膳食纖維在焙烤食品中的作用

來(lái)源：食品安全導刊

人們對膳食纖維的認識曾有過(guò)很大的誤解，認為膳食纖維不但沒(méi)有任何營(yíng)養，甚至對人體沒(méi)有任何作用。在生活飲食上只盲目地攝取營(yíng)養，將富含大量脂肪的食物攝取體內，由于人體消化系統的限制性，導致大量熱量無(wú)法吸收，而產(chǎn)生很多“富貴病”。但是近年來(lái)隨著(zhù)食品專(zhuān)家、醫學(xué)工作者及生物領(lǐng)域內專(zhuān)家的不斷研究，證明了膳食纖維在人們生活飲食中的重要性，并將膳食纖維列為新一代營(yíng)養素。

一、膳食纖維及其基本來(lái)源

1、膳食纖維

膳食纖維不容易被人體吸收，也正是由于這個(gè)原因，以前它才會(huì )被人類(lèi)當成是不具任何營(yíng)養價(jià)值的物質(zhì)。它是被人體攝人體內的一些不易吸收的高分子總稱(chēng)，經(jīng)研究證明，膳食纖維有的雖然不能被人體消化，但是對于溫度較高的水卻沒(méi)有抵抗力；而對于另外一些膳食纖維不但不能被人體消化，同時(shí)也不能被高溫度的水所溶解。

有人會(huì )說(shuō)，既然都不能被人體吸收，那就肯定沒(méi)有任何營(yíng)養可言了，對人類(lèi)也就沒(méi)有任何意義。根據一些專(zhuān)家的科學(xué)研究證明，這種說(shuō)法是不正確的，膳食纖維自有其自身特性，例如它不僅具有較強的吸附能力而且還具有發(fā)酵作用等。

正是這些看似無(wú)用的性能，對人體各種生理功能卻具有很強的調節作用，如對于一些腸胃不好的人來(lái)說(shuō)，膳食纖維能夠改善腸道，加快腸道蠕動(dòng)，使人大便暢通，并且能夠減小一些腸道疾病的發(fā)生率。

現在人們在焙烤日常食品時(shí)也開(kāi)始加入膳食纖維，雖然說(shuō)這樣做正面作用很大，對人體身體健康也具有積極意義，但是焙烤食品都是由面團做成的，利用膳食纖維的發(fā)酵作用也會(huì )對面團產(chǎn)生影響，并且這種影響是負面的。因此在焙烤過(guò)程中要不斷更新制作方法，盡量將膳食纖維的優(yōu)勢帶給消費者，同時(shí)又要降低其帶來(lái)的副作用。

2、膳食纖維的基本來(lái)源

膳食纖維在平常生活中也很常見(jiàn)，在焙烤食品中常用的膳食纖維主要來(lái)源于大豆、小麥、稻谷、玉米以及瓜果蔬菜。雖然說(shuō)都是膳食纖維但由于來(lái)源不同，也具有不同的性質(zhì)。大家都知道谷物中富含大量膳食纖維，而這種膳食纖維還是小麥的麩皮就是一種典型代表。

我國是農業(yè)大國，盛產(chǎn)小麥，所以麩皮量產(chǎn)出也比較大，價(jià)格也相對便宜。麩皮中所含的膳食纖維可以用來(lái)制作食品添加劑，通常會(huì )在以小麥為原料的食品中使用。由于膳食纖維高持水及特點(diǎn)，使得使用食品添加劑的食品持水量偏高。

以往在面包制作過(guò)程中，由于缺乏相應的氨基酸等，使得做出來(lái)的面包營(yíng)養不夠豐富，而且口味還不佳。但是如果能在制作時(shí)加入適量麩皮，麩皮中含有豐富的無(wú)機鹽及膳食纖維，做出來(lái)的面包還比較松軟，從而也能彌補傳統工藝的不足。經(jīng)研究發(fā)現，長(cháng)期食用這樣的食品對人體還具有保健作用。

