夏季剩菜到底該怎么處理

   有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來(lái)自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時(shí)間一長(cháng)，亞硝酸鹽含量會(huì )有所增加。
    原則：剩葷不剩素 涼菜都別留
   上面說(shuō)到，剩菜常有亞硝酸鹽過(guò)量的問(wèn)題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會(huì )產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來(lái)自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時(shí)間一長(cháng)，亞硝酸鹽含量會(huì )有所增加。
   此外，素菜中的營(yíng)養更容易流失。這是因為一種食物中的營(yíng)養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營(yíng)養價(jià)值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營(yíng)養損失嚴重。
   食物中還有些不太怕熱的營(yíng)養素，比如說(shuō)鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營(yíng)養素人們通常會(huì )通過(guò)魚(yú)肉等葷菜攝取，因此熱一回，營(yíng)養損失不會(huì )非常嚴重。
   所以，無(wú)論是從營(yíng)養還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經(jīng)加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適。
   那么，未吃完的剩菜剩飯，都會(huì )有什么安全問(wèn)題呢？
   1、魚(yú)、肉、豆制品——小心有毒微生物
   魚(yú)、肉和豆制品只有微生物繁殖的問(wèn)題，亞硝酸鹽的問(wèn)題基本上無(wú)需考慮。魚(yú)、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬(wàn)倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒(méi)有熱透，是非常危險的。
   2、蔬菜——小心亞硝酸鹽
   大家常說(shuō)的隔夜可能產(chǎn)生有害物，其實(shí)說(shuō)的是蔬菜。因為蔬菜中含有較高水平的亞硝酸鹽，在存放過(guò)程中因細菌活動(dòng)可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。
   不過(guò)，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無(wú)論如何，蔬菜是不建議剩24小時(shí)以上的，涼拌菜就更要小心。
   既然對于日常生活來(lái)說(shuō)吃點(diǎn)剩菜飯是不可避免的。什么樣的食物更適合保存下頓吃呢？
   安全吃剩菜小方法
   1、提前分裝
   明知道這一餐吃不完，就應當在出鍋時(shí)分裝到不同的盤(pán)子里，其中一份稍微涼下來(lái)之后就放入冰箱，這樣菜中細菌的“基數”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒(méi)有問(wèn)題。如果已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí)，大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過(guò)了，保質(zhì)期就會(huì )縮短。這時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn)，放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。
   2、徹底加熱
   剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。
   用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯的方法，它可以令食物內部得到充分加熱。但家庭中，往往控制不好微波加熱的時(shí)間，這樣可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來(lái)加熱。
   特別提醒：需要高度注意的是，菜千萬(wàn)不要反復多次地加熱。如果知道魚(yú)肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。

                              發(fā)布日期：2012-08-08            來(lái)源：老年生活報