致癌物清單發(fā)布食用要看其致癌風(fēng)險程度

　　一談到癌癥，可能人人都會(huì )神經(jīng)緊繃。其實(shí)，不僅人會(huì )得癌癥，食物也能在一定環(huán)境下產(chǎn)生“癌細胞”，從而失去原有的營(yíng)養價(jià)值。

　　近日，國家食藥監總局公布了國際癌癥研究機構（IARC）發(fā)布的最新版致癌物清單。該名單“五花八門(mén)”，既有藥物，也有單純的化學(xué)品，還有生活中接觸到的各種“物質(zhì)”，如太陽(yáng)輻射、室外空氣污染及顆粒物等。當然，這其中少不了人們關(guān)心的與食品有關(guān)的致癌物。

　　除了此前引起討論的馬兜鈴酸是一類(lèi)致癌物之外，中國式咸魚(yú)也是一類(lèi)致癌物，引起新一輪熱議。

　　食物中致癌物由多途徑產(chǎn)生

　　專(zhuān)家表示，食物致癌多是人為因素造成，致癌物則多是通過(guò)食物保存不當發(fā)生霉變、烹飪食物方法不當等途徑產(chǎn)生。

　　當食物保存了一定時(shí)間后會(huì )容易發(fā)霉，產(chǎn)生一類(lèi)致癌物——黃曲霉毒素，它能導致肝癌，這在臨床上已經(jīng)獲得證明。黃曲霉毒素主要是對食物造成污染，比如糧食、豆類(lèi)、花生這類(lèi)食物發(fā)霉，便可能產(chǎn)生黃曲霉毒素。

　　當魚(yú)、肉等富含蛋白質(zhì)的食物加熱超過(guò)200℃后會(huì )產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺。加熱溫度越高、時(shí)間越長(cháng)、食物水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。特別是變焦的魚(yú)、肉類(lèi)食品，不僅含有大量雜環(huán)胺，同時(shí)還有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。

　　當紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅等含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過(guò)120℃以上高溫烹制后，顏色變深發(fā)褐，同時(shí)釋放出誘人的香氣，這個(gè)反應叫美拉德反應。國際公認的致癌物丙烯酰胺是這個(gè)反應的一個(gè)產(chǎn)物，它并非食品本身的成分，而是含淀粉類(lèi)的食物在高溫烹調的情況下產(chǎn)生的一種物質(zhì)，如土豆含淀粉高，所以薯片中就有丙烯酰胺，餅干、曲奇中也少量含有。

　　一般來(lái)說(shuō)，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會(huì )越高。專(zhuān)家建議，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類(lèi)制品，如炸薯片等。

　　此外，沒(méi)干透的蝦皮、海米，因為蛋白質(zhì)含量高，容易滋生細菌。在儲存過(guò)程中，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。低級胺不僅有一定毒性，還非常容易和水產(chǎn)品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物亞硝胺。這類(lèi)物質(zhì)是誘發(fā)食管癌和胃癌的重要化學(xué)因素。容易發(fā)生此類(lèi)變化的食物有咸魚(yú)、腌肉、魷魚(yú)絲、干貝、魚(yú)干等。加工肉制品如火腿、培根、香腸、熏肉、肉罐頭等。

　　咸魚(yú)是餐桌上常見(jiàn)的家常菜，而中國式咸魚(yú)早在2012年就已經(jīng)被確定為一類(lèi)致癌物。浙江省腫瘤醫院營(yíng)養科主治醫師宋靈蘭表示，咸魚(yú)致癌的罪魁禍首是制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝基化合物。咸魚(yú)在經(jīng)過(guò)高濃度鹽腌制后脫水，這個(gè)過(guò)程中會(huì )生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物，比如亞硝基二甲胺，在體外實(shí)驗中顯示了致癌性。專(zhuān)家認為，包括咸魚(yú)、咸蛋和咸菜等食物與鼻咽癌、食道癌、胃癌發(fā)病有相關(guān)性。而且年齡越小，食用的量越大、頻率越高，患以上三類(lèi)癌癥的風(fēng)險也越大。

　　致癌級別不等于致癌風(fēng)險程度

　　致癌物是按對人的致癌危險性來(lái)分級的。國際癌癥研究機構自1971年開(kāi)始，將各國有關(guān)化學(xué)致癌物資料匯編成書(shū)，給出的致癌物清單非常長(cháng)，多達近千種物質(zhì)，并根據對人體的致癌證據強弱分為四類(lèi)。

　　一類(lèi)（肯定致癌）：有足夠證據證明對人體致癌。

　　二類(lèi)A（較大可能致癌）：對人類(lèi)致癌性證據有限，對實(shí)驗動(dòng)物致癌性證據充分。

　　二類(lèi)B（較小可能致癌）：對人類(lèi)致癌性證據有限，對實(shí)驗動(dòng)物致癌性證據并不充分；或對人類(lèi)致癌性證據不足，對實(shí)驗動(dòng)物致癌性證據充分。

