“全谷物”食品小常識

隨著(zhù)社會(huì )發(fā)展，我國居民消費理念、飲食結構也在悄然改變，以前的人們只愛(ài)吃精糧，現在轉變?yōu)橐旨毚钆?，全谷物產(chǎn)業(yè)也隨之蓬勃發(fā)展，備受關(guān)注。日前，國家食品藥品監督管理總局也就全谷物食品發(fā)布了消費提示，就選購、攝入量等給出了建議。

人們日常食用的谷物籽粒由胚乳、胚芽和皮層三部分組成，其中胚乳主要由淀粉等碳水化合物與蛋白質(zhì)組成；胚芽含有很多礦物元素、B族維生素、維生素E、抗氧化組分及脂質(zhì)等；皮層包裹在種子外層，富含微量營(yíng)養素和膳食纖維。如果在加工過(guò)程中保留了整個(gè)谷物籽粒的胚乳、胚芽及皮層，不管是整個(gè)籽粒的，還是粉碎的，都可以稱(chēng)之為全谷物。

常見(jiàn)的全谷物包括糙米、黑米、青稞、玉米、薏苡等禾本科谷物，也包括蕎麥、藜麥、籽粒莧等假谷物類(lèi)。美國的居民膳食指南建議“每天食用谷物食品的一半應該是全谷物”?！吨袊用裆攀持改希?016）》建議我國居民每天攝入谷薯類(lèi)食物250—400克，其中全谷物和雜豆類(lèi)50—150克。

一、全谷食物與精制谷物的區別

中山大學(xué)營(yíng)養學(xué)系教授楊燕曾表示，盡管精制谷物依然還是城市人口進(jìn)食谷物的主流方式，但近年來(lái)，越來(lái)越多人開(kāi)始認識到，多吃全谷食物更有益于健康。由于人們更喜歡糧食“白、香、軟”以及儲存和運輸的需要，谷物從地里種出來(lái)以后，送進(jìn)“現代化的糧食加工企業(yè)”進(jìn)行精加工，以大米加工為例，其中碾米和拋光部分就是去除“胚與皮層”（也就是胚芽與麩皮）的過(guò)程，這樣生產(chǎn)出來(lái)的白米、白面及以其為原料制成的相關(guān)產(chǎn)品，如白米飯、白饅頭、白面包、白面條、低筋面粉制成的各種蛋糕、餅干就變成了僅含胚乳的精制谷物了。由此可見(jiàn)，加工精度越高，加工工藝越復雜，其去除的營(yíng)養成分就越多，雖然其口感越好，但營(yíng)養品質(zhì)就相對較差。

楊燕表示，盡管“全谷食物”較“精制谷物”更為健康的觀(guān)念已逐漸被社會(huì )公認，但在實(shí)際生活中，大量的精制谷物及其產(chǎn)品還是目前我們的主流食物，人們的口感和觀(guān)念的改變還需要一段時(shí)間，因此需要大力加強對于全谷物食品優(yōu)良營(yíng)養價(jià)值的宣傳力度。

二、全谷物的選擇與攝入

國家食藥監總局發(fā)布的全谷物食品的消費提示提醒了消費者如何選購、儲存全谷物食品以及選用合適的食用方法。

全谷物原料比較容易辨認，比如糙米、黑米、全玉米、帶皮燕麥等都是典型的全谷物原料，但是以全谷物為原料加工的食品相對難以辨認。我國目前尚沒(méi)有統一的全谷物標識，但是，隨著(zhù)我國標準體系的日益完善，產(chǎn)品所采用的標準也是選擇全谷物食品的一個(gè)重要依據，例如，我國于2015年發(fā)布了《全麥粉》行業(yè)標準（LS/T3244）。此外，在選購全谷物及其制品時(shí)，建議選購具有生產(chǎn)許可的正規廠(chǎng)家的預包裝產(chǎn)品，并注意產(chǎn)品標簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和儲存條件。

