食品從業(yè)人員應知應會(huì )知識問(wèn)答,你都知道嗎？
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品安全監管，《食品安全法》規定由哪個(gè)部門(mén)監管？
答：食品藥品監督管理部門(mén)。
2、什么是“五病”？
答: “五病”是指患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等?；加小拔宀 钡娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、晨檢是指？
答:（1）晨檢是指每天上崗前檢查員工是否患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等疾病。
（2）患有上述有礙食品安全病癥的人員，應立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，并做好記錄。
（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應建立每日晨檢制度。
4、什么是食品添加劑“五專(zhuān)”管理？
答：專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。
5、從業(yè)人員“四勤”是指？
答：（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤換衣服；（4）勤洗澡、理發(fā)。
6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康體檢頻率？
答：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應當進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
7、從業(yè)人員個(gè)人衛生有哪些要求？
答：（1）應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員應戴口罩。
（2）操作前應洗凈手部，操作過(guò)程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時(shí)洗手。
（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：①處理食物前；②使用衛生間后；③接觸生食物后；④接觸受到污染的工具、設備后；⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；⑥處理動(dòng)物或廢棄物后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)后。
（4）專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)，應更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應適時(shí)消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內操作無(wú)關(guān)的工作。
（5）不得將私人物品帶入食品處理區。
（6）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（7）進(jìn)入食品處理區的非操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。
8、餐飲服務(wù)單位食品留樣有哪些要求？
答：（1）學(xué)校食堂（含托幼機構食堂）、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。
（2）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，放置在專(zhuān)用冷藏（0~10℃）設施中存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
9、餐廚廢棄物設施有哪些要求？
答：（1）餐廚垃圾桶應密閉有蓋；
（2）專(zhuān)間內的垃圾桶應為非手動(dòng)開(kāi)啟式；
（3）廢棄油桶應用標有“廢棄油脂專(zhuān)用”字樣。
10、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物管理有何要求？
答：（1）餐飲服務(wù)提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。
（2）餐廚廢棄物應由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復印件。
（3）餐飲服務(wù)提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門(mén)報告。
11、哪些食品是《食品安全法》規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的？
答:（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。
（2）致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標準限量的食品。
（3）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。
（4）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。
（5）營(yíng)養成分不符合食品安全標準的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。
（6）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。
（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。
（8）未按規定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)制品。
（9）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。
（10）標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。
（11）無(wú)標簽的預包裝食品。
（12）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
（13）其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品。
12、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購食品，應當履行哪些義務(wù)？
答：食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實(shí)記錄食品名稱(chēng)、規格、數量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容。食品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于二年。
13、食品的貯存有哪些要求？
答：（1）食品、原料貯存、運輸符合食品安全要求，無(wú)過(guò)期或霉變食品，與地面、墻壁距離10厘米以上，便于通風(fēng)。
（2）成品貯存于達到產(chǎn)品要求保存條件的成品庫，按品種、批次分類(lèi)存放。
14、散裝食品銷(xiāo)售及貯存的要求是？
答：食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售及貯存散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內容。
15、食品經(jīng)營(yíng)者提供的餐飲具有何要求？
答：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔，并做好消毒記錄。
16、食品經(jīng)營(yíng)者在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中對設備設施管理有何要求？
答：貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。
17、食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備哪些保證食品安全的規章制度？
答：食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備進(jìn)貨查驗記錄、生產(chǎn)過(guò)程控制、出廠(chǎng)檢驗記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規章制度。
18、食品生產(chǎn)企業(yè)出廠(chǎng)檢驗管理的基本要求是什么？
答：具備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應的檢測能力，儀器、設備、試劑能滿(mǎn)足需要。檢驗原始記錄齊全，有逐批次出廠(chǎng)檢驗報告。
19、加工食品的基本工藝布局要求是什么？
答：生產(chǎn)加工場(chǎng)所明確各功能分區，要按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品包裝等流程合理布局，處理流程應為生進(jìn)熟出的單一流向，生熟嚴格分開(kāi)，不存在交叉污染。
20、“四害”是指什么？
答：老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂。
21、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所防塵、防鼠、防蟲(chóng)設施有哪些要求？
答：與外界相通處應設易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕；門(mén)應能自動(dòng)關(guān)閉，下端裝有金屬防鼠板；排水溝必須安裝網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔或網(wǎng)罩。
22、食品烹飪及熟食品的保存有哪些要求?
答：需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。在烹飪后至食用超過(guò)2小時(shí)的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。常溫存放超過(guò)2小時(shí)的熟食品，再次利用前應確認食品未變質(zhì)并充分加熱。
23、從業(yè)人員工作服管理有哪些要求？
答：（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
（2）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。
（3）從業(yè)人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。
（4）待清洗的工作服應遠離食品處理區。
（5）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
24、從業(yè)人員培訓有哪些要求？
答：（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。
（2）從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。
（3）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓。
25、社會(huì )主義核心價(jià)值觀(guān)24字內容是什么？
答：富強、民主、文明、和諧、自由、平等、公正、法治、愛(ài)國、敬業(yè)、誠信、友善。
