即食鮮切果蔬生產(chǎn)許可審查方案

第一章  總則

　　第一條  為加強食品安全監督管理，規范即食鮮切果蔬生產(chǎn)許可，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等法律法規、規章和《食品安全國家標準　即食鮮切果蔬加工衛生規范》（GB 31652）等食品安全國家標準的規定，制定本方案。

　　第二條  本方案所稱(chēng)即食鮮切果蔬，是指以新鮮的水果、蔬菜為原料，采用預處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水等處理，密封包裝后經(jīng)冷鏈貯運銷(xiāo)售，可直接入口食用的產(chǎn)品。

　　第三條  即食鮮切果蔬申證類(lèi)別為其他食品，類(lèi)別編號3101，類(lèi)別名稱(chēng)：其他食品；品種明細：即食鮮切果蔬。 

　　第四條  本方案應與《食品生產(chǎn)許可審查通則》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《審查通則》）結合使用，適用于河北省即食鮮切果蔬食品生產(chǎn)許可條件審查。僅有包裝場(chǎng)地、工序、設備，沒(méi)有完整生產(chǎn)工藝條件的，不予生產(chǎn)許可。

　　第五條  本方案中引用的文件、標準通過(guò)引用成為本方案的內容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。

第二章  生產(chǎn)場(chǎng)所

　　第六條  廠(chǎng)區要求、廠(chǎng)房和車(chē)間、庫房要求應當符合《審查通則》的相關(guān)要求。

　　第七條  生產(chǎn)車(chē)間種類(lèi)、布局應與產(chǎn)品特性、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)能力相適應。生產(chǎn)車(chē)間和庫房總使用面積應不少于2000平方米（不包括檢驗室）。

　　第八條  廠(chǎng)房和車(chē)間按照清潔程度要求可劃分為一般作業(yè)區（如倉儲區、外包裝區和預處理區等）、準清潔作業(yè)區（如蔬菜切分區、清洗區、消毒區及漂洗區等）和清潔作業(yè)區（如去除表面水區、待包裝果蔬切配區、內包裝區等）。不同清潔程度要求的車(chē)間之間應采取有效分隔，避免交叉污染。

　　清潔作業(yè)區、準清潔作業(yè)區的對外出入口應裝設能自動(dòng)關(guān)閉（如安裝自動(dòng)感應器或閉門(mén)器等）的門(mén)和（或）空氣幕。原料、包裝材料、廢棄物、設備等進(jìn)出清潔作業(yè)區時(shí)，應有防止交叉污染的措施（如專(zhuān)用物流通道以及廢棄物通道等）。

　　第九條  準清潔作業(yè)區溫度應不高于10℃，清潔作業(yè)區溫度應不高于5℃。清潔作業(yè)區應加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔，每小時(shí)換氣不少于10次（適用于層高小于4.0m的車(chē)間），并保持正壓。

　　第十條  原料庫應根據不同原料特性設置適宜的貯存溫度，需要冷藏的原料儲存溫度應不高于10℃。成品庫儲存溫度應不高于5℃。

第三章  設備設施

　　第十一條  生產(chǎn)設備根據實(shí)際工藝需要配備，一般包括：原料預處理設備、清洗設備（不銹鋼水槽、清洗機等）、去皮和切分設備（如切塊機、去皮機、切菜機等）、消毒和漂洗設備、去除表面水設備（甩干機、離心機、瀝水設備等）、包裝設備（半自動(dòng)或自動(dòng)包裝機、生產(chǎn)日期打印裝置等）、計量稱(chēng)重設備、金屬探測等。

　　用于監測、控制、記錄的設備，應定期校準、維護。

　　第十二條  與食品直接接觸的生產(chǎn)設備和工器具的內壁應采用不與物料反應、不吸附物料的材料，并應光滑、平整、無(wú)死角、耐腐蝕且易于清洗。

　　第十三條  供排水、清潔消毒、廢棄物存放、個(gè)人衛生、通風(fēng)、照明、溫控等設施應符合《審查通則》中的相關(guān)要求。清潔作業(yè)區的入口應設置二次更衣室，進(jìn)入清潔作業(yè)區前設置手消毒設施。清潔作業(yè)區內應設置洗手、干手和消毒設施，供員工定時(shí)洗手和消毒。生產(chǎn)車(chē)間應配備臭氧等環(huán)境消毒設施。

