水果掉色就一定是人工染色嗎？
平時(shí)，我們在家洗水果，總是會(huì )發(fā)現有些水果在清水里浸泡一會(huì )，整盆水就變成和水果外表皮相似的顏色。有的人就會(huì )驚呼是不是上當受騙了，“肯定是賣(mài)水果的小販或者商店動(dòng)了手腳吧”“會(huì )不會(huì )水果摘下來(lái)之前，果園就給染了色，這樣看著(zhù)好看，又能賣(mài)高價(jià)”……種種猜測，也給了食品謠言以可乘之機，于是，關(guān)于水果“染色”的傳聞也不時(shí)在電視、電臺、微博、微信等平臺上快速傳播，以至于消費者不知道怎么挑選放心水果。那么，水果掉色就一定是人工染色嗎？我們來(lái)看看真相如何。
水果是日常飲食必不可少的一部分，而葡萄因其酸甜爽口、營(yíng)養美味，成為深受人們喜愛(ài)的水果之一。但近日有網(wǎng)友發(fā)微博稱(chēng)：“在學(xué)校門(mén)口買(mǎi)了一串葡萄，一粒一粒地摘下來(lái)之后，發(fā)現手指被染成了紫紅色。”此事傳開(kāi)，立即引起市民的關(guān)注。事實(shí)上，葡萄掉色的情況很多人都遇到過(guò)，而且似乎年年都會(huì )拿來(lái)“炒冷飯”。那么，葡萄掉色現象正常嗎？這手上沾上的顏色到底是怎么回事？葡萄被染色了嗎？
水溶性植物色素遇水易掉
“葡萄掉色”其實(shí)并不新奇，一開(kāi)始有這類(lèi)傳言出現的時(shí)候，就有媒體對有關(guān)商家進(jìn)行了采訪(fǎng)，他們紛紛表示冤枉，稱(chēng)給水果染色是子虛烏有的事，并現場(chǎng)挑選一些完整的葡萄放入水中檢測，的確未發(fā)現掉色。
實(shí)際上，“掉色”現象不光發(fā)生在水果身上，有些農產(chǎn)品也有同樣“煩惱”，如黑米、黑芝麻等。排除商家人工添加的原因，掉色是水果或農作物本身就存在的特質(zhì)，因其含有大量的天然色素。植物天然色素種類(lèi)繁多，在人工色素被開(kāi)發(fā)出來(lái)之前，生活中大部分的五顏六色，在很大程度上都來(lái)自于植物天然色素。
植物天然色素包括脂溶性的葉綠體色素和水溶性的細胞液色素。水溶性色素主要為花色苷類(lèi)，又稱(chēng)花青素，普遍存在于花中，其顏色隨酸堿度（pH值）的不同而發(fā)生變化。天然植物色素按化學(xué)結構的不同，可以分為四大類(lèi)：吡咯衍生物類(lèi)色素，主要代表是葉綠素；多烯類(lèi)色素，為脂溶性色素，主要存在于綠色植物的果實(shí)中，如番茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等；酚類(lèi)色素，為水溶性或醇溶性色素，又可分為黃酮類(lèi)、花青素類(lèi)和單寧三大類(lèi)，如矢車(chē)菊色素、天竺葵色素、飛燕草色素等；酮類(lèi)和醌類(lèi)衍生物色素。這一類(lèi)色素的種類(lèi)較少，主要存在于植物的地下莖和霉菌分泌物及紅甜菜中。
“葡萄掉色”中的“色”屬于植物天然色素中的花青素類(lèi)，草莓、黑米、花生豆等也都含有此類(lèi)花青素?；ㄇ嗨厥且活?lèi)廣泛分布于植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽、鮮紅的玫瑰花瓣、飄落的火紅楓葉……都有花青素的存在。雖然因pH值的不同，植物顏色也有所不同，但其中的花青素都屬于水溶性色素。也就是說(shuō)，通常被儲存在植物細胞液泡中的花青素，當細胞破損時(shí)會(huì )溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。
