食品加工對過(guò)敏原活性的影響

核心提示： 食物過(guò)敏是指食物中的某些物質(zhì)(通常是蛋白質(zhì))進(jìn)入體內，被體內免疫系統當成入侵的病原，發(fā)生免疫反應，對人體造成不良影響。食品中能使機體產(chǎn)生過(guò)敏反應的抗原分子即為食品過(guò)敏原，目前大約有160 多種食品中含有可以導致過(guò)敏反應的食品過(guò)敏原。常見(jiàn)的食品有： 奶(牛奶、山羊奶等)、樹(shù)果(杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等)、菜籽(葵花籽、芝麻等)、豆類(lèi)(花生、大豆、豌豆、蠶豆等)、蛋類(lèi)、巧克力、香辛料、鮮果、海產(chǎn)品(蝦、貝殼類(lèi))等。

一、食品過(guò)敏與食品過(guò)敏原

食物過(guò)敏是指食物中的某些物質(zhì)(通常是蛋白質(zhì))進(jìn)入體內，被體內免疫系統當成入侵的病原，發(fā)生免疫反應，對人體造成不良影響。

食品中能使機體產(chǎn)生過(guò)敏反應的抗原分子即為食品過(guò)敏原，目前大約有160 多種食品中含有可以導致過(guò)敏反應的食品過(guò)敏原。常見(jiàn)的食品有： 奶(牛奶、山羊奶等)、樹(shù)果(杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等)、菜籽(葵花籽、芝麻等)、豆類(lèi)(花生、大豆、豌豆、蠶豆等)、蛋類(lèi)、巧克力、香辛料、鮮果、海產(chǎn)品(蝦、貝殼類(lèi))等。

二、食品過(guò)敏原的分類(lèi)

食品的種類(lèi)成千上萬(wàn)，致敏性也不相同，其中只有一部分容易引起過(guò)敏反應。過(guò)敏原大致可分為植物性過(guò)敏原與動(dòng)物性過(guò)敏原兩類(lèi)。

表格數據來(lái)源于：食品過(guò)敏原的分類(lèi)及安全管理-金瑩、房保海

三、食品加工對過(guò)敏原活性的影響

在食品加工領(lǐng)域中，可對過(guò)敏原活性產(chǎn)生影響的有物理法、化學(xué)法和生物法等。

第一、物理法

熱處理：過(guò)敏原主要由蛋白質(zhì)構成，蛋白質(zhì)在高溫環(huán)境中會(huì )產(chǎn)生空間構象及三級結構的變化，從而在一定程度上降低甚至消除過(guò)敏原的活性。熱處理對過(guò)敏原的破壞程度，取決于加熱的溫度、持續時(shí)間的長(cháng)短和加熱方式( 烘烤、風(fēng)干、水煮、煎炸)等外部因素，以及蛋白質(zhì)的狀態(tài)等內部因素。加熱對過(guò)敏活性的影響規律較為復雜，一些過(guò)敏原一般對熱穩定(牛奶、雞蛋、蝦類(lèi)及其制品), 一些過(guò)敏原有一定的熱穩定性(豆類(lèi)、谷物、堅果、魚(yú)類(lèi)及其制品)。

高壓處理：高壓處理常被用于大米的加工之中，高壓處理會(huì )隨時(shí)間的延長(cháng)和壓力的增加導致蛋白釋放量的增加。為保證過(guò)敏性蛋白能充分釋放, 可結合高壓處理和酶解法，在高壓作用下酶溶液可穿透大米胚乳細胞壁和膜,從而促進(jìn)過(guò)敏性蛋白更有效的釋放。高壓處理不但可以減少過(guò)敏性蛋白含量，而且可以改善大米的烹調性能，賦予其更好的光澤、風(fēng)味和質(zhì)構。

研磨處理：谷物和小麥的過(guò)敏原主要存在于外皮中, 在研磨時(shí)把外皮去除之后, 也可去掉過(guò)敏原。因此對面粉類(lèi)過(guò)敏的人群可吃細糧以減少過(guò)敏的可能性。

輻射處理：食品輻射加工技術(shù)是一種新型而有效的殺菌保鮮手段, 稱(chēng)為“冷巴斯德殺菌法”(cold pasteurization),在食品加工中的應用越來(lái)越廣泛。研究表明, 低劑量(<5 kGy)的γ 射線(xiàn)導致小分子蛋白質(zhì)的裂解, 低劑量到中劑量(<10 kGy)可以觀(guān)察到一些功能的改變, 高劑量(10~100 kGy)可以導致蛋白質(zhì)變性, 而非常高的劑量(>100 kGy)可以打斷氨基酸的側鏈。

第二、化學(xué)法

堿水解： 多數過(guò)敏原對酸有抵抗作用，這可能是由于此類(lèi)過(guò)敏原為酸性蛋白質(zhì)，在酸性條件下比較穩定，而堿性的條件容易使得其結構發(fā)生改變，相應的引起過(guò)敏活性的變化。此外，化學(xué)溶劑的抽提對過(guò)敏原的活性也有很大的影響。

美拉德反應：美拉德反應是在蛋白質(zhì)的氨基和還原糖的羰基之間發(fā)生的一種非常復雜的一系列非酶反應。它能夠對食品的質(zhì)量包括風(fēng)味、顏色、質(zhì)地以及營(yíng)養等產(chǎn)生非常重要的影響。一些研究者報道美拉德反應能夠對蛋白質(zhì)的過(guò)敏活性產(chǎn)生影響，而且這種影響取決于蛋白質(zhì)和還原糖的種類(lèi)。

酶解：酶解法反應條件溫和，不會(huì )對加工食品中的其他物質(zhì)尤其是營(yíng)養元素造成破壞，還有可能產(chǎn)生一些有助于調節免疫功能的生理活性肽，具有可用于工業(yè)生產(chǎn)低過(guò)敏性食品的潛能；但該法也受到酶的種類(lèi)、酶解模式和程度等因素的影響，從而致使酶解產(chǎn)物中的肽的組成及其致敏性有著(zhù)較大的差異。酶解也存在特異性強、某些產(chǎn)物(如苦味肽)給食品風(fēng)味帶來(lái)負面影響等缺點(diǎn)。

第三、生物法

微生物發(fā)酵： 微生物發(fā)酵是重要的食品加工工藝，能夠對蛋白質(zhì)的結構和性質(zhì)進(jìn)行改變，從而降低過(guò)敏原的活性。

基因工程： 基因工程可直接作用于過(guò)敏源頭，通過(guò)消除內源基因，使編碼蛋白質(zhì)失去致敏性。