茶油做菜宜炒宜煎
在植物油“大家庭”中，茶油是比較小眾的存在。很多時(shí)候，面對親戚朋友送的一瓶茶油，不少人往往拿不準怎么吃，不清楚茶油能否用來(lái)炒菜或煎炸食物。有關(guān)專(zhuān)家對此進(jìn)行了解釋。
茶油中油酸含量高
“茶油中油酸含量比較高。”據上海市食品安全研究會(huì )專(zhuān)家組成員劉少偉介紹，茶油又叫山茶油、油茶籽油，是從油茶樹(shù)的成熟種子中提取的食用油脂，呈金黃或淡黃色，清澈透明。而油茶樹(shù)屬于山茶科山茶屬，四季常綠，和人們平常泡茶喝的茶樹(shù)是同屬不同種的兩種植物。因此，茶油不同于比它更小眾的茶葉籽油（用產(chǎn)茶葉的茶樹(shù)種子榨的油），也不同于茶樹(shù)油（從澳洲茶樹(shù)的葉子中提取的天然植物精油）。全球絕大部分油茶樹(shù)都種植在我國，主要分布在湖南、江西、廣西、云南等地，其中以湖南、江西兩省最多。油茶樹(shù)主要生長(cháng)在低海拔丘陵地帶，山地環(huán)境為油茶樹(shù)生長(cháng)提供了良好的條件。我國是全球茶油的主要出產(chǎn)地，不過(guò)相對于其他食用植物油來(lái)說(shuō)，茶油的產(chǎn)量比較低?！ ?/span>
茶油的特點(diǎn)是單不飽和脂肪酸——油酸占比很高。劉少偉介紹，這是因為食用油最重要的就是脂肪酸組成，而脂肪酸又分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其中，飽和脂肪酸雖然穩定但過(guò)多攝入可能會(huì )引起一系列健康問(wèn)題，多不飽和脂肪酸健康但不穩定，而單不飽和脂肪酸介于兩者之間，既有一定穩定性又比較健康?！?/span>
多項相關(guān)研究顯示，目前市面上正規渠道銷(xiāo)售的精煉茶油，油酸含量能達到75%甚至85%以上，比橄欖油還要略高一些，而其飽和脂肪酸的含量則比橄欖油更低?！ ?/span>
除了富含油酸，茶油中還包括角鯊烯、植物甾醇、維生素E、酚酸類(lèi)物質(zhì)（芹菜素、香草酸、肉桂酸、柚皮素）、番茄紅素、β-胡蘿卜素和葉黃素等有不少有益物質(zhì)，可以算作健康油脂的加分項。
烹飪油溫最好在180℃以下
用茶油烹飪，不僅能保留食物的原味，還能增加菜肴的營(yíng)養價(jià)值，無(wú)論是涼拌、燉煮還是煎炸，茶油都能在保持菜品顏色的同時(shí)提升菜品的風(fēng)味?！?/span>
劉少偉分析說(shuō)，茶油的脂肪酸構成決定了其具有比較穩定的特點(diǎn)。因為茶油的單不飽和脂肪酸占比很高，所以加熱時(shí)比較穩定，產(chǎn)生有害物質(zhì)少。特別是精煉茶油，用于炒菜和油溫180℃以下的煎炸都沒(méi)有問(wèn)題?！ ?/span>
一項研究顯示，用精煉過(guò)的茶油分別在160℃、180℃、200℃的油溫下炸薯條（1升油配40克薯條），5分鐘后取出再放下一批薯條，中間不換油，一直這樣持續24小時(shí)以上，測定茶油在該過(guò)程中的變化發(fā)現，只要控制油溫不超過(guò)180℃，茶油表現非常穩定。此外，還有研究發(fā)現，無(wú)論是加熱到160℃、180℃，還是200℃，1小時(shí)以?xún)炔栌偷闹舅峤M成都沒(méi)有改變，飽和脂肪酸的占比也僅增加了0.06%，油酸也沒(méi)有損耗?！ ?/span>
不過(guò)，雖然茶油加熱到200℃時(shí)脂肪酸組成沒(méi)有改變，但酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基值、極性組分占比等一系列指標則劣變比較嚴重，因此炒菜時(shí)建議將油溫控制在180℃以下?！ ?研究還顯示，如果用茶油煎炸食品，茶油中的酚類(lèi)、維生素E、植物淄醇等有益成分還會(huì )隨時(shí)間延長(cháng)而快速損失，所以從保護有益成分的角度來(lái)說(shuō)，如果用于煎炸食品，油溫180℃以?xún)榷虝r(shí)加熱還可以，但不要反復用?！?/span>
此外，有研究表明，鮮榨或冷榨的山茶油相比于熱榨以及浸出精煉的山茶油，有更多的維生素E、角鯊烯等成分，抗氧化成分更豐富，更適合拿來(lái)涼拌等。而如果高溫加熱，還是推薦用成分更穩定、煙點(diǎn)高、油煙少的精煉茶油?！ ?/span>
鏈接：辨別茶油真假有妙招。消費者可以嘗試從以下6個(gè)方面鑒別茶油的真假優(yōu)劣?！?/span>
第一，看色澤。純正的山茶油應是金黃或淺黃色，澄清透明無(wú)沉淀。劣質(zhì)茶油則因含有雜質(zhì)顯得渾濁、不清澈?！?/span>
第二，聞味道。滴一兩滴茶油于掌心，搓熱后聞其味。純正茶油有淡淡的茶籽香，且沒(méi)有雜味。而劣質(zhì)或混合油則沒(méi)有香味或有異味?！?/span>
第三，嘗口感。純正茶油口感爽滑、潤喉、無(wú)油膩，在口中會(huì )有一種清香的味道。而劣質(zhì)茶油則可能有酸味、焦苦或其他異味?！ ?/span>
第四，摸質(zhì)感。純正茶油沒(méi)有油膩感，涂于皮膚會(huì )很快吸收，不油膩。劣質(zhì)茶油則難以吸收，感覺(jué)油膩?！ ?/span>
第五，聽(tīng)燃聲。取油層底部的幾滴茶油，涂在易燃紙片上。純正茶油燃燒時(shí)無(wú)異常聲音。若聽(tīng)到吱吱聲，可能是不合格的劣質(zhì)品；聽(tīng)到啪啪聲則表示水分超標?！?/span>
第六，測冰點(diǎn)。茶油凝結點(diǎn)是-5℃左右，是凝結點(diǎn)最低的食用油。不純的茶油在冰箱冷凍室放置3個(gè)小時(shí)就會(huì )全部凝結，而純茶油流動(dòng)性降低，但絕不會(huì )凝結。茶油在冰箱放置6-8個(gè)小時(shí)開(kāi)始凝結，但進(jìn)入常溫就很快融化，而不純正的茶油融化速度非常緩慢。
來(lái)源：中國食品報網(wǎng)