植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的。比如，番茄中的番茄紅素是紅色的，可為什么正常情況下水洗番茄卻不會(huì )變紅呢？其實(shí)原因很簡(jiǎn)單，因為番茄中的番茄紅素是一種脂溶性色素，很難溶于水。稍加留意就會(huì )發(fā)現，平日里經(jīng)常喝的番茄蛋花湯，湯很難被染成紅色，而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，因為番茄紅素更愿意同油脂親密接觸。
水果或農作物的掉色除了與所處環(huán)境介質(zhì)（水或油脂）有關(guān)外，還和色素富集部位有關(guān)。比如紫米、花生豆、黑芝麻，它們的色素富集在表皮上，并且這些色素都是水溶性的，用水清洗掉色也很正常。即使淘洗水已被染黑多次，可能剩下的色素還夠它們“黑”的。相關(guān)科學(xué)實(shí)驗表明，黑米和黑芝麻在浸泡3天后再反復沖洗，也還是黑色的。
與上述情況不同的是，草莓雖然含有溶于水的紅色花青素，但它表面還有一層透明的表皮細胞，在細胞破損之前，內部的花青素很難被釋放出來(lái)。如果有人說(shuō)草莓被洗出紅水，那估計是用力過(guò)猛而擠壓出來(lái)的汁液。
仔細分辨外表“可疑”水果
所以，清洗水果或農作物的水是否被染色，要視物種中植物色素的具體屬性而定。從營(yíng)養安全角度來(lái)看，像花青素、番茄紅素和兒茶酚等這類(lèi)植物天然色素對人體健康是有一定好處的，并且基本無(wú)副作用，安全性高。目前有研究表明，這些物質(zhì)都有較強的還原性，能夠清除人體內的氧化物質(zhì)，可降低癌癥等疾病的發(fā)病率；同時(shí)它們還能夠提供人體所必需的維生素、礦物質(zhì)和纖維素等營(yíng)養物質(zhì)。
對于網(wǎng)上流傳水果染色用以提高新鮮度等流言，比如2017年1月在朋友圈瘋傳的“砂糖橘掉色染紅雙手”，有專(zhuān)家表示，目前大部分水果或農作物種植情況良好，外觀(guān)形狀都較正常，沒(méi)必要通過(guò)染色來(lái)改變它們的外觀(guān)。另外，也有商家和農戶(hù)表示，給水果或農作物染色成本太高，他們不可能費盡周折做賠本買(mǎi)賣(mài)。所以，目前消費者不用過(guò)分擔心水果或農作物是否添加染色劑的問(wèn)題。
不過(guò)，根據我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）的有關(guān)規定，在一定的劑量范圍內，食品允許適量添加一些食用天然色素，但絕不允許超量超范圍添加。而有些商販在水果中違規添加國家明令禁止使用的色素，以次充好，欺騙消費者。比如2016年發(fā)生的“染色紅毛丹”事件。據有關(guān)媒體報道，為了有個(gè)好賣(mài)相，一些不良商家將沒(méi)有完全成熟、不紅的紅毛丹在銷(xiāo)售之前做些手腳，把它們放入鹽酸加胭脂紅中浸泡，在加工染色后，重新包裝、售賣(mài)。而根據我國相關(guān)標準，胭脂紅這種著(zhù)色劑是絕對禁止用在新鮮水果中的。更何況，毒理學(xué)實(shí)驗顯示胭脂紅對小鼠具有一定的致癌和致突變作用。
由此可得出結論：一些水果或農作物中的天然色素溶于水，清洗時(shí)水被染色屬正?，F象，消費者需要注意辨別，不要過(guò)度恐慌。為了防止上當受騙，有關(guān)專(zhuān)家建議消費者應到正規農貿市場(chǎng)或超市購買(mǎi)食品。購買(mǎi)水果時(shí)應該挑選外表“樸實(shí)無(wú)華”的，如果水果表皮特別鮮亮，很可能就是上過(guò)蠟或染過(guò)色的。如果覺(jué)得買(mǎi)到了可疑食品，肉眼一時(shí)很難區分的，建議到權威檢測部門(mén)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)檢測。同時(shí)，面對謠言，相關(guān)管理部門(mén)還需加大監管力度和科普宣傳力度，維護廣大消費者“舌尖上的安全”。
時(shí)間：2017-05-26 14:32 來(lái)源：中國醫藥報