糙米、雜糧等散裝全谷物產(chǎn)品，挑選時(shí)應注意以下技巧。一是看外觀(guān)。選購無(wú)霉爛、無(wú)蟲(chóng)口、無(wú)變質(zhì)的全谷物原料。優(yōu)質(zhì)全谷物的外表應具有該產(chǎn)品特有的色澤，籽粒飽滿(mǎn)、均勻，很少破碎，無(wú)蟲(chóng)，雜質(zhì)率低。全谷物籽粒通?？梢郧逦吹阶蚜５耐夥N皮與胚芽，全谷物粉的色澤通常會(huì )比精加工白面的色澤要深。全谷物面包、饅頭、面條等，其顏色通常也會(huì )比白面加工產(chǎn)品深，有的甚至能肉眼看見(jiàn)明顯的破碎皮層。這樣的全谷物產(chǎn)品盡管看起來(lái)顏色較深，但營(yíng)養卻比白面更豐富。二是聞味道。選購無(wú)異味或霉變味的全谷物原料。三是憑手感。選購摸上去不油膩無(wú)粉質(zhì)、不易碎的全谷物原料。

在儲存方面，通常袋裝或真空包裝的全谷物產(chǎn)品更耐儲存。家中保存的散裝全谷物原料通常容易變質(zhì)，主要是由于全谷物中不飽和脂肪酸含量較高，且含有活性酶類(lèi)，從而導致氧化變質(zhì)。全谷物買(mǎi)回家，如需較長(cháng)時(shí)間儲藏，建議低溫冷藏，儲藏過(guò)程中要注意密封，開(kāi)封后的全谷物也要盡快吃掉。如果臨時(shí)儲藏，也應放在陰涼、干燥和通風(fēng)的地方。

全谷物有營(yíng)養，但攝入要適量。一是大多數全谷物富含膳食纖維，身體虛弱或腸胃術(shù)后患者不宜過(guò)多食用；二是有些全谷物中含有抗營(yíng)養因子，如高粱中的單寧酸，吃多了會(huì )影響人體對蛋白質(zhì)與礦物元素的吸收。由于粗纖維、植酸等成分的存在，糙米飯、全麥面等直接食用起來(lái)口感較為粗糙，且大多不易消化，對于需要快速補給能量的人群或腸胃不好的老人和兒童一定要適量食用。建議全谷物與精米白面搭配食用，在制作過(guò)程中按照個(gè)人需求酌情添加，既可改善營(yíng)養素的攝入，又能保證良好的食用品質(zhì)。

三、產(chǎn)業(yè)發(fā)展要突破瓶頸

在我國，目前，糧食過(guò)度加工問(wèn)題仍然較為突出，谷類(lèi)消費量下降，動(dòng)物性食物和油脂消費增加使百姓飲食健康受到考驗，發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)極其重要和緊迫。目前全谷物產(chǎn)業(yè)正逐漸得到政府、企業(yè)和市場(chǎng)的高度重視，我國有著(zhù)得天獨厚的谷物養生理念基礎和龐大的市場(chǎng)消費人口基數，全谷物發(fā)展的黃金時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。但目前我國全谷物標準滯后，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，消費者選擇機會(huì )少。全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍面臨技術(shù)、標準標識、科普與消費引導三大瓶頸。

事實(shí)上，我國一直積極推進(jìn)全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，2012年初發(fā)布了《糧食加工業(yè)發(fā)展規劃（2011-2020年）》；2016年全國糧食加工流通工作會(huì )議上也提出要大力推進(jìn)綠色全谷物口糧工程，催生新消費，培育新需求。此外，我國首個(gè)全谷物標準已于2015年發(fā)布實(shí)施，發(fā)芽糙米國家標準也正在制定。2015年，國家公眾營(yíng)養改善項目辦公室啟動(dòng)了“中國全谷物行動(dòng)”。全谷物成為《中國居民膳食指南（2016）》重要亮點(diǎn)，列入國家糧食局2016年糧食行業(yè)關(guān)鍵急需重大科研項目。發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)不僅涉及國民健康，還涉及民族競爭力、醫療支出、糧食安全等問(wèn)題。

專(zhuān)家提出，發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)，首先要引導消費者轉變生活理念。其次，要發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)鏈，包括生產(chǎn)流通要有適應全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求的綠色全谷物原料種植生產(chǎn)，同時(shí)要研發(fā)全谷物加工關(guān)鍵裝備，加快全谷物加工共性技術(shù)的研發(fā)，構建全谷物標準體系。再次，要針對我國慢性疾病和主食消費習慣，建立符合我國實(shí)際情況的全谷物與慢性疾病關(guān)系數據庫，借鑒發(fā)達國家的成功經(jīng)驗與實(shí)踐，多通道開(kāi)展全谷物科普。最后，還要通過(guò)組建全谷物產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的形式，集聚政府、媒體、社團，組織企業(yè)界、研究機構和教育機構的力量，以公益平臺的形式，推動(dòng)全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展。