　　三類(lèi)（尚不清楚是否致癌）：對人類(lèi)致癌性可疑，尚無(wú)充分的人體或動(dòng)物數據。

　　四類(lèi)（基本不致癌）：對人體可能沒(méi)有致癌性的物質(zhì)，缺乏充足證據支持其具有致癌性的物質(zhì)。

　　其中，前兩類(lèi)是人們需要關(guān)心的。特別注意的是，“肯定致癌”是指確認含有引發(fā)癌癥物質(zhì)，而不是吃了就肯定得癌，肯定的只是其致癌性，存在可能性風(fēng)險性而已。

　　同時(shí)，不要認為只要是一類(lèi)致癌物就能“招招斃命”，致癌物的分級是看致癌證據是否充分，而不是看它導致癌癥能力的強弱。三類(lèi)致癌物是指導致動(dòng)物和人致癌的證據都不明確的物質(zhì)，其實(shí)這一類(lèi)導致癌癥的可能性非常小。而四類(lèi)致癌物目前只包括己內酰胺這一種物質(zhì)。

　　因此，清單上的致癌物級別不能等同于其致癌的風(fēng)險程度。

　　加工肉制品被列為了一類(lèi)，屬于一類(lèi)致癌物的仍有很多眾所周知的“毒物”，比如煙草、肝炎病毒、中子輻射，還有看起來(lái)似乎跟致癌搭不上邊的東西，比如“太陽(yáng)輻射”，但你會(huì )就此不曬太陽(yáng)了嗎？因此，對于列入致癌物清單中的物質(zhì)，除了要看它屬于哪個(gè)級別，更要看它致癌的方式以及在生活中基于暴露量的風(fēng)險。另外，是否要吃一種食物，還要考慮吃它有什么好處，好處是否足夠抵消風(fēng)險。

　　專(zhuān)家表示，有的致癌物要盡量避免，如煙酒致癌；有的致癌物要權衡利弊，都知道X光是致癌因素，但是生病了還是得照；有的致癌物需要控制，比如燒烤，吃一點(diǎn)沒(méi)事，不要長(cháng)期大量吃。黃曲霉毒素是食品中的污染物，而且致癌能力強，需要盡可能地避免攝入發(fā)霉的食物。加工肉制品、泡菜也不要吃太多。

　　此外，紅肉是很重要的食物之一，當然不能不吃，但要控制量，畢竟吃多了還可能發(fā)胖。薯片、炸薯條偶爾也是可以吃的，實(shí)際上其主要的問(wèn)題不是致癌，而是吃多了也可能發(fā)胖。只有保持食物多樣，營(yíng)養均衡，戒煙限酒，適當鍛煉，保持良好心態(tài)，才不會(huì )給癌癥備好“鋪路石”。

　　延伸：4種食物變質(zhì)是假象

　　人人知道變質(zhì)的食物不能吃。其實(shí)，生活中很多食物變質(zhì)是個(gè)“假象”。

　　1、表面有淡黃色水的酸奶自制酸奶或者超市買(mǎi)的原味酸奶，在冰箱里放一段時(shí)間，酸奶的凝凍會(huì )有點(diǎn)收縮，還冒出一些淡黃色的水。其實(shí)，這些淡黃色的水是“乳清”，對健康無(wú)害。制作酸奶的時(shí)候如果不加增稠劑，酸奶放一段時(shí)間之后，就會(huì )析出一些乳清。乳清蛋白粉產(chǎn)品、高蛋白奶類(lèi)產(chǎn)品、嬰兒奶粉等食品中所添加的乳清蛋白，就是從這些液體當中提取的。

　　2、凝成凍的小米粥小米粥放到第二頓，會(huì )凝成凍。這是因為小米中含有較多的直鏈淀粉，這類(lèi)淀粉在涼了之后容易形成凝凍。加了豆類(lèi)的粥，只要稍微稠一點(diǎn)都容易凝凍，也是同樣的原因。即便是較濃的大米粥，冷卻后也有可能形成凝凍。而用幾乎不含直鏈淀粉的糯米來(lái)煮粥，就不會(huì )發(fā)生這種情況了。

　　3、出現結晶的蜂蜜很多人都遇到過(guò)這種現象，蜂蜜被放在冰箱里冷藏，幾個(gè)月后拿出來(lái)一看，原本質(zhì)地均勻的蜂蜜已經(jīng)發(fā)生沉淀。這樣的蜂蜜其實(shí)并沒(méi)有壞，因為蜂蜜中的糖分濃度實(shí)在太高，在低溫條件下，糖的溶解度下降，其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出來(lái)，形成結晶。雖然結晶會(huì )影響口感，但是完全不影響食品安全和營(yíng)養價(jià)值。