大豆也是我國常見(jiàn)的糧食作物，而且大豆中也富含豐富的膳食纖維，與麩皮中的膳食纖維不同的是，它屬于碳水化合物。但是它同樣包含大量纖維素，而且也是屬于純天然的，由大豆為原料生產(chǎn)出的膳食纖維被大量應用在糕點(diǎn)制作中。

因為很多高點(diǎn)都是要裝箱出售，而面食制作，一般會(huì )在出售之前流失水份，最后消費者吃到的食品已經(jīng)喪失了原有的味道，或者說(shuō)很容易就會(huì )變質(zhì)。但是在食品中加入大豆類(lèi)的膳食纖維能夠保持糕點(diǎn)的水份，從而使糕點(diǎn)保質(zhì)期變長(cháng)。同時(shí)由于這類(lèi)膳食纖維還含有人體所需要的蛋白質(zhì)，從醫學(xué)角度來(lái)看，它還可以作為一些特殊人員的保健用品。

稻谷是南方常見(jiàn)作物，稻谷脫皮產(chǎn)出的米糠常常被視為無(wú)用之物，但是有實(shí)驗證明，這種米糠中有著(zhù)大量的膳食纖維，同時(shí)還含有豐富的營(yíng)養物質(zhì)，如果能將其合理利用，那將是膳食纖維生產(chǎn)的理想原料。而且這類(lèi)膳食纖維都是不可溶的，將其加入焙烤食品制作中，在很大程度上會(huì )增加面團的吸水率。

玉米和以上幾類(lèi)作物相比，膳食纖維含量比較高，而且它所含有的對人體有害的植酸量比較低，焙烤食品中加入這類(lèi)纖維，人類(lèi)食用后并不會(huì )影響對鈣、鋅等的吸收，也不會(huì )影響人的健康指數。人長(cháng)期使用這樣的焙烤食品，如餅干等，還可以降低體內血清膽固醇的含量。

二、在焙烤食品中加入膳食纖維的影響

焙烤食品原料一般都是面粉，而在面粉中加入膳食纖維會(huì )導致焙烤食品的惡化。這是因為膳食纖維中的某些成分能使淀粉中的蛋白質(zhì)變少，而食品中含有大量淀粉，也是食品蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，膳食纖維的加入會(huì )減少面團中網(wǎng)絡(luò )結構面筋的生成，特別是放入量變大時(shí)，這種惡化程度更加明顯，從而影響面粉質(zhì)量。但是如果合理選擇膳食纖維，在面團中加入適量大豆纖維反而能起到抑制的功能，從而起到改良面團的作用。

同時(shí)，膳食纖維中還富含多種多糖化合物，這種多糖化合物具有一定的粘合性，其結構類(lèi)似于三維網(wǎng)絡(luò )結構。將其添加到面粉中能起到面粉的改良作用?？诟泻唾|(zhì)感都會(huì )有明顯的提高。膳食纖維除了富含多糖化合物外，還富含另外一種聚糖復合物，它是一種不易溶合的戊聚糖，

戊聚糖能夠與面粉中的蛋白質(zhì)結合形成更大的網(wǎng)絡(luò )結構，因而能夠起到面團的改良作用。同時(shí)戊聚糖通過(guò)某種的化學(xué)反應能夠延長(cháng)淀粉的老化速度，這有利于做面包，因此，在焙烤食物中適當加入膳食纖維有利于改善面粉質(zhì)量。

三、結語(yǔ)

通過(guò)以上分析可知，膳食纖維的確有其特殊的結構和理化性質(zhì)，因此，在食品的制作過(guò)程中適當添加膳食纖維不僅能保鮮延長(cháng)面粉壽命，更能很好的改善其風(fēng)味和口感。同時(shí)，膳食纖維中還富含某些營(yíng)養成分能維持人體健康。它在發(fā)達國家中被廣泛研究和使用，因此，如何加快其在中國市場(chǎng)的普及已變得更迫切，也將會(huì )變得更有意義。