炒菜時(shí)，用雞精好還是味精好？
雞精和味精對有些人來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直就是增鮮提味的神器，但還有人認為，不管雞精還是味精都是加了科技的“狠料”，吃多了不健康甚至還會(huì )致癌。雞精和味精到底哪種更好呢？
雞精和味精，有什么區別？
有些朋友看到“味精”兩個(gè)字，就覺(jué)得是加了科技的，對身體不健康。而“雞精”不管從名字，還是包裝袋上大大的一只雞圖案，都感覺(jué)更有營(yíng)養一些。
那它們倆到底有什么區別呢？
1.味精
味精的主要成分是谷氨酸鈉，以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結晶、分離、干燥而生產(chǎn)出來(lái)的天然物質(zhì)。它的生產(chǎn)過(guò)程與醬油、葡萄酒、米酒等傳統發(fā)酵食品相似，并不是什么充滿(mǎn)了科技的人工合成品。
2.雞精
雞精是一種復合調味品，除了含有味精（谷氨酸鈉）外，還添加了鹽、核苷酸（助鮮劑）、雞肉提取物、淀粉、膨化劑、香精和色素等成分。所以相比之下，雞精的味道更為豐富。
雞精、味精會(huì )致癌嗎？長(cháng)期吃對健康有啥影響？
味精、雞精中的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉并不在世界衛生組織國際癌癥研究機構列出的“致癌物名單”中。但是網(wǎng)絡(luò )上也流傳著(zhù)一種味精致癌的說(shuō)法：當溫度超過(guò)100℃時(shí)，味精會(huì )形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌？
真相是：谷氨酸鈉加熱到120℃以上時(shí)，確實(shí)會(huì )產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉是無(wú)毒無(wú)害的，只是不再具有鮮味，它同樣不在“致癌物名單”中。所以大家不必把味精、雞精看成是“害人精”，放心吃。
那長(cháng)期吃雞精味精，對健康有沒(méi)有什么影響呢？
目前，國際和我國的食物安全機構對味精的安全性都進(jìn)行過(guò)評估，認為食用味精是安全的。
有些人吃了味精感覺(jué)頭疼或者口干，這可能因為……你攝入的鈉過(guò)多了，味精也是一種隱形鹽，它的鈉含量大概為鹽的1/3，并不是味精對身體產(chǎn)生了危害。
雞精、味精怎么吃更健康？
雖然味精的安全性大可放心，但安全不等于百分百的健康，在日常生活中要注意：
1.對應減少用鹽量
中國居民膳食寶塔建議每人每日食鹽用量不應超過(guò)5g，過(guò)量攝入會(huì )增加患高血壓、心臟病、中風(fēng)的發(fā)生風(fēng)險。如果在炒菜和做湯時(shí)用了味精、雞精，用鹽量一定要相應減少。
2.痛風(fēng)患者盡量少吃或不吃
雞精中加入了核苷酸作為助鮮劑，而核苷酸經(jīng)過(guò)消化系統后會(huì )產(chǎn)生尿酸，所以痛風(fēng)的人要注意避免攝入。
3.選擇大品牌的
不管選擇味精還是選擇雞精，一定要選擇正規的大品牌產(chǎn)品，這樣相對來(lái)說(shuō)比較規范，質(zhì)量安全也更有保證。
4.掌握加味精的時(shí)機
最好在菜品即將完成的時(shí)候添加味精，因為味精最好的溶解溫度在70-90攝氏度，如果加入的時(shí)機不對，會(huì )出現不能溶解或者失去鮮味的問(wèn)題。
選雞精？還是選味精？
在日常生活中想要增鮮和調味，選擇味精好還是選雞精好？
其實(shí)，這主要還得看烹飪對象和每個(gè)人的口味要求。畢竟它們都不是以提供營(yíng)養為目標的食物，所以不用去考慮其營(yíng)養價(jià)值的高低。哪怕雞精的味道再逼真，也只是一種調味品，根本不能和雞肉的營(yíng)養相比。如果你實(shí)在喜歡味精的“鮮”味，又覺(jué)得味精沒(méi)啥營(yíng)養，可以考慮用天然食物替代。因為讓食物變得有鮮味的成分主要是谷氨酸，除了味精，它還存在于海帶、番茄、魚(yú)、蘑菇、玉米等天然食物中。
總之，從安全性上來(lái)講，味精雞精是一種很安全的調味品，不必擔心長(cháng)期吃影響身體健康。但是！你愛(ài)吃的午餐肉、火腿腸、辣條……這些口味較重的零食中大多都含有雞精味精，要小心鈉鹽超標??！
來(lái)源：科普中國
