“剩飯剩菜不怕壞，多加熱就好了”？看完趕緊轉給家人！
“剩飯剩菜不怕壞，只要多加熱幾次，細菌病毒都會(huì )被殺掉”。很多人覺(jué)得：“吃的東西不怕壞，多加熱就好了，只要加熱溫度夠高、時(shí)間夠久，細菌病毒都會(huì )被殺滅，就不會(huì )吃壞肚子。”
流言分析：并非如此。
剩菜剩飯里不只有細菌本身，更為致命的是它們所產(chǎn)生的各類(lèi)毒素，很多毒素對高溫有一定的耐受性，很容易導致食物中毒。
很多人，特別是老一輩的人總有這樣的想法：“剩飯剩菜不怕壞，多加熱就好了，只要加熱溫度夠高、時(shí)間夠久，管他什么細菌病毒都會(huì )被殺滅，不怕吃壞肚子。”
但事實(shí)上，這種想法大錯特錯！
首先，剩菜剩飯中要命的，并不只有細菌本身，更為致命的是它們所產(chǎn)生的各類(lèi)毒素，很多毒素對高溫有一定的耐受性。比起細菌本身，它們產(chǎn)生的毒素更要命。雖然很多時(shí)候，加熱確實(shí)是一種殺菌的好辦法，畢竟常見(jiàn)的食源性致病菌都不耐高溫。但有些時(shí)候，就算是殺滅細菌本身，依然會(huì )食物中毒。這是因為，讓你中招的不是細菌本身，而是它的“衍生品”。
1.米酵菌酸
近年來(lái)頻頻登上熱搜的米酵菌酸是一種耐高溫的毒素。它是唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的有毒代謝產(chǎn)物，能耐受120℃高溫。唐菖蒲伯克霍爾德氏菌在自然環(huán)境中分布廣泛，發(fā)酵食品（比如涼皮）和泡發(fā)食品（比如木耳）在高溫潮濕的天氣下，容易產(chǎn)生米酵菌酸毒素。米酵菌酸中毒主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，只需1毫克即可致命。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，被米酵菌酸污染的涼皮米粉，就算加熱食用，依然會(huì )導致中毒。
2.肉毒毒素
肉毒桿菌是一種厭氧菌，經(jīng)常出現在奶制品及臘肉等風(fēng)干食品里，甚至在罐頭及密封腌漬食物中還有極強的生存力，是毒性最強的細菌之一。這是因為它在繁殖過(guò)程中會(huì )分泌肉毒毒素，它屬于一種劇毒的神經(jīng)毒素，0.00000005克即可致命，中毒死亡率很高。雖然肉毒毒素在90℃的條件下加熱兩分鐘即可滅殺，但有時(shí)候加熱不到位也會(huì )讓人中招——比如用微波爐低功率草草加熱幾十秒，看似溫熱了，其實(shí)沒(méi)起到作用。肉毒毒素中毒，最常見(jiàn)癥狀為吞咽困難，視物模糊，言語(yǔ)不清，運動(dòng)障礙等，嚴重的會(huì )導致呼吸肌衰竭麻痹而死亡。
3.黃曲霉素
黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，主要污染糧油、油料作物及其制品，比如陳年米面，花生瓜子等。急性黃曲霉毒素中毒會(huì )出現肝損傷，嚴重的出現水腫昏迷以及死亡。
此外，長(cháng)期攝入小劑量的黃曲霉毒素會(huì )造成慢性中毒，導致肝硬化等慢性肝病。同時(shí)，黃曲霉素也是目前所知致癌性最強的化學(xué)物質(zhì)。所以，發(fā)現米面變色變味，干果零食變苦，不要心疼趕緊扔掉，不要想著(zhù)“做熟就好了”。
有些細菌無(wú)法被高溫殺死
除了細菌的代謝物無(wú)法被高溫殺滅外，一些細菌和細菌芽孢本身抗高溫能力也很強。
