為什么海鮮死了就不好吃了？挑海鮮的技巧，看這篇就夠了！
買(mǎi)過(guò)海鮮的朋友都知道，鮮活的海鮮宰殺后，哪怕只是拿回家進(jìn)冰箱放上一小會(huì )兒，再做熟后，味道就不如活的那么鮮甜，肉質(zhì)也不如新鮮時(shí)“Q 彈”。
這和豬牛羊肉頗有不同，豬牛羊肉反而是需要宰殺后放上一陣子，經(jīng)過(guò)“熟成”的過(guò)程，肉質(zhì)才更加鮮嫩。這究竟是為什么？咱今天就把這事兒聊清楚。那么鮮的海鮮為啥死了就不好吃了？
要想知道為什么海鮮死了就“不好吃”了，先得弄明白海鮮死后大體發(fā)生了哪些方面的變化。
海鮮富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，而且由于生活在水中，身體各部位往往都帶著(zhù)不少細菌和其他微生物?？梢韵胍?jiàn)，海鮮死后，細菌和其他微生物失去了海鮮免疫系統的約束，將在這一片滿(mǎn)是蛋白質(zhì)和脂肪酸的“樂(lè )土”上迅捷地繁殖，讓海鮮腐敗變質(zhì)。
很快，海鮮體內的酶會(huì )開(kāi)始分解蛋白質(zhì)，使原本 Q 彈緊致的肌肉組織被破壞，變得稀松軟趴，口感變差；豐富的不飽和脂肪酸被氧化，產(chǎn)生各種帶有異味的物質(zhì)，如醛類(lèi)、酮類(lèi)以及異丙基苯、苯乙烯、乙酸乙酯等其他揮發(fā)性物質(zhì)；肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白，使得原本粉粉的紅色海鮮變得發(fā)灰、發(fā)褐；而細菌的飛速繁殖還會(huì )導致海鮮表面出現黑色、灰色的斑點(diǎn)；因此，一旦海鮮死亡，肉質(zhì)、氣味、顏色都會(huì )很快發(fā)生改變，色香味全線(xiàn)下降，自然就不好吃了。
到這一步其實(shí)還好，只是不好吃而已。有些海鮮死后會(huì )釋放出對人體有害的毒素，這種情況更加危險。如金槍魚(yú)、鯖魚(yú)、沙丁魚(yú)中因為富含組氨酸，死后如果保存不當，在高溫環(huán)境下非常容易被細菌將組氨酸轉化為組胺。
組胺可以導致食物中毒，引起皮疹、頭痛、嘔吐、腹瀉甚至呼吸困難、昏迷等嚴重情況。因此，想要安全吃海鮮，在海鮮品種的選擇上就一定要謹慎，避免那些容易帶毒或產(chǎn)毒的種類(lèi)。
海鮮的鮮，是雙刃劍？
新鮮的海鮮甚至不用加任何調料，只需白水煮過(guò)，就無(wú)比鮮甜，而且越新鮮的海鮮，這種鮮甜味越明顯。
海鮮的強烈鮮味主要來(lái)自于體內豐富的“呈鮮味氨基酸”。“呈鮮味氨基酸”是指一類(lèi)具有特殊鮮味的氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸等。其中谷氨酸的鈉鹽谷氨酸鈉，就是味精的主要成分。而海鮮中谷氨酸、天冬氨酸的含量普遍很高。
同時(shí)，海鮮中還有大量核苷酸，如一磷酸腺苷、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、它們的存在可以成倍放大谷氨酸、天冬氨酸等呈鮮味氨基酸的味道，讓海鮮的鮮更上層樓。此外，新鮮海鮮還帶有絲絲甜味，這主要來(lái)自肉質(zhì)中的糖原和一些有輕微甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸。
有研究表明，海水蝦蟹中谷氨酸、一磷酸肌苷二鈉、腺嘌呤核苷酸含量比淡水蝦蟹要高，這大概就是為什么大家會(huì )覺(jué)得海鮮比河鮮更好吃的原因之一。
但這些鮮味物質(zhì)似乎也是雙刃劍。當海鮮活著(zhù)時(shí)，上述鮮味物質(zhì)不斷產(chǎn)生和積累，讓海鮮“香到迷糊”；而海鮮一旦死去，它們就開(kāi)始迅速分解，大大降低海鮮的可食用性：
· 呈鮮味氨基酸分解后會(huì )釋放出刺鼻的氨味兒，令人不悅。一些含硫氨基酸分解后還會(huì )產(chǎn)生硫化氫，散發(fā)臭雞蛋味兒；
· 曾經(jīng)給肉質(zhì)帶來(lái)甜味的糖原也加速分解，釋放乳酸，使海鮮帶上腐敗的酸味；
· 還有一種存在于海鮮中的物質(zhì)叫做氧化三甲胺，它能為海鮮帶來(lái)鮮甜味，但海鮮死去后，它會(huì )很快分解并產(chǎn)生三甲胺、二甲胺，這兩種物質(zhì)會(huì )給海鮮帶來(lái)強烈的腥味。
上述臭味、酸味、腥味混合在一起，會(huì )讓死去的海鮮令人聞之色變、退避三舍。想吃新鮮海鮮怎么挑，怎么儲存？
想要吃到新鮮的海鮮，最最方便的做法就是直接坐上漁船邊捕邊吃；退而求其次的方式是等在岸邊，采買(mǎi)漁船剛打撈上岸的海鮮。但如果不是生活在沿海地區，這些方式對現代人來(lái)說(shuō)并不方便，我們只能去市場(chǎng)或超市采購。那么以下技巧您一定用得上：
1、優(yōu)選活海鮮。需要注意的是，在活海鮮中還需要注意觀(guān)察它們的行動(dòng)和反應速度?？梢杂敏~(yú)抄子輕輕觸碰，無(wú)論是魚(yú)蝦蟹還是貝類(lèi)，行動(dòng)速度較快、對外界刺激反應敏捷的，往往鮮活度更高。
2、看肉質(zhì)。肉質(zhì)緊致有彈性，觸手不粘膩，說(shuō)明蛋白質(zhì)未被分解，海鮮的新鮮程度更高。
3、掂重量。海鮮死后，蛋白質(zhì)等營(yíng)養物質(zhì)被分解，會(huì )使海鮮的重量下降。因此，優(yōu)選同等大小海鮮中那些更“壓手”的，往往更新鮮。
4、盡量不要買(mǎi)多，現買(mǎi)現吃最好。萬(wàn)一買(mǎi)回家的海鮮一次吃不完，也可以分裝成小份，放入冰箱冷凍室儲存。這樣每次拿一份來(lái)解凍，可以避免反復解凍-上凍對肉質(zhì)造成的影響。
對了，最后說(shuō)個(gè)省錢(qián)的方法：速凍海鮮比起新鮮海鮮來(lái)，營(yíng)養幾乎沒(méi)有多大損失，新鮮度上也保持得較好。缺點(diǎn)在于海鮮含水量大，冷凍過(guò)程中會(huì )更容易產(chǎn)生冰晶，影響肉質(zhì)彈性。但考慮到速凍海鮮方便儲存、價(jià)格也比鮮活海鮮便宜不少，還是值得推薦的。對于一些冷凍后口感影響不算太大的海鮮，如大蝦，就可以選擇冷凍的。
來(lái)源：科普中國
