家人們，這類(lèi)菜真的可能致癌，真的勸你少吃點(diǎn)！
酸豆角、腌黃瓜、脆口蘿卜、腌蘿卜條、腌辣椒、榨菜……腌菜作為餐桌上必不可少的飯搭子，受到了很多家庭的青睞。即便沒(méi)有炒菜，只需一瓶腌菜就能輕松干掉 2 碗大米飯，堪稱(chēng)下飯神器！不過(guò)，腌菜還是建議少吃點(diǎn)，真的會(huì )對健康不利，嚴重還可能會(huì )致癌。
經(jīng)常吃腌菜，有哪些危害？
1.增加癌癥發(fā)病風(fēng)險
浙江大學(xué)生物系統工程與食品科學(xué)研究團隊，針對44 萬(wàn)人的研究顯示，經(jīng)常食用腌制蔬菜，可能會(huì )增加出血性中風(fēng)和食管癌的死亡風(fēng)險。其中，經(jīng)常食用指食用頻率≥4天/周；還有一項針對隊列研究的 Meta分析報道顯示，腌制蔬菜攝入量增加40g/d，胃癌風(fēng)險增加15%。為什么經(jīng)常吃腌菜會(huì )增加癌癥發(fā)病風(fēng)險呢？多數研究都認為與腌菜的高鹽濃度和亞硝酸鹽有關(guān)。頻繁食用高鹽的食物會(huì )損傷胃黏膜和食管粘膜，誘發(fā)癌癥；而亞硝酸鹽可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類(lèi)反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺等N亞硝基化合物。
這里要強調的是，經(jīng)常吃腌菜會(huì )增加食管癌、胃癌的風(fēng)險，但并非吃腌菜就會(huì )致癌，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜。
2.增加高血壓風(fēng)險
傳統醬腌菜的含鹽量大多高于15%，即便是買(mǎi)來(lái)的腌菜鹽含量也不低。比如下圖這款酸豆角，100克就高達8克鹽了，哪怕一餐只吃2勺（約20克），也會(huì )攝入近2克鹽，如果忍不住多吃了一些，全天鹽攝入量很容易超標（不超過(guò)5 克/天）。長(cháng)期高鹽飲食不利于血壓控制，會(huì )增加患高血壓風(fēng)險，高血壓也會(huì )增加患出血性中風(fēng)的風(fēng)險。
3.可能會(huì )長(cháng)胖
常見(jiàn)腌菜包括鹽漬菜、酸漬菜和糖漬菜，其中糖漬菜的糖含量可不低，一般可達到 60%-65%，碳水化合物含量高、熱量也高，吃多會(huì )增加長(cháng)胖風(fēng)險。
4.可能會(huì )中毒
如果短時(shí)間攝入較多短期腌制蔬菜，還可能會(huì )亞硝酸鹽中毒，誘發(fā)中毒性高鐵血紅蛋白癥，出現胸悶、呼吸困難、頭暈、頭痛、呼吸急促、惡心、嘔吐腹瀉等癥狀，嚴重會(huì )昏迷、驚厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。
為什么吃腌菜一吃就停不下來(lái)？
講到這里，可能有人會(huì )說(shuō)，雖然腌菜吃多不健康，但腌菜口感清脆、風(fēng)味獨特，根本停不下來(lái)。為什么腌菜會(huì )這么好吃呢？
答案就在它的發(fā)酵過(guò)程上，各種原料的風(fēng)味物質(zhì)以及發(fā)酵后產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)形成了腌菜獨特的風(fēng)味，讓人們欲罷不能。
1.微生物的發(fā)酵作用
腌菜的過(guò)程中會(huì )伴隨著(zhù)很多微生物的發(fā)酵作用，比如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，它們產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會(huì )帶給腌菜微酸、鮮甜、醇香可口的獨特風(fēng)味。
乳酸發(fā)酵的最終產(chǎn)物除乳酸外，還有少量乙醇、甲酸、乙酸、琥珀酸、高級醇以及二氧化碳、氨等，它們給腌菜帶來(lái)了爽口的滋味和乙醇的香氣；腌菜中的醋酸還可與乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香氣味。
另外，微生物代謝產(chǎn)生的有機酸是腌菜中的主要呈味物質(zhì)。
2.蛋白質(zhì)的分解作用
蔬菜中的少量蛋白質(zhì)因微生物的作用會(huì )分解為氨基酸，目前在腌制蔬菜中已發(fā)現的氨基酸達30多種，比如丙氨酸具有令人愉悅的香氣，天門(mén)冬氨酸和谷氨酸具有鮮味。甘氨酸、絲氨酸、半胱氨酸具有甜味，特別是天門(mén)冬氨酸和谷氨酸會(huì )與腌菜中的鈉離子結合，使腌菜味道更鮮。
3.碳水化合物的分解
腌菜中的碳水化合物最終會(huì )被分解為游離糖，隨著(zhù)微生物的大量繁殖，游離糖又會(huì )被分解為醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。
4.從輔料中獲得風(fēng)味
腌制時(shí)還會(huì )加入蔥蒜，蔥蒜在腌制過(guò)程中也會(huì )產(chǎn)生含硫化合物等風(fēng)味物質(zhì)，增加腌菜的香氣和滋味。
健康吃腌菜，注意這4點(diǎn)
腌菜對健康的不利因素，主要體現在高鹽、高糖以及亞硝酸鹽問(wèn)題上。如果能解決這些問(wèn)題并科學(xué)的控量食用，沒(méi)必要妖魔化。
1.控量減鹽
《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量不超過(guò) 5克，但我國大多數居民每天鹽攝入量都遠遠超過(guò)了這個(gè)標準，有些人甚至超了2倍以上。如果每天再鐘情于吃腌菜，鹽攝入量將會(huì )更加超標。
如果喜歡吃腌菜，就一定要減少食鹽的用量，比如吃了 20克下圖這款辣蘿卜條，就會(huì )多攝入1.5克鹽，那么建議全天做菜的時(shí)候少放3小捏食鹽，如果能將腌菜涮一下水再吃會(huì )更好。
2.腌菜代替鹽炒菜
可以直接用喜歡的腌菜炒菜，不要放鹽。比如雪里蕻炒肉、干腌菜炒苦瓜、榨菜炒肉絲等。另外也別天天吃，限制食用頻率，偶爾吃即可，比如每周1-2次。
3.搭配富含維生素 C的蔬果
新鮮蔬果當中的維生素C是強抗氧化劑，能抑制腌菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，與腌菜中的亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應，對亞硝酸鹽有清除作用。吃腌菜的同時(shí)，搭配富含維生素C的蔬果能提高食品安全性，降低亞硝酸鹽對身體的傷害，比如甜椒、西蘭花、小白菜、苦瓜、冬棗、獼猴桃、草莓等。
4.購買(mǎi)低鹽腌菜
隨著(zhù)健康理念愈加深入人心，市面上也出現了很多低鹽腌菜，一般包裝上會(huì )標注“減鹽”或“輕鹽”。相比于普通腌菜，低鹽腌菜更為健康，鹽含量大多在6%以下。
總之，腌菜爽脆可口，但不可貪多！如果真喜歡吃，莫不如買(mǎi)正規廠(chǎng)家的低鹽腌菜，偶爾解饞，科學(xué)健康的吃。
來(lái)源：科普中國
