最近這種彩色雞蛋火了！價(jià)格差兩倍，真的值得買(mǎi)嗎？
最近，某電商平臺推出的“繽紛蛋”引發(fā)熱議，褐、綠、深粉、淺粉四色雞蛋單價(jià)1.3元/枚，是普通雞蛋的2倍。消費者一邊嘗鮮，一邊疑惑：蛋殼顏色與營(yíng)養價(jià)值是否直接掛鉤？高價(jià)彩色雞蛋是否值得購買(mǎi)？
為什么會(huì )有“五顏六色”的雞蛋？
決定蛋殼顏色的色素主要是原卟啉-IX、膽綠素-IX 及其鋅結合物。原卟啉IX是最常見(jiàn)的色素，它產(chǎn)生紅色、棕色和深褐色，而膽綠素及其鋅螯合物則產(chǎn)生藍色和藍綠色。這些色素的比例、量不同，蛋殼的顏色也不同。
這些色素是由什么決定的？
答：雞的品種、年齡、健康狀態(tài)、環(huán)境、飼料營(yíng)養等。
1.主因：母雞品種的差異
其實(shí)，謎底就在謎面上。在繽紛蛋的介紹里，就寫(xiě)了是這些色彩不同的蛋是“由不同雞種生產(chǎn)的”。
根據Hocking等人的研究，蛋殼的顏色80%以上是由母雞的品種因素決定。
白殼蛋：主要由白來(lái)航雞祖代培育；
褐殼蛋：主要由羅島紅雞培育；
粉殼蛋：由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成；
綠殼蛋：經(jīng)純化培育的變異型品種，穩定產(chǎn)綠殼蛋。
2.次因：年齡、健康、環(huán)境與飼料營(yíng)養
雖然基因是主要影響因素，但母雞的年齡、健康、環(huán)境和飼料也會(huì )輕微影響蛋殼顏色。
● 年齡：母雞隨著(zhù)年齡的增加，合成色素的能力減弱，所以蛋殼的顏色會(huì )變淺。
● 疾?。涸谀鸽u生病期間，不同疾病或藥物會(huì )降低母雞身體機能導致色素分泌減少、色素和蛋殼的親和力降低，導致蛋殼顏色變淺。
● 環(huán)境：母雞的環(huán)境如果出現溫度波動(dòng)、環(huán)境擁擠、噪音、更換環(huán)境等，腎上腺素分泌會(huì )增多。有時(shí)會(huì )推遲產(chǎn)蛋，使蛋殼額外沉積過(guò)量鈣質(zhì)顏色變深；有時(shí)可能引發(fā)早產(chǎn)，破壞色素沉積，導致蛋殼變淺。
● 飼料營(yíng)養：飼料中的鐵、釩、維生素A、維生素D等，對蛋殼的顏色影響是復雜的。比如飼料中的鐵含量在100mg/kg可以使蛋殼顏色加深，但過(guò)高的鐵會(huì )影響鈣磷吸收障礙，反而影響色素沉積，低含量的鐵對蛋殼顏色無(wú)實(shí)質(zhì)性影響。
蛋殼顏色深=雞蛋更營(yíng)養？
先說(shuō)答案，雞蛋蛋殼的顏色和營(yíng)養價(jià)值無(wú)關(guān)。
要知道，一個(gè)雞蛋的形成大概有25-26多個(gè)小時(shí)，而蛋殼的顏色是在最后3-4小時(shí)才形成的，那個(gè)時(shí)候，蛋黃早就形成了。
很多人認為白皮蛋“營(yíng)養低”、褐殼蛋“更補鐵”，但數據揭穿了這些誤區：
數據來(lái)自：參考資料
比如上表里紅皮雞蛋和白皮雞蛋，不同蛋殼顏色的雞蛋在主要營(yíng)養成分上差異并不大。
細心的朋友可能會(huì )發(fā)現紅皮雞蛋的維生素A含量是白皮蛋的2倍多，但這和蛋殼顏色其實(shí)沒(méi)直接關(guān)系！決定維生素A含量的真正原因是：品種、季節和雞飼料。尤其是飼料，母雞吃的飼料如果富含維生素A（比如添加了胡蘿卜素等成分），產(chǎn)下的雞蛋自然維生素A含量就高。
一句話(huà)總結：蛋殼顏色只能說(shuō)明母雞的品種不同，并不能作為判斷營(yíng)養高低的標準。
市面上各種“概念蛋”，營(yíng)養到底怎么樣？
除了繽紛蛋，市面上還有許多雞蛋打著(zhù)“可生食”“高DHA”“有機”等旗號，價(jià)格翻倍，但這些功能并非人人需要。接下來(lái)，我們盤(pán)點(diǎn)了下各種“概念蛋”的營(yíng)養區別。
1.土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋：都屬于“散養”雞下的蛋，在營(yíng)養上沒(méi)什么區別。
2.可生食蛋：適合做溏心蛋、溫泉蛋等，其核心在于通過(guò)巴氏滅菌等滅菌工藝將沙門(mén)氏菌等致病菌消除，保證生吃的安全性。不過(guò)，這些雞蛋只能保證出廠(chǎng)時(shí)的無(wú)菌，等你吃的時(shí)候是否無(wú)菌，和保存有很大關(guān)系。
3.無(wú)抗蛋/有機蛋：主打“無(wú)抗生素、無(wú)農藥殘留”，適合對食品安全要求高的家庭，但需認準“中國有機產(chǎn)品”標志，或者找商家要檢測報告，警惕虛假認證。
4.DHA蛋/Omega-3蛋：通過(guò)給雞喂食藻類(lèi)、亞麻籽等強化營(yíng)養，增加雞蛋中的DHA。適合不能接受DHA產(chǎn)品、不愛(ài)吃魚(yú)的朋友，尤其是準媽媽、嬰幼兒和兒童、老年人。買(mǎi)時(shí)需要看DHA含量，如果太低（如一顆低于 30mg）買(mǎi)的必要性不大。
5.富硒蛋：食用前要確認自己是否真的缺硒，硒攝入過(guò)量會(huì )造成急性或慢性中毒。
6.蝦青素蛋：不如直接吃含蝦青素的藻類(lèi)或蝦來(lái)得實(shí)惠。
7.初生蛋、雙黃蛋、彩殼蛋：營(yíng)養價(jià)值并沒(méi)比普通雞蛋高，不必特意買(mǎi)來(lái)吃。
對于日常飲食，普通雞蛋其實(shí)就夠了，分清自己的需求，千萬(wàn)不要被“賣(mài)點(diǎn)”迷惑。
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來(lái)源：食安中國
