牛奶的顏色發(fā)白，是因為抗生素嗎？
有網(wǎng)友問(wèn)：一直不理解，為什么國內牛奶的顏色是雪白雪白的，而進(jìn)口牛奶的顏色是泛黃的，有點(diǎn)類(lèi)似豆漿！人類(lèi)的母乳不也是泛黃的么？可否以此類(lèi)推，奶牛的乳汁也應該是泛黃的？國內奶牛是打了抗生素才這樣的嗎？
這是個(gè)很好的科普話(huà)題，能說(shuō)到不少科學(xué)知識。
首先，牛奶、羊奶、水牛奶、駱駝奶，它們整體上都是白的，為什么是白的？這是因為乳化所用所致。
牛奶里有87%以上的水，還有3%~4%的脂肪。人們都知道，水和油是不能混溶的，雞湯里有2%的脂肪也會(huì )明顯浮在湯表面一層，而且是淡黃色的雞油。牛奶中能分離出黃色的黃油（butter），可是為什么牛奶中的脂肪就不會(huì )分層上浮，也不會(huì )看出黃色呢？
這是因為乳化作用的緣故。乳化作用的關(guān)鍵，是要有一種“表面活性劑”，它的分子中，有一部分特別喜歡水，另一部分特別喜歡油。它就像和事老一樣，一只手拉住水，另一只手拉著(zhù)油脂，讓它們不能分家單過(guò)。這樣，水和油就能完美融為一體。比如各種奶類(lèi)，比如蛋黃醬、千島醬，比如芝麻醬調味汁，其中既含水，也含脂肪，卻顯得非常均勻和諧，其實(shí)都是因為乳化作用的緣故。
牛奶中的乳化作用，就是因為有一些蛋白質(zhì)作為乳化劑。這些蛋白質(zhì)包裹在細小的脂肪球表面上，能讓脂肪球均勻地分散在水里，而且不會(huì )互相碰撞而重新聚成大油滴。
牛奶的脂肪如果分離出來(lái)，就是黃油了。它的黃色來(lái)自于胡蘿卜素。但是，一旦乳化之后，這種黃色就不容易看出來(lái)了，而微小脂肪球的光學(xué)散射作用使它呈現乳白色。
——乳白色不是一種色素造成的，而是一種光學(xué)現象哦。即便是農藥，不是牛奶，只要乳化好了，都可以呈現出乳白色的。
以前來(lái)訪(fǎng)的日本專(zhuān)家曾經(jīng)說(shuō)過(guò)一件事兒，那邊的年輕女白領(lǐng)喜歡顏色特別白的牛奶，嫌市場(chǎng)上賣(mài)的還不夠白。于是加工專(zhuān)家就絞盡腦汁研究怎么處理才能白一些。一般來(lái)說(shuō)，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強，白色的感覺(jué)也會(huì )越明顯?？墒?，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些確實(shí)比較大。所以，通過(guò)更細致的“均質(zhì)”處理，讓牛奶在壓力下通過(guò)非常非常細小的孔，把大的脂肪球打碎，變成小球，“乳化”得更細致，牛奶的顏色就會(huì )變得更白。
當然，牛奶的顏色其實(shí)和季節、飼料都有關(guān)系。牛吃的類(lèi)胡蘿卜素比較多，比如飼料中給很多胡蘿卜和綠葉菜，牛奶的黃色就會(huì )明顯一些。在牧場(chǎng)啃草的牛更明顯，因為夏天吃青草比較多，所以牛奶在夏季顏色略黃一些，冬季就顏色淡一些。因為黃色是來(lái)自胡蘿卜素和葉黃素這些保健成分，所以黃是一件好事，而不是壞事。
在均質(zhì)處理之后，隨著(zhù)存放時(shí)間延長(cháng)，細小的脂肪球有可能會(huì )慢慢聚集，又會(huì )變大，白色就沒(méi)那么清爽了。不過(guò)，這并不是進(jìn)口滅菌奶顏色不白的主要原因。
為了漂洋過(guò)海長(cháng)途運輸，就需要很長(cháng)的保質(zhì)期。市售巴氏奶的保質(zhì)期只有幾天到十幾天，不可能合乎長(cháng)途運輸的要求。所以，進(jìn)口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。滅菌奶都是長(cháng)貨架期產(chǎn)品，國內產(chǎn)品的保質(zhì)期是6~8個(gè)月，進(jìn)口產(chǎn)品通常是保質(zhì)期12個(gè)月。延長(cháng)保質(zhì)期的方法并不是添加防腐劑，而是大力度的高溫滅菌處理，把活著(zhù)的微生物和最耐熱的細菌芽孢全部滅掉，同時(shí)無(wú)菌灌裝到盒子里。既然里面的菌和芽孢都死光光了，外面的菌也進(jìn)不來(lái)，自然就能在室溫下放一年而不壞。
然而，經(jīng)過(guò)120攝氏度以上，甚至高達140攝氏度的高溫滅菌處理之后，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會(huì )發(fā)生“美拉德反應”，讓牛奶微微發(fā)生“褐變”，（把面包放進(jìn)爐子里面烤，它會(huì )從白色變成褐色，就是美拉德反應，只是牛奶的反應比較輕微罷了）。雖然褐變不那么明顯，用“色差計”測定一下還是會(huì )發(fā)現，滅菌處理讓牛奶的白度下降了。這種微微的褐色，會(huì )讓牛奶中的必需氨基酸含量下降，也損失一些含氨基的B族維生素，所以并不是一件好事。只是，它也不至于有什么毒害。
所以，那些能在室溫存放12個(gè)月的進(jìn)口滅菌牛奶，和加熱溫度只有80多度，保質(zhì)期只有幾天到十幾天的國產(chǎn)巴氏奶相比，顏色肯定就沒(méi)那么白。
母乳沒(méi)有均質(zhì)過(guò)，而且人類(lèi)乳汁的蛋白質(zhì)含量只有牛奶的三分之一。它沒(méi)有那么白，沒(méi)有那么濃，有點(diǎn)黃色，有點(diǎn)稀，是很正常的哦。
如果把牛奶中脂肪球外面那層蛋白質(zhì)膜破壞掉，脂肪就會(huì )聚集起來(lái)。藏族姑娘打酥油就是這么干的，用劇烈的剪切力讓蛋白質(zhì)變性，脂肪球失去了保護就會(huì )聚集在一起。因為乳化效果已經(jīng)沒(méi)有了，牛奶中的脂肪就露出了黃色的真面目，聚集成為大塊的黃色脂肪。
那么為什么稀奶油還是乳白色的呢？因為它是用低速離心方式分離出來(lái)的，乳化層沒(méi)有破壞，脂肪球表面的蛋白質(zhì)還保留著(zhù)。即便不是奶油，用植物奶油也一樣可以做成白色奶油狀，因為其中人工加入了乳化劑。
總之，牛奶顏色白不白這事兒，和給牛打不打抗生素沒(méi)有半毛關(guān)系哦。它也不能作為挑選牛奶產(chǎn)品的唯一標準。
當然，巴氏奶的新鮮度和營(yíng)養素保存率都高于滅菌奶，如果能每周購物兩次，在家里用餐的話(huà)，它是略好一些的選擇，但出門(mén)旅行，還是可以帶滅菌奶同行的。
來(lái)源：范志紅_原創(chuàng )營(yíng)養信息
http://snowheart19.blog.sohu.com/322287410.html