　　第十四條  應具備檢驗室，配備滿(mǎn)足過(guò)程檢驗和出廠(chǎng)檢驗的檢驗設備。檢驗設備和檢驗用計量器具應按照定期檢定或校驗。檢驗設備一般包括：1.分析天平(0.1mg)；2.天平(0.1g)；3.滅菌鍋；4.微生物培養箱；5.顯微鏡；6.無(wú)菌室或超凈工作臺；7.干燥箱； 8.水浴鍋；9.生物安全柜等。

第四章  設備布局與工藝流程

　　第十五條  設備布局與工藝流程應符合《審查通則》的相關(guān)要求。

　　第十六條  鮮切水果的主要工藝流程為預處理、清洗、消毒、漂洗、去皮或不去皮、切分、去除表面水、包裝、金屬探測、冷藏等。

鮮切蔬菜的主要工藝流程為預處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、包裝、金屬探測、冷藏等。

　　第十七條  應通過(guò)危害分析方法制定各生產(chǎn)工序所需的工藝文件，明確關(guān)鍵控制環(huán)節、技術(shù)參數等控制要求，有效監控并記錄各項控制指標。

第五章  人員管理

　　第十八條  應符合《審查通則》中人員要求、人員培訓、人員健康管理制度的相關(guān)要求。

　　第十九條  應對從業(yè)人員開(kāi)展上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關(guān)鍵控制環(huán)節操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行上崗前考核，經(jīng)考核合格后方能上崗。

第六章  管理制度

　　第二十條 進(jìn)貨查驗記錄制度應符合《審查通則》的相關(guān)要求。果蔬原料應符合GB2762和GB2763等有關(guān)規定，食品添加劑的使用應符合GB2760等有關(guān)規定，使用的洗滌劑和消毒劑應分別符合GB14930.1和GB14930.2的規定，包裝材料應符合相關(guān)食品安全國家標準的規定。

　　第二十一條  應建立下列原料控制要求：

（一）建立主要原料供應商審核制度，定期或者隨機對主要原料供應商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)、實(shí)地查驗，并做好記錄。

（二）建立果蔬原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存等管理制度。果蔬原料應及時(shí)貯存，保持新鮮。相關(guān)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后六個(gè)月。

（三）制定生產(chǎn)用水控制要求。與食品直接接觸的生產(chǎn)用水、設備清洗用水、制冰和蒸汽用水等應符合《生活飲用水衛生標準》（GB 5749）的相關(guān)規定。必要時(shí)應根據產(chǎn)品的特點(diǎn)進(jìn)行處理（如去離子法、離子交換法、反滲透法或其他適當的加工方法），以確保滿(mǎn)足產(chǎn)品質(zhì)量和工藝的要求。

　　第二十二條  應當建立下列生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節控制要求：

（一）參照GB 31652中的附錄A，制定清潔作業(yè)區、準清潔作業(yè)區微生物監控要求。

（二）定期對清潔作業(yè)區進(jìn)行空氣質(zhì)量監測，每年應請有資質(zhì)的第三方檢驗機構進(jìn)行檢測并出具空氣潔凈度的檢測報告。在工藝設備安裝完畢或重大改造后應對清潔作業(yè)區的空氣潔凈度進(jìn)行監測，符合要求后方可投入生產(chǎn)。清潔作業(yè)區的空氣潔凈度要求和監控按照下表進(jìn)行。

　?。ㄈ獙π迈r果蔬進(jìn)行挑揀和分選并清洗干凈；去除表面水工藝應確保果蔬表面無(wú)明顯水珠。應控制各生產(chǎn)工序的操作、轉序時(shí)間，保證半成品、成品的新鮮。

　?。ㄋ模┲贫ㄇ鍧嵑拖居媱?，包括所有設備、貯存區域、加工區域、空氣系統和水貯存容器的清洗消毒程序和時(shí)間表，以保證即食鮮切果蔬加工場(chǎng)所、設備和設施等清潔衛生，防止產(chǎn)品污染。

根據即食鮮切果蔬工藝特點(diǎn)選擇合理的清潔消毒方法、消毒液濃度和消毒時(shí)間，消毒水溫應不高于5℃。應定時(shí)監測末次漂洗水的消毒液濃度，盡可能降低消毒液殘留。合理使用消毒劑并進(jìn)行地面和設備的清洗和消毒。用于清潔和消毒的設備、用具應放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保存。