蠟樣芽孢桿菌
蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界，很多時(shí)候會(huì )污染食品。25℃～30℃的室溫是它最喜歡的繁殖環(huán)境，幾乎所有種類(lèi)的食物都會(huì )受其污染。蠟樣芽孢桿菌中毒會(huì )引起嘔吐、腹痛及腹瀉，有時(shí)潛伏期高達半天。
一般來(lái)說(shuō)，將被蠟樣芽孢桿菌污染的食物在100°C的環(huán)境下加熱20分鐘才能有效殺滅，其游離芽孢在干熱滅菌條件下需于120℃高溫加熱一小時(shí)才能被殺死。也就是說(shuō)，想要殺滅蠟樣芽孢桿菌，用蒸鍋需要以 100℃加熱30分鐘以上，用烤箱則要以100℃加熱一小時(shí)以上。
2.產(chǎn)氣莢膜梭菌
產(chǎn)氣莢膜梭菌也是一種耐高溫厭氧菌，在自然界和人類(lèi)腸道中普遍存在，可以45度左右的溫度下繁殖，常感染肉、禽等生食。雖然高溫可以殺死它們，但因其芽孢耐熱，食物加熱冷卻的過(guò)程反而會(huì )促進(jìn)其生長(cháng)繁殖。隨食物進(jìn)入人體內的細菌繁殖體在腸道中會(huì )再形成芽孢，經(jīng)過(guò)腸道環(huán)境內的復雜反應過(guò)程引起中毒。
加熱也要講究方式方法
雖然大部分病原體可以被烹飪過(guò)程產(chǎn)生的高溫殺滅，但加熱時(shí)間和方式也很重要，無(wú)論是生食還是剩飯，如果熱了，但加熱不到位，也很容易引起食物中毒。
1.幽門(mén)螺桿菌
多種胃病的元兇——幽門(mén)螺桿菌在100℃的高溫下，10分鐘左右可以被滅活。但值得注意的是，烹飪溫度至少要高于80℃，因為幽門(mén)螺桿菌即使在接近在80℃ 的環(huán)境中都有可能復蘇。
2.金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌是最常見(jiàn)的食源性致病菌，它對高溫也有一定的耐受能力，一般來(lái)說(shuō)，在80℃以上的高溫下加熱30分鐘，才能將其徹底殺死。
3.多種細菌的芽孢
芽孢是細菌的休眠體，這個(gè)狀態(tài)下的細菌對高溫、紫外線(xiàn)甚至化學(xué)物品的耐受性都很強。雖然大部分的耐溫性不像上文所說(shuō)的產(chǎn)氣莢膜梭菌芽孢那么極端，但也要足夠的溫度和時(shí)長(cháng)才能將其徹底殺滅。
總之，比起盲目相信殺菌方式，想辦法限制致病菌的繁殖才是更重要的。說(shuō)簡(jiǎn)單一點(diǎn)就是，生冷食品一定要注意保存方式，不要過(guò)久儲存；此外，能不剩飯就不剩飯，如果一定要吃一頓剩的，可以嘗試低于60℃趁熱密封冷藏，吃前充分加熱足夠長(cháng)的時(shí)間。
照“謠”鏡
說(shuō)服長(cháng)輩改變一些固有的飲食觀(guān)念很難，我們可以通過(guò)以下方法來(lái)幫他們辨別：
第一，建立信任。與長(cháng)輩建立良好的溝通和信任關(guān)系，讓他們知道你的意圖是為了他們的健康。
第二，用簡(jiǎn)單、易懂的語(yǔ)言解釋為什么某些謠言不真實(shí)。避免使用過(guò)于技術(shù)性的術(shù)語(yǔ)，這可能會(huì )讓他們感到困惑或不被尊重。
第三，提供替代信息，如果長(cháng)輩經(jīng)常從社交媒體或不可靠的網(wǎng)站獲取信息，引導他們轉向更可靠的新聞來(lái)源和健康信息網(wǎng)站。
來(lái)源：人民網(wǎng)科普
