冷凍饅頭超過(guò)兩天會(huì )長(cháng)黃曲霉素？還能吃嗎？
近日，話(huà)題#冷凍饅頭超過(guò)兩天會(huì )長(cháng)黃曲霉素#登上熱搜。讓不少網(wǎng)友瞬間不淡定了。
11月11日，網(wǎng)上流傳出一則聲稱(chēng)"浙大研究發(fā)現：冷凍饅頭不能吃，冷凍超過(guò)兩天會(huì )長(cháng)黃曲霉素"的短視頻迅速引發(fā)廣泛關(guān)注。不少網(wǎng)友擔憂(yōu)的表示自己這兩天剛吃過(guò)冷凍饅頭。那么，冷凍饅頭凍兩天，真的會(huì )長(cháng)黃曲霉素？成了"致癌餐"嗎？多位專(zhuān)家辟謠表示，大可不必擔心恐慌。
11月12日，中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院沈群教授介紹：“黃曲霉素需要在濕度80-90%、溫度25-30℃的條件下產(chǎn)生，但冰箱冷凍層的溫度一般在-18-0°℃，這種情況下產(chǎn)生黃曲霉素的可能性很低。但如果蒸饅頭用的面粉本身就是發(fā)霉的，或是在放入冰箱之前已經(jīng)在外面放了很長(cháng)時(shí)間、被其他食物污染，的確可能會(huì )在放入冰箱后產(chǎn)生黃曲霉素。這是因為饅頭本身有問(wèn)題，而不是冰箱冷凍的問(wèn)題”。
深圳衛健委官微也于今日發(fā)出公開(kāi)辟謠。格外強調：黃曲霉的適宜生長(cháng)溫度是12℃-42℃。在0℃以下不能產(chǎn)毒
事實(shí)上，早在一年前類(lèi)似謠言也在網(wǎng)上流傳，當時(shí)的版本是"冷凍超3天就會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素"，這一次顯然是又"升級"了。
專(zhuān)家表示，從目前的科學(xué)研究進(jìn)展來(lái)看，這種說(shuō)法過(guò)分夸大了冷凍饅頭可能的風(fēng)險。其次，經(jīng)過(guò)搜索，目前發(fā)布這條消息的自媒體，沒(méi)有一個(gè)列出該研究的確切信息，包括具體的論文標題，研究團隊等，作為涉及科學(xué)研究的報道，這并不可信。
冷凍饅頭發(fā)霉都難，更別提長(cháng)黃曲霉素。
我們先來(lái)了解下黃曲霉毒素，它是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。變苦的堅果、變黃的大米、顏色變深的植物油都有可能滋生了黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素污染多見(jiàn)于潮濕、溫度相對較高的環(huán)境中。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃，最高濕度不超過(guò)75%RH。因此，無(wú)論是溫度還是濕度，都達不到黃曲霉生長(cháng)的要求。
另外，在冷凍條件下，微生物生命活動(dòng)會(huì )放緩甚至停止，基本上不會(huì )再繼續產(chǎn)生毒素，只要饅頭放入冰箱前未受到污染，并且冰箱內也是干凈的，滋生黃曲霉的可能性不大。
產(chǎn)生黃曲霉毒素需具備的環(huán)境條件：
1.黃曲霉的生長(cháng)溫度范圍是12℃～42℃，最適溫度為33℃。
2. 黃曲霉產(chǎn)毒的適應溫度為24℃～28℃。
3.適應的最低相對濕度為78%RH，最適濕度為93%～98%RH。
遠離黃曲霉毒素記住這兩條：
黃曲霉毒素來(lái)自黃曲霉，它是一種霉菌，廣泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于糧食、食品及飼料中進(jìn)行生長(cháng)繁殖。黃曲霉菌本身是沒(méi)有毒的，它們產(chǎn)生的黃曲霉毒素才是有毒的。
而黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉在生長(cháng)過(guò)程中產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，常見(jiàn)的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黃曲霉毒素B1最常見(jiàn)。黃曲霉毒素熱穩定性好，常規烹調和加熱法不易分解。
黃曲霉毒素對人體和動(dòng)物的危害，主要體現在黃曲霉毒素的免疫抑制性，以及致突變、致癌、致畸性的危害性。世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構將黃曲霉毒素B1評為Ⅰ類(lèi)致癌物，主要是會(huì )增加肝癌風(fēng)險。那么該如何正確防范黃曲霉帶來(lái)的風(fēng)險呢？只要記住這兩條就可以
1.黃曲霉毒素最主要的來(lái)源是發(fā)霉的糧食谷物和堅果，比如發(fā)霉的大米、玉米、花生等。平時(shí)買(mǎi)的大米、玉米等，在儲存時(shí)要注意防霉，盡量不要買(mǎi)土榨花生油。
