市民擔心爆炒食品會(huì )誘發(fā)癌癥 專(zhuān)家：不足為慮

   “油炸食品中含有大量丙烯酰胺，該物質(zhì)能致癌。”有關(guān)油炸食品的討論由來(lái)已久，近日又有相關(guān)消息在網(wǎng)絡(luò )上引發(fā)關(guān)注。對此食品安全專(zhuān)家做出解讀，高溫油炸、爆炒等烹飪方式都會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺，該物質(zhì)有一定致癌性，但尚無(wú)人體致癌病例出現，且如果不以油炸食品為主食，體內蓄積量也是微乎其微。 
   最近有一條有關(guān)油炸食品的消息在網(wǎng)絡(luò )上傳播，稱(chēng)食品在高溫油炸情況下，會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，產(chǎn)生一種名為丙烯酰胺的物質(zhì)，人體如果大量攝入含有該物質(zhì)的食品，會(huì )誘發(fā)癌癥?？吹皆撓⒑?，不少人為家人健康捏了把汗。更多網(wǎng)友則是滿(mǎn)頭問(wèn)號，丙烯酰胺究竟是什么物質(zhì)？它是如何產(chǎn)生的？它究竟有什么危害？
   “丙烯酰胺在人類(lèi)漫長(cháng)的烹飪史中一直存在，只不過(guò)2002年才由瑞典科學(xué)家在食物中發(fā)現。”食品安全博士、國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員鐘凱介紹，丙烯酰胺是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過(guò)程中反應產(chǎn)生。溫度是其產(chǎn)生的一個(gè)重要因素，丙烯酰胺在120℃以上的高溫下生成，140～180℃產(chǎn)生的量最多。加熱時(shí)間也發(fā)揮著(zhù)重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高 ，例如炸薯片的丙烯酰胺含量約為炸薯條的2倍，硬面包就比軟面包含量高。
鐘凱介紹，除了油炸，其他烹飪方式也會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺。根據香港食物安全中心的估計，當地人攝入的丙烯酰胺有約45%來(lái)自炒菜，這主要緣于爆炒的烹飪方式，比如爆炒茭瓜的丙烯酰胺含量可以達到每公斤360微克，甚至比炸薯條還高。
   “丙烯酰胺確實(shí)是一種潛在致癌物，已經(jīng)有確鑿證據證明它能導致動(dòng)物患癌癥。但是否導致人類(lèi)癌癥還無(wú)定論，目前尚無(wú)確切致癌病例 ，世界各國和國際組織均在關(guān)注和研究中。”鐘凱介紹，除此之外，它可能有損神經(jīng)系統、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康。不過(guò)，人體總體攝入的丙烯酰胺并不多。世界衛生組織估計平均水平是每人每天20～30微克。東方人的攝入量比西方人稍低，總體上是不足為慮的。
   鐘凱表示，丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，也沒(méi)有哪個(gè)國家或組織建議消費者不吃炸薯條、炸薯片、咖啡 、谷物等食品，但考慮到該物質(zhì)潛在的危害性，減少攝入量是非常有必要的。養成良好的飲食習慣，平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

                         發(fā)布日期：2014-07-11                   來(lái)源：半島都市報