　　4、褪色的紫米、黑豆黑豆、黑米、黑芝麻、紫米、紅皮花生等用水泡過(guò)會(huì )發(fā)生褪色。這并不是染色作祟，也不是因為變質(zhì)了。這類(lèi)食物本身含有植物天然色素——花青素，花青素易溶于水，從而造成褪色現象。

　　4種食物發(fā)霉去掉壞的部分還能吃

　　根據美國農業(yè)部的說(shuō)法，有霉菌并不總是意味著(zhù)食物注定成為垃圾。有些食物剛開(kāi)始發(fā)霉后，食用還是安全的。

　　為了避免食物浪費，這里列出了美國農業(yè)部提供的食物列表，這些食物即使在它們開(kāi)始生長(cháng)霉菌后，仍然可以安全食用。只要切掉發(fā)霉的部分，或刮掉它，就可以吃了。

　　1、硬薩拉米香腸(HardSalami)刮掉發(fā)霉的部分，繼續享受余下腌制的肉。對于像這樣的自穩定產(chǎn)品，隨著(zhù)時(shí)間推移的發(fā)霉實(shí)際上是正常的。

　　2、硬奶酪(HardCheese)如果硬奶酪在冰箱里放得太久以致于生出霉菌，它仍然是完全可食用的。只是切掉發(fā)霉的部分，確保發(fā)霉的部分和好的部分不會(huì )交叉污染即可。

　　3、較硬水果像甜椒(是的，嚴格來(lái)說(shuō)這是水果)具有低水分含量的堅實(shí)水果，如果霉菌出現，仍然可以吃。較軟的水果，如桃子，應該被丟棄，因為高水分含量意味著(zhù)它的表皮之下可能已被污染。

　　4、較硬蔬菜具有低水分含量的蔬菜，如白菜和胡蘿卜，即使在霉菌輕微出現后也可以食用。只是切掉了霉點(diǎn)和周?chē)挥⒋缂纯伞?/p>

　　另外一些食物，通常是含有高水分含量的軟食物，一旦霉菌出現就應該丟棄。這包括午餐肉、熟面食、熟谷物、軟奶酪、酸奶、酸奶油、果醬、面包以及軟水果和蔬菜。

　　鏈接：食品中致癌物清單

　　一類(lèi)致癌物

　　酒精飲料：白酒、紅酒、黃酒、啤酒等。

　　檳榔果：我國臺灣人和湖南人都愛(ài)嚼檳榔。檳榔致癌原因可能有兩個(gè)，一是長(cháng)期嚼檳榔對口腔造成的損傷，二是檳榔堿本身的毒性。

　　中國式咸魚(yú)：腌制咸魚(yú)，原因出在腌制過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生一種叫做二甲基亞硝酸鹽的物質(zhì)，這種物質(zhì)在體內會(huì )轉化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。

　　加工肉制品：火腿、培根、香腸、熏肉、肉罐頭，還有牛肉干。牛肉干致癌的原因跟咸魚(yú)類(lèi)似，也可能是含有亞硝酸鹽。

　　黃曲霉毒素：這個(gè)主要是對食物造成污染，比如糧食、豆類(lèi)、花生等發(fā)霉了就可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，另外，伏馬毒素B1也會(huì )污染糧食，屬于二類(lèi)B致癌物。

　　苯并芘：出現在燒烤食品中，如烤肉。源于燒烤中產(chǎn)生的“煙霧”還會(huì )產(chǎn)生其他致癌物，如多環(huán)芳烴。

　　二類(lèi)A致癌物

　　丙烯酰胺：并非食品本身的成分，而是含淀粉類(lèi)的食物在高溫烹調的情況下產(chǎn)生的一種物質(zhì)，如土豆含淀粉高，所以薯片和薯條中就有丙烯酰胺，其實(shí)餅干、曲奇中也有少量。

　　二類(lèi)B致癌物

　　蕨類(lèi)植物：其中的致癌物質(zhì)主要是原蕨苷，但因為原蕨苷在致癌物中評級是三類(lèi)，所以也可能是蕨菜中還有其他促癌物。

　　腌制蔬菜：包括腌菜、泡菜，致癌的原因可能還是跟亞硝酸鹽有關(guān)。

　　此外，還有一些化學(xué)物質(zhì)可能會(huì )成為食品中的污染物，比如鉛，屬于二類(lèi)B致癌物，但這類(lèi)污染一般來(lái)說(shuō)跟食用習慣關(guān)系不大，或者控制起來(lái)更容易一些。