　　第二十三條  應制定下列檢驗管理制度：

　?。ㄒ唬┙⒃蠙z驗管理制度。根據生產(chǎn)需求和保證質(zhì)量安全的需要，制定原料檢驗（或驗收）管理制度，規定食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨檢驗（或驗收）標準、程序和判定準則。對無(wú)法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進(jìn)行檢驗，合格后方可使用。新鮮水果、蔬菜進(jìn)廠(chǎng)應每批進(jìn)行農藥殘留檢測（原料供應商提供合格證明文件的除外）。

　?。ǘ┙氤善窓z驗管理制度。根據生產(chǎn)過(guò)程控制需求，設立監控半成品食品安全的檢驗管理制度。按照GB 31652附錄A的要求，對生產(chǎn)加工環(huán)節中微生物水平可能發(fā)生變化且會(huì )影響食品安全性和（或）食品品質(zhì)的半成品（過(guò)程產(chǎn)品）進(jìn)行致病菌監控。

　?。ㄈ┙⒊善烦鰪S(chǎng)檢驗管理制度。成品出廠(chǎng)檢驗項目應符合產(chǎn)品執行標準的規定。標準未規定的，應綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目。一般情況下，自行出廠(chǎng)檢驗項目包括感官、凈含量、標簽等項目。應定期對成品中的致病菌、重金屬等項目進(jìn)行監測。每年應按產(chǎn)品執行標準至少進(jìn)行2次全項目檢驗。

每年應與有資質(zhì)的第三方檢驗機構至少進(jìn)行一次檢驗能力驗證。企業(yè)可使用的非國標方法進(jìn)行檢驗，但應保持檢測結果準確。企業(yè)使用的非國標方法應至少每半年與國家標準規定的檢驗方法進(jìn)行比對或者驗證。非國標方法結果呈陽(yáng)性時(shí)，應使用國家標準規定的檢驗方法進(jìn)行復檢。

　　第二十四條  應建立產(chǎn)品貯存和運輸要求。明確原料及成品貯存的溫度監控和記錄要求、冷藏設備定期維護要求、食品冷鏈運輸的溫度監控和記錄要求。與第三方物流簽訂運輸協(xié)議的，明確查驗第三方物流冷鏈資質(zhì)要求，明確相關(guān)責任及保障食品安全的措施要求。

應采取全程冷鏈運輸形式，冷藏車(chē)內溫度應不高于5℃，并有全程記錄。運輸工具應按照規定檢查、清潔、消毒，確保安全衛生，并記錄。

　　第二十五條  出廠(chǎng)檢驗記錄制度、不安全食品召回制度及不合格品管理、食品安全自查制度、食品安全事故處置方案等應符合《審查通則》的相關(guān)要求。

　　第二十六條  應建立下列保障食品安全的制度：

　?。ㄒ唬┙⑹称钒踩匪蒹w系，確保對食品從原料采購到食品銷(xiāo)售的所有環(huán)節都可進(jìn)行有效追溯。

　?。ǘ┙⒈Ｙ|(zhì)期確認制度，根據使用的食品原料、生產(chǎn)工藝、加工條件、包裝形式、儲存條件等因素，通過(guò)驗證和確認，合理確定成品保質(zhì)期。原則上成品保質(zhì)期不超過(guò)72小時(shí)。

　?。ㄈ┙a(chǎn)品留樣制度。留樣應冷藏保存在專(zhuān)門(mén)區域，保存期限應超過(guò)保質(zhì)期后24小時(shí)。

　?。ㄋ模┙⒂涗浐臀募芾碇贫?。如實(shí)記錄從原料采購、加工、檢驗、貯存、運輸、銷(xiāo)售各環(huán)節信息。對文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。

第七章  試制產(chǎn)品檢驗

　　第二十七條  企業(yè)應按所申報即食鮮切果蔬產(chǎn)品品種和執行標準，分別從同一規格、同一批次的試制產(chǎn)品中抽取具有代表性的樣品進(jìn)行試制產(chǎn)品檢驗。

　　第二十八條  企業(yè)應對其提供的檢驗報告真實(shí)性負責；檢驗項目按產(chǎn)品適用的食品安全國家標準、產(chǎn)品標準、企業(yè)標準及國務(wù)院衛生行政部門(mén)的相關(guān)公告要求進(jìn)行。

第八章  附則

　　第二十九條  本方案自2021年9月30日起施行。

　　來(lái)源：河北省市場(chǎng)監督管理局網(wǎng)站