精，沖出來(lái)味道香甜的所謂“麥片”產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量通常低于5%，簡(jiǎn)直就是加了香精和甜味劑的米糊，三高患者是根本不值得吃的，即便號稱(chēng)“無(wú)糖”，也千萬(wàn)不要買(mǎi)！
最值得推薦的燕麥產(chǎn)品，是我國西北地區所產(chǎn)的燕麥粒，以及用燕麥粒壓扁制成的燕麥片。沒(méi)有經(jīng)過(guò)壓扁的燕麥粒，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間煮制，比如用電壓力鍋烹調40分鐘以上，能得到最粘稠的燕麥粥。做成速食產(chǎn)品之后，粘度會(huì )打些折扣。進(jìn)口燕麥片雖然價(jià)格昂貴廣告多，但性?xún)r(jià)比上并無(wú)優(yōu)勢。
一定要記得，真正的好產(chǎn)品，未必是最貴的產(chǎn)品。因為農產(chǎn)品的價(jià)格當中，農民所得到的報酬非常有限，主要貴在運輸、包裝、廣告等方面，而不是產(chǎn)品本身。燕麥片也一樣，保健效果最好的燕麥片，反而在超市里是最便宜的，便宜到時(shí)尚人士都不屑一顧的程度。
如果燕麥片的包裝上注明是高葡聚糖含量產(chǎn)品，而且有“保健食品”的藍色認真標志，那么這種燕麥產(chǎn)品的保健效果就更切實(shí)可靠。如果包裝上注明是綠色食品認證（栽培環(huán)境質(zhì)量?jì)?yōu)秀，且不用有毒殘留農用化學(xué)品），或者是有機食品認證的產(chǎn)品，那么產(chǎn)品在安全性方面就更加放心。至于價(jià)格和包裝，真的和營(yíng)養價(jià)值沒(méi)什么關(guān)系。
