紫薯煮熟為啥會(huì )變藍？還能放心食用嗎
紫薯是餐桌上備受歡迎的粗糧，有消費者發(fā)現，有時(shí)候紫薯煮熟會(huì )變藍薯，甚至用紫薯煮出來(lái)的粥也是藍色的。
這是因為紫薯變質(zhì)了，還是紫薯被不安全的化學(xué)成分污染了？這樣的紫薯粥還能喝嗎？
紫薯煮粥會(huì )變藍是紫薯中含有的一種植物化合物——花青素在起作用，這是一種正?，F象，無(wú)論是變藍的紫薯還是紫薯粥，都可以放心食用。
花青素是一種黃酮類(lèi)物質(zhì)，作為水溶性色素廣泛存在于植物中，水果、蔬菜、花卉的五顏六色大部分與這類(lèi)色素有關(guān)。此外，一些植物體內還含有無(wú)色的原花青素，又稱(chēng)前花青素。它是一種多聚體，也是花青素的前體，在酸性條件下加熱會(huì )生成花青素。山藥、藕、芋頭等部分白色食物蒸煮后會(huì )出現變成粉色的情況，也是因為產(chǎn)生了有色花青素。
花青素會(huì )隨著(zhù)周?chē)h(huán)境酸堿度的變化呈現出不同的顏色。當處于酸性環(huán)境（pH<7）時(shí)，花青素會(huì )呈現紅色；當處于堿性環(huán)境（ph>7）時(shí)，花青素會(huì )呈現藍色；當環(huán)境是中性（pH=7）時(shí)，花青素會(huì )呈現紫色。有些地區的自來(lái)水中含有的鈣鎂離子會(huì )使水呈弱堿性，所以紫薯煮粥會(huì )變藍。另外，不少人煮粥時(shí)喜歡放點(diǎn)純堿，花青素遇堿就會(huì )變藍甚至有些發(fā)綠，這樣的紫薯粥也是可以放心食用的。
如果覺(jué)得藍色的食物影響食欲，可以在煮粥時(shí)加點(diǎn)檸檬汁或白醋進(jìn)行中和，或者直接用純凈水煮粥，這樣煮出來(lái)的粥會(huì )是正常顏色。
來(lái)源：人民網(wǎng)科普