2.黃曲霉毒素是很苦的，食用發(fā)霉花生、堅果等食物時(shí)如果感覺(jué)很苦，馬上吐出來(lái)，并漱口。另外，如果儲存的堅果發(fā)霉或者顏色不正，千萬(wàn)不要再吃了。
3.花生、玉米如果已發(fā)生霉變，應全部棄去。不可只將發(fā)霉部分去掉，因為即使去掉霉變顆粒，其他顆?？赡芤呀?jīng)被污染，仍然存在潛在致癌性。
總而言之，黃曲霉毒素確實(shí)危害我們的健康，但正確保存的冷凍饅頭并不適宜黃曲霉菌生長(cháng)，更不會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素，還是可以放心購買(mǎi)食用的。
冰箱里的饅頭發(fā)霉，會(huì )存在黃曲霉毒素嗎？
冰箱冷藏室的溫度大多在3～10℃，如果冷藏室的溫度設置得比較低，一般不適合黃曲霉生長(cháng)、繁殖和產(chǎn)毒。
冰箱冷藏室里的饅頭發(fā)霉主要是綠霉、黑曲霉等造成的，很多是有害霉菌，而霉變饅頭的未發(fā)霉部位，也有肉眼不可見(jiàn)的霉菌和霉菌毒素，所以對于霉變的饅頭，一定不要食用。
如果新鮮的饅頭沒(méi)有吃完，密封放在冰箱冷藏室兩三天，一般是沒(méi)有問(wèn)題的。如果需要長(cháng)時(shí)間存放，應該放入冷凍室。
面食放冰箱冷凍好還是冷藏好？
專(zhuān)家介紹，面食之類(lèi)的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存，會(huì )出現淀粉回生老化的現象，存放時(shí)間越長(cháng)，面食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟、筋道，從冰箱冷藏室里拿出來(lái)蒸，就會(huì )感覺(jué)包子皮變厚，口感變硬。
同時(shí)，淀粉回生老化不僅會(huì )讓面食失去原有的品質(zhì)，甚至可能引起食品品質(zhì)劣變。這是因為在冷藏環(huán)境中，厭氧菌和霉菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會(huì )發(fā)生，但在冷藏低溫高濕的環(huán)境下，發(fā)生速度可能更快。
一般來(lái)說(shuō)，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥，也就是說(shuō)，蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室，吃的時(shí)候再拿出來(lái)加熱。
不過(guò)，冷凍保存的面食，吃的時(shí)候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因為面食在冷凍過(guò)程中，里面的水分會(huì )結冰，破壞內部組織結構，使面食解凍后就不能恢復到原來(lái)的狀態(tài)，從而導致面食失去原有的品質(zhì)。特別是冷凍保存，對蛋白質(zhì)面筋結構的損傷比冷藏相對更明顯。
如何最大限度地避免這種情況？建議大家食用冰箱冷凍的自制面食，復熱時(shí)不用解凍，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍面食出現口感差等問(wèn)題。
饅頭冷藏可以防止老化變質(zhì)、降低微生物和酶的活性，延長(cháng)保質(zhì)期。如果是想要較長(cháng)時(shí)間保存饅頭，還是建議冷凍。
饅頭別直接放冰箱，多做3步不干、不硬
饅頭直接“裸”放在冷藏室內，容易造成水分的流失，時(shí)間一長(cháng)饅頭又干又硬。不好吃不說(shuō)，還可能會(huì )被冰箱的其他物質(zhì)污染，導致變質(zhì)。
1.饅頭蒸熟后放冰箱？還是生著(zhù)放？
建議先蒸好再放冰箱。因為酵母發(fā)面的饅頭、花卷等面食，低溫存放下面團里的酵母菌會(huì )失去活性，下次拿出來(lái)再蒸熟會(huì )影響口感。
2.蒸好的饅頭一定要晾涼
蒸熟的饅頭自然晾涼后再放入冰箱，既可以保持饅頭不變味，也能避免冰箱結霜。
3.放冰箱前饅頭要包好且密封嚴實(shí)
建議每個(gè)饅頭都要用保鮮袋裝好，并且盡量擠壓掉里面的空氣后，再密封嚴實(shí)。這兩個(gè)點(diǎn)務(wù)必做好，否則饅頭里的水分還會(huì )在冷藏或冷凍過(guò)程中慢慢流失掉，影響口感。每個(gè)饅頭都分裝好、包好，還可以避免與冰箱其他物質(zhì)發(fā)生交叉感染。
另外要注意，冷藏的饅頭建議3—4天內盡快吃完，冷凍的饅頭建議半個(gè)月內吃完。
冷凍饅頭吃之前要充分加熱，從而減少可能存在的食品安全風(fēng)險。此外，如果冷凍的是從外面購買(mǎi)的帶包裝的饅頭，建議冷凍時(shí)不要破壞掉包裝，這樣更易于保存。
特別提醒：不要撕掉饅頭發(fā)霉的地方繼續吃！
很多人因為節儉，看到食物只發(fā)霉了一小部分，就會(huì )將長(cháng)毛的地方切除繼續食用，但是已經(jīng)發(fā)霉的饅頭不建議食用。雖然去除了發(fā)霉的部分，但是毒素可能會(huì )擴散到饅頭的其他部位，如果繼續食用剩下的部分，還是會(huì )面臨健康危險。
信息來(lái)源：人民網(wǎng)科普
